Gelatina alimentare: pro e contro

• Cos'è la gelatina alimentare
• Perchè si usa la gelatina alimentare
• Differenze tra gelatina animale e gelatina vegetale
• Proprietà e usi della gelatina animale
• Caratteristiche e benefici della gelatina vegetale
• Pro e contro della gelatina animale e vegetale: quale scegliere?
• Le alternative alla gelatina alimentare
   

Cos'è la gelatina alimentare

La gelatina alimentare è un ingrediente essenziale in molti prodotti alimentari, utilizzato per conferire consistenza e solidità a diversi alimenti di consumo quotidiano, quali dolci come budini, mousse e cheesecake, ma anche salse, marmellate e persino prodotti salati. 
Esistono due tipi principali di gelatina: quella di origine animale e quella vegetale, ognuna con caratteristiche proprie. Scopriamo insieme le differenze, i benefici e le alternative. 
 

Perchè si usa la gelatina alimentare

La gelatina è impiegata in una vasta gamma di alimenti e viene utilizzata come emulsionante, stabilizzante, addensante, a seconda delle esigenze: in sostanza serve per aumentare la consistenza o la viscosità di determinati alimenti, oppure per ricoprirli in qualità di decorazione.ù

 

Differenze tra gelatina animale e gelatina vegetale

La gelatina animale è un prodotto che si ottiene attraverso un processo di idrolisi dai tessuti connettivi animali: dalla cotenna del maiale, dalle ossa e dalle cartilagini bovine. Il prodotto finale ottenuto, dopo essicazione, filtrazione e purificazione, è un alimento solido, dalla consistenza particolare, che si conserva a lungo a temperatura ambiente.

La gelatina vegetale si ricava invece da vari alimenti di origine non animale, come per esempio l'agar-agar, la più conosciuta ed utilizzata, derivante da alcune tipologie di alghe rosse, ma si può ricavare anche dalla frutta, per esempio dalle mele – la pectina - dall'amido come nel caso dello xantano, dal kuzu, dalla fecola di maranta, dal guar, o dalle carrube, dalla carragenina (estratta da un’alga irlandese). 

La gelatina di origine vegetale, molto apprezzata da vegani e vegetariani, si trova nei negozi specializzati in prodotti biologici e, sempre più spesso, tra gli scaffali dei supermercati, nel reparto dolci.
La Gelatine Manufacure of Europe (GME) è l’associazione che si occupa dei controlli su questo alimento e della tutela di produttori e consumatori.

Proprietà e usi della gelatina animale

La gelatina animale, conosciuta come “colla di pesce” anche se non ha nulla a che fare col mercato ittico, è principalmente composta da collagene, una proteina del tessuto connettivo, dal grande potenziale nutritivo per il corpo umano, soprattutto per le sue proprietà antiossidanti e per i benefici che apporta alle articolazioni. È infatti usata anche nell'industria cosmetica, dove viene sfruttata per creare impacchi per capelli e pelle. 
 

Caratteristiche e benefici della gelatina vegetale

La gelatina alimentare vegetale, come quella ricavata dall’agar-agar, è facilmente digerire, ha un apporto calorico molto vicino allo zero e può essere utilizzata anche da persone diabetiche, in quanto priva di zuccheri. È impiegata in una varietà di prodotti alimentari come dolci, gelati, salse e creme.

Pro e contro della gelatina animale e vegetale: quale scegliere?

Se da un lato la gelatina animale apporta benefici per la salute ed è adatta per una lunga conservazione, dall’altra può però causare reazioni allergiche o disturbi digestivi se consumata in eccesso o da persone intolleranti. Inoltre, non è adatta per chi segue una dieta vegana o vegetariana. D’altro canto, se la gelatina vegetale è facile da digerire, ed è l’ideale per diete speciali (vegana, vegetariana, diabetica), non sempre dà gli stessi risultati culinari della gelatina animale, e non tutti i diversi addensanti sono sempre facilmente reperibili.
Infine, la FDA (Agenzia per gli Alimenti e i Medicinali) ha espresso alcune preoccupazioni riguardo la sicurezza della carragenina, che potrebbe causare disturbi digestivi o problemi a colon e addome.
La scelta tra gelatina animale e vegetale dipende principalmente dalle preferenze alimentari e dalle necessità dietetiche individuali. Entrambe hanno i propri pro e contro, quindi è bene provare entrambe per capire quale soddisfa meglio le proprie esigenze

Le alternative alla gelatina alimentare

Per chi cerca alternative alla gelatina alimentare, esistono diversi addensanti naturali che possono essere usati in cucina, come la pectina (derivata dalla frutta), l'agar-agar, il xantano, e il guar. Ognuno di questi ha caratteristiche specifiche e può essere utile per addensare e stabilizzare diverse preparazioni alimentari.