Umeboshi: descrizione, proprietà, uso e ricette
A cura di Eva Sacchi Hunter, Nutrizionista
L'umeboshi è un tipico frutto giapponese sotto sale usato fin dall'antichità per le proprietà medicinali. Ricco di acidi organici, è fortemente alcalinizzante e aiuta il fegato e le funzioni epatiche. Scopriamolo meglio.
> Come si usa in cucina l'umeboshi
Che cos’è l'umeboshi?
Il termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume; ne esistano molte varietà dal sapore diverso e dall’aspetto più o meno grinzoso.
Il centro dell’industria giapponese di umemoshi si trova nella prefettura di Wakayama, sull’isola di Honshu. Qui, infatti, grazie alle condizioni climatiche estremamente temperate e le abbondanti piogge, cresce il maggior numero di alberi di prugne di tutto il paese.
Le prugne vengono raccolte alla fine di giugno, quando sono ancora verdi e il loro succo possiede il livello di acidità massima; vengono poi lavate e immerse nell’acqua per una notte per toglierne il sapore amaro; successivamente si posizionano i frutti in contenitori appositi, disposti a strati, coperti di sale e schiacciati da un peso, e riposti in un luogo fresco e buio, dove si lascia così che il sale compia il lavoro di estrazione del succo e avvenga il processo di fermentazione naturale.
In queste condizioni si favorisce la crescita dei batteri benefici dell’acido citrico e si inibisce lo sviluppo di microrganismi ed enzimi dannosi. Alla fine di luglio le prugne vengono tolte dai mastelli e lasciate a seccare all’aria. I frutti sono ora pronti, ma generalmente vengono messi a mollo in aceto di prugne misto alle foglie rosse e profumate della pianta shiso, ed è proprio grazie a queste foglie che si ottiene il distintivo colore rosso dell’umeboshi. Si lasciano poi stagionare i frutti per almeno un anno in modo da permettere lo sviluppo del loro sapore così intenso e peculiare.
Proprietà e caratteristiche
L’origine di queste prugne sotto sale non è certa, ma una delle teorie ne trova tracce nell’antica Cina, dove una prugna secca e affumicata (ubai) fu trovata in una tomba di più di duemila anni. L’ubai è una delle medicine cinesi più antiche e tuttora in uso per svariati scopi medici. In Giappone, all’epoca dei samurai, queste prugne salate erano uno degli alimenti più preziosi per i soldati, che le mangiavano con riso e bevande come antidoto alla fatica delle battaglie e come purificante per l’acqua.
Oltre al gusto così drammatico e acido, l’umeboshi possiede notevoli proprietà mediche, sono ricche di acidi organici (acido citrico e acido fosforico) che aiutano una rapida scomposizione degli acidi nocivi quali l’acido lattico e l’acido piruvico a volte presenti in eccesso nel corpo.
Paradossalmente, la sua alta acidità ha un effetto fortemente alcalinizzante ed è in grado di aiutare a mantenere un salubre equilibrio tra ambiente acido e alcalino in situazioni quali affaticamento, nausee della gravidanza, mal d’auto o mal di mare, nausee e problemi di stomaco. Questa qualità dell’umeboshi gli ha permesso di guadagnarsi il nome di “Alkaselzer giapponese” o “re dei cibi alcalini” e la fama di essere un perfetto alleato della digestione, promuovendo l’eliminazione di tossine e stimolando l’appetito.
Inoltre, si ritiene che supporti le funzioni epatiche e aiuti il fegato ad elaborare l’alcol rendendolo un’ottima cura naturale per i “postumi della sbornia”.
Nella tradizione giapponese è considerato come un potente medicinale preventivo, in grado di neutralizzare il senso di fatica e tonificare il corpo. Lentamente poi si è sviluppato il carattere folclorico che attribuisce all’umeboshi l’abilità di prevenire e curare varie malattie, equivalente un po’ alla mela nei paesi occidentali, e all’espressione proverbiale “una mela al giorno toglie il medico di torno”.
Si dice anche che l’umeboshi sia molto efficace nei casi di anemia, nel prevenire la stanchezza, alleviare la costipazione e i sintomi del raffreddore e dell’influenza, e grazie alle naturali proprietà antibiotiche e antisettiche viene utilizzato come depuratore dell’acqua e in casi di avvelenamento da cibo.
Può anche essere usato per curare malattie della pelle, come ad esempio l’eczema. In questo caso i frutti vengono schiacciati e ridotti ad un impasto che può essere spalmato sulla zona cutanea interessata. Infine, l’umeboshi invecchiato sei o sette anni ha la capacità di arrestare episodi di dissenteria.
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Come si usa in cucina l'umeboshi
In Giappone, molte persone cominciano la giornata bevendo una tazza di te verde e mangiando una prugna sotto sale. Si usa anche molto come condimento per il riso, per arricchirne il sapore e la presentazione, e in particolare accompagnato all’okayu (un tipo di porridge di riso) come rimedio per il raffreddore.
L’umeboshi possono essere consumate intere o ridotte in polvere a formare un condimento chiamato shiso momiji. Dato il forte sapore acido e salato, la maggior parte delle persone mette a mollo una prugna in una tazza di acqua calda o di Kukicha/Bancha tè per cinque minuti e ne beve poi il liquido e mangia il frutto.
Ne bastano comunque poche, 2 o 3 alla settimana, e si conservano a lungo.
In alternativa alla prugna intera, è possibile utilizzare l’aceto di umeboshi e usarlo come condimento per zuppe, stufati, spezzatini e insalate.
Anche la pasta di umeboshi può essere utilizzata come condimento in combinazione con varie salse, o semplicemente spalmata su una fetta di pane tostato con avocado e uova in camicia o su una pannocchia di mais.
L’estratto di prugna chiamato bainiku ekisu, un liquido scuro e vischioso ottenuto dalle prugne ume cotte, è ricco di tutti gli ingredienti più attivi dei frutti, ma in una forma concentrata, e può essere aggiunto ad acqua calda e miele e bevuto come tonico toccasana.
Infine, l’estratto di prugne secche viene anche venduto in forma di pastiglie (meitan). Tuttavia il modo migliore di usare l’umeboshi è nella sua forma intera di prugna, poco per volta e con regolarità, e soprattutto bisogna fare attenzione ad acquistare prugne biologiche fermentate seguendo le antiche tradizioni e con l’utilizzo di foglie biologiche di shiso e sale marino.
Si può certo dire che l’umeboshi sia un super alimento che ben simboleggia la massima di Ippocrate: “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo“.
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