Carne: descrizione e valori nutrizionali

La carne è alimento plastico ricco di aminoacidi essenziali e povero di vitamine che, consumato con moderazione e di buona qualità, può presentare alcuni effetti benefici. Scopriamola meglio.

>  1. Da che cosa è costituita la carne?

>  2. Caratteristiche organolettiche 

>  3. Valore nutrizionale della carne

>  4. Cosigli utili sul consumo di carne

 

 

Da cosa è costituita la carne?

La carne di uso alimentare è rappresentata principalmente dalle masse muscolari degli animali con annessa una parte di tessuto connettivo (di colore bianco), più o meno infiltrato di grasso.

Le specie animali più utilizzate appartengono ai mammiferi (bovini, suini, ovini ed equini) e ai volatili (polli, tacchini, oche, piccioni e simili) e ai pesci.

Come abbiamo detto la carne è composta principalmente dai tessuti muscolari a loro volta formati da cellule lunghe e sottili (miofibrille) indipendenti le une dalle altre. Queste miofibrille sono tra loro disposte parallelamente e sono circondate da connettivo. Il tessuto connettivo, dentro cui scorrono vasi sanguigni e nervi, unisce dunque i diversi fasci tra loro e all’osso dell’animale.

Durante la cottura questi due tessuti (muscolare e connettivale) si comportano in modo nettamente diverso: le fibre muscolari, coagulando, diventano più dure mentre il tessuto connettivo intenerisce sempre di più. L’umidità, durante la cottura, aumenta l’azione del calore sia rammollendo il tessuto connettivo sia indurendo la fibra muscolare.

La morbidezza della carne, quindi, dipende specialmente dal tipo e dalla quantità di tessuto connettivo in essa presente e che varia secondo la zona muscolare da cui è stata prelevata. Tutto spiega come diventa necessario applicare ai differenti tagli di carne la giusta modalità di cottura.

Un altro costituente della carne è il tessuto adiposo (grasso) che è presente in quantità variabili in tutti i tipi di carne e che si deposita sotto la pelle dell’animale (grasso di copertura) e tra i fasci muscolari con differente collocazione. La quantità di grasso varia in rapporto alla specie dell’animale (una delle carni più povere è quella di cavallo), allo stato di nutrizione (con variazioni dal 5 al 30%), all’età (aumenta con l’avanzare di questa) e al sesso.

Una carne di buona qualità deve essere accompagnata da un certo quantitativo di grasso perché esso indica lo stato di nutrizione e di salute dell’animale macellato. Per mettere insieme la buona qualità nutrizionale e la buona digeribilità della carne, si può scegliere la carne magra dell’animale grasso.

 

La carne e le sue caratteristiche organolettiche

Nell’apprezzamento delle qualità gastronomiche della carne e, quindi, del valore commerciale entrano in gioco diverse caratteristiche organolettiche, dalla morbidezza all’aroma, dal colore alla succosità.

Nello specifico:

• il colore rosso della carne è dovuto a proteine presenti nel muscolo e nel sangue dell’animale (rispettivamente mioglobina ed emoglobina). L’intensità del colore, che va dal rosa al rosso cupo, varia in base alla specie (la carne di bovini è più rossa di quella di suino), all’età (le carni degli animali adulti sono più scure di quelle di esemplari giovani), al sesso (le femmine, a parità di condizioni, presentano carni meno colorite del maschio), al tipo di alimentazione e della razza;
• il colore del grasso va dal bianco latte al giallo paglierino. Le carni di animali nutriti con foraggi ricchi di carotene presentano un tessuto adiposo più giallo delle carni di animali nutriti esclusivamente con cereali;
• la grana è quel particolare aspetto che presenta la sezione trasversa del muscolo ed è fina nelle carni tenere di prima qualità (soprattutto negli animali giovani) diventando sempre più grossolana con il diminuire della qualità della carne;
• la tessitura è data dalla quantità di tessuto connettivo che riunisce i fasci muscolari. E’ compatta negli animali ben nutriti mentre è lassa in quelli malnutriti, giovanissimi, vecchi o sfruttati per la produzione del latte;
• il sapore è caratteristico di ogni specie ed è particolarmente marcato nei maschi adulti, nei caprini e negli ovini. Anche il tipo di mangime ha notevole importanza nel conferire sapori alle carni: animali allevati con mangimi ricchi di cereali forniscono carni più dolci mentre composti solforati, presenti nell’aglio e nella cipolla selvatici consumati dagli animali durante il pascolo, conferiscono alle carni un sapore più forte;
• l’odore deve essere caratteristico e non sgradevole;
• il pH è acido nella carne fresca e alcalino se la carne è in uno stato di putrefazione più o meno avanzato.

 

Più carne, più forza: è vero?

 

Valore nutrizionale della carne

La carne è un ottimo “alimento plastico”, possiede, infatti, un elevato valore biologico, contenendo molti aminoacidi essenziali ed essendo anche facilmente digeribile. In genere tutti i tipi di carni vengono più o meno completamente digeriti, di conseguenza è alto l’assorbimento dei suoi diversi costituenti da parte del nostro organismo (infatti, il coefficiente di utilizzazione supera il 95%).

Il grasso che riveste le fibre muscolari ne diminuisce però l’assimilabilità poiché ostacola l’azione dei succhi gastrici preposti alla scomposizione della carne stessa.

La carne più digeribile è quella degli animali più giovani, poiché è costituita da fibre muscolari brevi mentre quella dei soggetti adulti, oltre a essere costituita da fibre lunghe, è ricca di tessuto connettivo che ha un basso coefficiente di digeribilità.

La composizione media della carne è rappresentata da acqua (circa 70-80%), proteine (circa 20% composte da aminoacidi nobili), lipidi (3-7%), sali minerali (2-4%, specialmente fosfati e cloruri, potassio, ferro, magnesio, calcio e sodio) e zuccheri (0,5% che dopo la macellazione sono fermentati in acido lattico ad opera di batteri).

Le vitamine sono scarsamente presenti, comunque le più abbondanti sono la B1, B2, PP, B12 e l’acido pantotenico. Tuttavia le singole specie animali e le varie parti anatomiche hanno una loro composizione specifica.

 

Alcuni consigli

La carne è un ottimo alimento se mangiata con moderazione. Rispetto a mangiarne troppa magari di scarsa qualità e per lunghi periodi preferirne poca ma buona!

Utilizzare abitualmente cotture a elevate temperature e alla brace può da un lato portare a far perdere alle carni i loro principi nutritivi e dall’altro portare all’accumulo di sostanze nocive che manifestano, nel tempo, possibili patologie.

Infine, acquistare carni di animali provenienti da allevamenti intensivi che tengono in poca considerazione il benessere dell’animale e dell’ambiente porta sicuramente a un risparmio sul momento ma anche a una maggiore probabilità di consumare carni ricche di sostanze non propriamente benefiche.

 

Leggi la direttiva dell'OMS sul consumo di carne

 

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