Colla di pesce vegetariana, si può

La colla di pesce è un addensante utilizzato nell’industria alimentare e non solo, ma forse non tutti sanno che “di pesce” ha ben poco! 

 

Infatti la colla di pesce si chiama così perché in origine si ricavava dalla vescica natatoria degli storioni o dalle cartilagini ittiche.

 

Ora non è più così, ha mantenuto il nome ma in realtà nella stragrande maggioranza dei casi la colla di pesce si ricava dal tessuto connettivo di maiali e di bovini, cotenna, legamenti, cartilagini e ossa.

 

Non è propriamente un gel addensante che possa essere gradito da tutti, forse da nessuno, sicuramente non integrabile da chi segue un regime vegetariano o vegano. 

 

E’ possibile però realizzare un aggregante di altra natura, con composizione vegetariana.

 

Agar agar, amido di riso, carragenina, albume d’uovo sono alcune delle possibilità che consentono di sostituire la cosiddetta colla di pesce.

 

Agar Agar

L’Agar Agar è un gelificante che si ricava dalle alghe rosse e deve le sue proprietà al polisaccaride che contiene, l’Agarosio, che viene rilasciato per ebollizione. 

 

L’Agar-Agar è utilizzato da sempre nelle cucine giapponesi per realizzare ricette scenografiche. L’Agar Agar viene estratto dalle alghe Gracillaria e Gelidium, tipiche dei mari del Cile, del Giappone ma anche della Spagna.

 

Contiene mucillagini necessarie a trasformare i liquidi in gel, per questo largamente utilizzato adesso nella cucina molecolare e in quella vegetariana a sostituire la colla di pesce. 

 

Il suo sapore è neutro quindi si presta largamente all’utilizzo in cucina. Un’altra caratteristica interessante è il suo potere termo-reversibile, può essere sciolto e solidificato più volte e viceversa, tra gli 85 e 90°C. 

 

Inoltre è particolarmente economico poiché un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa 8 fogli di colla di pesce. Lo si utilizza per realizzare budini, coperture per crostate, aspic di frutta o verdura, marmellate. E’ possibile acquistare l’agar agar in negozi di prodotti biologici sotto forma di fiocchi, fili o in polvere.

 

Carragenina

La carragenina viene estratta dal tallo di alcune alghe rosse, si trova anche nell’agar agar. E’ un addensante con particolari comportamenti legati alla temperatura dell’acqua: si gonfia in acqua fredda e si scioglie in acqua calda intorno ai 50°C. 

 

Quando si raffredda e rapprende da vita a una gelatina consistente, trasparente e insapore. E’ largamente utilizzata nell’industria alimentare, il suo codice è E407 e serve ad addensare, a gelificare e stabilizzare diversi prodotti come carne in scatola, gelati, confetture.

 

E’ possibile reperire la carragenina anche in prodotti chimico-farmaceutici come dentifrici, fissatori per capelli, e in alcuni gel ad uso cosmetico.

 

Albume d’uovo

L'albume d'uovo è sicuramente un sostitutivo alla colla di pesce, adatto ai vegetariani ma non ai vegani. Non siamo nel mondo vegetale e l’uovo in sé è sempre un componente di grande dissertazione.

 

L’albume è la parte trasparente dell’uovo ed è composto di tre strati, uno più esterno a contatto con il guscio dalla consistenza più liquida e quello più centrale e interno maggiormente vischiosi. L’albume si rapprende intorno ai 65°C. 

 

E’ ricco di proteine e apporta aminoacidi essenziali, povero di carboidrati, grassi e calorie. Può essere utilizzato in cucina come addensante, per la preparazione di dolci, di mousse e semifreddi, al posto della colla di pesce.

 

Amidi gluten free

Anche l'amido di riso svolge funzione addensante, si presenta come una polvere finissima che può essere sciolta in acqua.  

 

E' privo di glutine e quindi adatto in usi alimentari per coloro che soffrono di celiachia. Favorisce la lievitazione, rende leggeri e digeribili i dolci, addensa sughi, creme e salse. 

 

Non è sempre facile reperire in commercio l'amido di riso e può essere sostituito da altri amidi, come la tapioca, estratta dalle radici della pianta e da utilizzare in piccole dosi perchè particolarmente efficace come addensante.