Il peperoncino e le sue varietà
Esistono molte varietà di peperoncino nelle diverse parti del mondo. Ciascuno ha una sua forma, un suo colore, una sua dimensione, una sua compattezza e soprattutto un suo grado di piccantezza. Andiamo a conoscere le varietà di peperoncino, il loro uso in cucina e qualche curiosità sui principi attivi
di Mira Tonioni
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Gli antichi popoli indigeni centroamericani hanno da sempre usato i frutti selvatici del peperoncino a scopo medico, rituale ed alimentare; tracce del suo utilizzo infatti si rinvengono in siti datati 7500 a.c.
Un millennio e mezzo più tardi è avvenuta la sua domesticazione e l'inizio della coltivazione, in alcune aree del Messico. Gli Spagnoli prima e i Portoghesi più tardi hanno importato in Europa questa strana pianta con frutti capaci di produrre un'irritazione simile a quella dei grani di pepe nero.
Tramite il commercio coi popoli mediorientali e le colonie, l'uso del peperoncino si è diffuso in tutto il mondo, specie in Asia dove ha trovato larghissimo utilizzo.
Il peperoncino, pianta salutare
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«Peperoncino» è un nome generico, un cappello sotto il quale raggruppare varie specie e un'infinità di ibridi e sottospecie che gli amanti di questo frutto collezionano, ricercano e tentano di creare tramite selezioni ed incroci.
Le specie sono: la Capsicum annuum, che raggruppa gran parte dei peperoncini dolci e di quelli piccanti, soprattutto quelli a campana, a mezzaluna di media piccantezza, i classici Cayenna e Jalapeño, e molti piccoli e tozzi peperoncini multicolori ornamentali.
Nei Capsicum baccatum rientrano molti peperoncini di origine peruviana, noti per il colore giallognolo, come la «goccia di limone», il «ciliegino» e il «peri peri».
I peperoncini Capsicum pubescens sono riconoscibili per le foglie pelose, per la propensione della pianta a lignificare e per i semi neri all'interno dei frutti, dei quali il più famoso è il Rocoto.
Segue il Capsicum frutescens, nel quale rientra il succoso Tabasco, particolarmente utilizzato in Africa, Sudestasiatico e Cina, coi suoi frutti che prima di maturare sono giallo crema anziché verde.
Conclude la lista il Capsicum chinensis, il peperoncino a lanterna, che raggruppa alcuni dei più piccanti esemplari, come l'Habanero, i vari Trinidad Scorpion, i vari Naga Chili, il piccante ma fruttato Madane Jeanette, il piccantissimo Fatalii al gusto di limone, e l'Adjuma.
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Oltre alle singole varietà di peperoncino fresco, per la cucina possiamo reperire numerosi prodotti versi a base di peperoncino, sia in polvere che in salsa.
Essicare i frutti di peperoncino è una pratica comune, antica e sempre efficace per prolungare la vita culinaria del prodotto, ma un altro modo per ottenere lo stesso scopo è quello di conservare i frutti sott'olio, sott'aceto o in salamoia.
Quando essiccati, molto spesso vengono macinati ed usati come spezia in polvere, come la paprika. In alcuni casi il processo di essiccazione avviene dopo previa suffumicazione.
Molti sono i modi di fare salse di peperoncino da conservare in barattolo, come l'harissa tunisina, la bomba calabrese, i curry indiani e thailandesi, le salse piccanti agrodolci cinesi, coreane e giapponesi e quelle fruttate messicane.
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Come è noto, la piccantezza del peperoncino è data da un'alcaloide chiamato capsaicina, e la sua intensità è misurata sulla scala di Scoville.
Al primo posto abbiamo il Carolina Reaper, incrocio tra il Ghost Pepper e l'Habanero rosso, che misura 2200000 unità Scoville.
Al secondo posto, in un gruppo capace di misurare dai 900000 ai 2100000 Scoville abbiamo alcuni Trinidad Scorpion, il Naga Morich indiano, il Naga Viper (ibrido inglese tra Naga Morich e Trinidad), e l'inglese Infinity Chilli.
Si classifica terzo l'Habanero «Red Savina», in grado di raggiungere i 500000 Scoville.
La capsaicina, che è solo il principale tra i capsacinoidi contenuti nei peperoncini, agisce su alcuni recettori del dolore nella mucosa della bocca, della gola e dello stomaco, facendo inviare al cervello messaggi sull'aver mangiato un cibo estremamente caldo.
Per contro il cervello aumenta la temperatura corporea e rilascia endorfine, che sono alla base del piacere che provano molti a mangiare piccante.
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Nell'antichità il peperoncino veniva mischiato insieme alla cioccolata e ai funghi psichedelici per i rituali sacri delle popolazioni centroamericane.
La capsaicina pura è alla base dello spray urticante in dotazione alle forze dell'ordine. Alcuni negozi hanno in vendita lo spray al peperoncino proprio come mezzo di autodifesa per le donne in caso di aggessione.
In natura sono state scoperte due sostanze analoghe alla capsaicina ma fino a mille volte più potenti: la tyniatoxina e la resiniferatoxina, entrambe rintracciate in alcune piante grasse marocchine.