La Campania e le sue piante officinali spontanee

La Campania è indubbiamente uno dei cuori pulsanti dell’Italia meridionale: terra ricca di una cultura viva e forte, anche a livello culinario, che può godere di ambienti differenziati come la sua inimitabile costa, le colline dell’entroterra, la fertilità data dal Vesuvio e le più remote zone  appenniniche ai confini orientali.

I venti tirrenici, il caldo tipico del Sud Italia, le ceneri del vulcano e l’altitudine variabile rendono questa regione unica nel suo genere, come unica è la sua cucina e unico è il contributo che essa ha dato alla cucina italiana.

Qui vi abbondano tutte le più classiche piante aromatiche mediterranee, a loro agio con la calura di queste latitudini e coi forti venti battenti e l’aria di mare: su tutti il rosmarino, la salvia e l’origano, che in molte aree della Campania crescono spontanei.

Una delle piante a fiore tipiche del magnifico Cilento è la cosiddetta scorzanera bianca. Infine vediamo il poco conosciuto macerone, volgarmente conosciuto come prezzemolaccio e di recente riscoperta.

Siamo così ormai abituati a ricercare l’esotico che spesso snobbiamo colpevolmente le più classiche piante del Belpaese... che a pensarci bene, se hanno raggiunto il rango di piante “classiche” una buona ragione dovrà pur esserci.

Il rosmarino, la salvia e l’origano non hanno bisogno di particolari presentazioni, sono tra gli ingredienti principali nelle ricette della cucina italiana.

Tutte e 3 sono piante adattissime al clima mediterraneo, con foglie piccole e ricche di oli aromatici per prevenire l’evaporazione dell’acqua e quindi la disidratazione: l’olio infatti si deposita sull’acqua (come accade mischiandoli in un bicchiere) impedendole di volatilizzarsi.

In Campania li troviamo spesso: l’origano è noto per il suo legame con la pizza, dove nelle ricette tradizionali è un immancabile ingrediente aromatizzante; la salvia viene spesso aggiunta ai piatti a base di legumi come fagioli e ceci; il rosmarino, infine, è onnipresente nei piatti costieri a base di pesce dove si alterna col più classico condimento a base di aglio e prezzemolo.

Tutte queste piante crescono facilmente e spontaneamente e sono ottimi agenti antimicrobici, antimicotici e antibatterici.

Coltivare erbe aromatiche in casa

La magnifica terra del Cilento, amata, visitata e cantata in ogni epoca, non è solo fatta di carrubi, pini e altri alberi; vi troviamo infatti una splendida macchia mediterranea, all’interno della quale si trovano numerose specie spontanee interessanti.

È stato calcolato che le antiche generazioni cilentine conoscevano almeno 80 piante utili per l’alimentazione o come rimedi erboristici, ma questa statistica va drammaticamente decrescendo ai nostri giorni.

Una delle piante che possiamo trovare in Cilento è la scorzonera bianca (Tagogopogon porrifolius), interessante per la sua radice; è riconoscibile per i suoi bei fiori viola e per la sua radice bianca a fittone, lunga fino a 20 centimetri e simile ad una carota o ad una pastinaca.

Tali dolci radici sono un’ottima fonte di inulina e fengono generalmente mangiate bollite, in minestra, o fritte come chips.

Come in molte altre Asteracee, le foglie più morbide della rosetta basale possono essere consumate come insalata verde. È usata come diuretico e epatoprotettivo, contiene alte dosi di vitamine (specie B6 e B12), di manganese, potassio e acido caffeico.

La pianta spontanea che risponde al nome scientifico di Smyrnium olusatru, e conosciuta volgarmente come macerone, prezzemolo alessandrino e infine corinoli comune, è una apiacea edibile comune in Campania, anticamente conosciuta (specie nei monasteri) e recentemente riscoperta nelle ricette tradizionali per il suo ottimo apporto culinario.

Si tratta di un’erbacea con fusto rigido e cavo, infiorescenze bianche e frutti che si colorano di nero a piena maturazione, quando la pianta secca.

Normalmente la sua altezza si aggira attorno al metro e le sue foglie sono composte e dentate, ricordando quelle del prezzemolo. Ama la macchia mediterranea, specie i suoi angoli ombrosi vicino al mare.

Di essa si consuma quasi ogni parte: le foglie insaporiscono le zuppe e le minestre, come farebbe il sedano, i suoi semi e i suoi frutti vengono usati per marinare la carne, come farebbe il ginepro; i suoi germogli sono ottimi in insalata e le radici, dal sapore pungente, si ritrovano in alcune minestre di campagna. I suoi terpeni non sono molto forti (a metà tra prezzemolo e sedano) e la loro assunzione rende più digeribili ricette altrimenti pesanti.

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Diamo adesso un po’ di spazio alla pratica, con qualche ricetta e qualche metodo per utilizzare le nostre piante spontanee della Campania. Cominciamo con dei condimenti: gli oli aromatizzati al rosmarino e alla salvia. L’olio aromatizzato al rosmarino e’ piuttosto semplice da fare: prenderere dei rametti ricchi di foglie belle verdi, lavarli e asciugarli bene, per poi metterli in una bottiglia coperti completamente dall’olio e riporli in un luogo buio per quaranta giorni. Tre rametti da 15 centimetri circa per mezzo litro d’olio vanno bene. Il rosmarino si accompagna bene insieme al pene nero in grani. Stessa cosa per la salvia, che pero’ si accompagna meglio col peperoncino. Diamo un attimo un’occhiata a come produrre i germogli di macerone: raccogliere i frutti secchi pieni di semi pronti alla germogliazione, porre i semi in una vaschetta e spruzzarli quotidianamente finche’ non cominciano a germinare (intorno alle due settimane), e quando spuntano le prime due foglie avremo degli ottimi germogli ricchi di preziosi terpenoidi. Suggeriamo infine un’interessante insalata: ceci bolliti, rucola e pomodori crudi, e infine qualche radice stufata di scorzonera... al naturale o con giusto un filo d’olio e una puntina di sale. Gusto e benessere.