La vera dieta mediterranea

A cura di Marianna Gualazzi

Ecco cosa ci dice della dieta mediterranea il dott. Paolo Giordo, esperto, tra le altre specializzazioni, in medicina olistica e alimentazione naturale

Quello della dieta mediterranea come "alimentazione tipo" corretta e bilanciata è un ritornello che si sente da più parti, ma forse dobbiamo fare dei distinguo. Esistono una dieta mediterranea moderna, poco equilibrata, e una antica, migliore per la salute, che dobbiamo recuperare?

La riscoperta della dieta mediterranea fa si che un'alimentazione a base di cereali, verdure e legumi cessa di essere un punto di indigenza per diventare un modello di correttezza nutrizionale.

Per millenni l'uomo si è nutrito di cereali completi, frantumati con macine di pietra e solo dalla fine dell'Ottocento sono comparsi i mulini a cilindri di acciaio ed è cominciato il processo di raffinazione che ha anche modificato la funzionalità del nostro sistema digestivo, biologicamente poco adatto ai cereali raffinati: la fibra alimentare ha sempre garantito una protezione dalle patologie gastrointestinali, compresi i tumori.

Ancora nei primi del Novecento l'alimentazione dei contadini meridionali era caratterizzata da pane nero, ortaggi, olive nere, frittelle di ceci, pasta con formaggio grattugiato (non tutti i giorni); la carne era riservata alle grandi festività.

In una cucina evidentemente povera, i piatti tipici della tradizione popolare uniscono sempre un cereale integrale a un alimento più ricco di proteine come i legumi, le alici o il formaggio, per citare i famosi piatti della tradizione mediterranea come la pasta e fagioli, la pasta e ceci, il riso con le lenticchie, esempi di potere nutrizionale bilanciato. Il potere “antinutrizionale “ dei legumi, ad esempio, ha limitato l'assimilazione dei grassi come anche degli amidi, e in tempi più moderni obesi e diabetici non potrebbero che beneficiarne.

L'alimentazione contadina e mediterranea, pertanto, nella sua tradizionale varietà basata su largo consumo di ortaggi, frutta, legumi e cereali integrali, accompagnata da un esercizio fisico continuativo e da un'importante restrizione calorica, rappresenta un modello nutrizionale bilanciato con attività veramente terapeutica e preventiva.

Nel mondo occidentale moderno, purtroppo, l'antica dieta mediterranea è stata stravolta e sostituita da un eccesso di cereali raffinati, grassi e zuccheri che hanno minato, poco alla volta, l'integrità del nostro apparato digerente e del nostro sistema immunitario.

La raffinazione dei cereali prima, e la loro modificazione strutturale ad opera di continue ibridazioni e irradiamento poi, hanno prodotto un glutine poco confacente al nostro organismo biologico che ha causato intolleranze e crescenti problemi immunitari.

Queste difficoltà sempre più gravi e diffuse rispetto alla tollerabilità del glutine hanno portato a diete di esclusione per far fronte ai disordini gastrointestinali e immunitari sempre più diffusi nella popolazione.

 

Oggi molte tendenze alimentari tendono a proporre dei regimi privi di cereali (penso ad esempio alla famosa paleo dieta). Altre, come ad esempio la macrobiotica, sostengono che i cereali debbano essere alla base della nostra alimentazione. Lei cosa ne pensa?

Una dieta che si è diffusa negli ultimi anni è la così detta "paleo dieta", cioè la dieta dei nostri antenati cacciatori-raccoglitori che elimina cereali, legumi e latticini per far posto solamente a carne, pesce, verdure e frutta in abbondanza. Parallelamente a questa anche lo stile vegano che elimina ogni prodotto animale sta prendendo piede in modo consistente.

Il mio pensiero in proposito è che non esiste una dieta valida per tutti e sempre in accordo con la variabilità che il nostro organismo è sempre stato costretto ad affrontare, a seconda delle molte differenze individuali, metaboliche, climatiche, religiose.

Ognuno dei regimi nutrizionali che sono culturalmente datati come la dieta mediterranea, il metodo Kousmine, quello Gerson, la paleodieta, il veganesimo sono, di per sé, validi e conducono tutti a dei risultati terapeutici e di prevenzione importanti se sono adattati alle caratteristiche fisiche, metaboliche, culturali o religiose della persona.

 

Vero è anche che la maggior parte di noi consuma un solo cereale (il frumento): quanto è importante la varietà anche nell'utilizzo dei cereali? Può darci qualche consiglio pratico?

Certamente si pongono dei problemi relativi alla moderna struttura del glutine (e anche della caseina) che, in soggetti geneticamente predisposti, può dare adito a varie forme di malattie o autoimmunità.

Inoltre la caratteristica peculiare del nostro corpo biologico è quella di assimilare alimenti interi, non inquinati, con grande varietà nutrizionale, alternati a brevi periodi di digiuno (esclusi bambini e persone debilitate) che, oltre ad essere peculiari della nostra struttura biologica, permettono al nostro corpo di disintossicarsi e riattivarsi.

Eventualmente la scelta dei cereali dovrebbe prediligere, oltre l'interezza, anche la mancanza di glutine (riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa, amaranto) oppure la loro limitata presenza (grani antichi, kamut, farro).

 

Tratta dalla rivista Scienza e Conoscenza n. 52