Dolci natalizi della tradizione

Lo Zelten del Trentino Alto Adige. Una torta di frutta simile a un pane, di cui ogni famiglia conserva gelosamente la propria ricetta che si prepara durante i giorni dell’Avvento per poi mangiarlo a Natale. Della prima ricetta dello Zelten si ha traccia già nel 1700 e il nome deriva dal termine tedesco selten che significa "raramente", proprio perché questo dolce veniva preparato una volta l’anno, esclusivamente per Natale.

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Le paste di Meliga. Gli antichissimi e deliziosi frollini piemontesi, come spesso accade nella storia della gastronomia, sono nati quasi per caso. Le origini di questo biscotto sono antichissime, anche se difficilmente databili, e risalenti alla cultura contadina della zona di Mondovì in provincia di Cuneo. I fornai, per far fronte all’aumento eccessivo del costo della farina, iniziarono a mescolarla con il frumento di mais utilizzato per fare la polenta.

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Il Nadalin di Verona. Antenato del noto Pandoro, è un dolce preferito da molti veronesi che lo considerano più vicino alla tradizione locale. Un dolce creato alla fine del XIII secolo per festeggiare il primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala che erano divenuti Signori di Verona. Un dolce poco lievitato e non molto alto, anch’esso con la forma di una stella a otto punte, seppure meno delineata e precisa di quella del Pandoro.

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Il panettone. Questo tradizionale pane simile a una torta ripieno di uvetta secca, arancia candita e scorza di limone di Milano è stato abbracciato dai fan di tutto il mondo. Gli immigrati nelle Americhe hanno portato con sé il loro amore per il panettone. Quando viene gustato a Natale, è abbinato a cioccolata calda o gelato o allo zabaione. Sebbene la ricetta tradizionale rimanga una delle preferite, i produttori offrono molte varianti con panna, gocce di cioccolato e glassa o persino farcito di liquori come il limoncello.

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Mandorlato. Nato dalla combinazione di pochi ingredienti – miele, albumi e mandorle – il Mandorlato è un dolce tipico delle feste di Natale con un sapore unico e caratterizzato da una compattezza particolarmente croccante, infatti si consuma frantumandolo in piccoli pezzi. La produzione moderna del Mandorlato ha avuto inizio a Cologna Veneta (Verona) nel 1852 grazie allo speziale Italo Marani: sembra che il Mandorlato fosse già un tipico dono natalizio conosciuto e apprezzato al tempo della Repubblica Serenissima, che regnava su gran parte del territorio veneto già nel XII secolo.

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Panpepato. Sebbene la torta di Pampepato di Ferrara abbia un passato molto speciale, intrecciato con un pizzico di storia e spezie profumate, non è affatto pepato. Durante il 1600, le monache del convento del Corpus Domini di Ferrara, attingendo a una vecchia ricetta creata dal grande cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisbugo, crearono una torta da inviare ai grandi personaggi dell'epoca. Il cacao era appena arrivato in Europa, grazie a Cortes, era costoso, un prodotto di lusso, riservato solo a pochi e aggiunto come se fosse un gioiello, una polvere preziosa. Sotto forma di una piccola zucca, l'impasto di questo dolce venne arricchito con mandorle pregiate o nocciole e gustosi frutti canditi, aromatizzato con le spezie più profumate e tutto ricoperto di cioccolato fondente. La ricca torta era pronta e divenne il Pan del Papa.

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Il nome Gubana deriva dalla parola slovena guba, che significa "piega", per ricordare la sua forma arrotondata. Fragrante, ricco e gustoso, la Gubana è un dessert indimenticabile. Questo è un dolce tipico del Friuli Venezia Giulia e ha una storia lunga e interessante legata alle sue origini della regione di confine e ai grandi personaggi della storia italiana. La Gubana è una torta al forno a forma di lumaca che si nasconde all'interno di un impasto soffice e dolce di rosa e un ricco ripieno di frutta secca tra cui noci, pinoli, uva passa e zucchero.

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Pinoccati. Chiamati anche pinoccati, pinocchiati o pinoccate, per indicare la natura dell'ingrediente di base - il pinolo - questi dolci zuccherini tipici del periodo natalizio nascono dalla massiccia diffusione del pino domestico (Pinus pinea) in tutto il continente europeo. L'Umbria non è stata esclusa da tale diffusione, al punto che non è così insolito imbattersi in odorose pinete. Il Pinoccate veniva mangiato già nel 1300 e questo non sembra casuale, se pensiamo ai colori di questi gustosi dolci. A volte aromatizzati al limone, a volte al cioccolato, vengono sempre serviti in coppia, in un delizioso abbinamento bicolore bianco e nero.

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I Cartellati pugliesi. Questi biscotti non solo si abbinano bene al vino, ma costituiscono anche una gustosa aggiunta alla tavola dei dessert. Questo perché, in parte, il vino come ingrediente aggiunge un nuovo profilo aromatico al biscotto, pur non rendendolo troppo dolce dato che evapora durante il processo di cottura. Tutti i cartellati sono fatti con farina e, naturalmente, un po' di zucchero, ma le decorazioni variano di famiglia in famiglia.

Struffoli. Si ritiene che il nome struffoli, un dolce tradizionale festoso formato da diverse palline di pasta fritte, derivi dalla parola greca stróngylos, che significa "forma rotonda". In altre parole, gli struffoli non furono inventati a Napoli ma importati lì dalla Magna Grecia. Dolci simili sono comuni nel centro e nel sud dell'Italia con nomi diversi come cicerchiata, un dessert del Mardi Gras popolare in Abruzzo, Umbria, Molise, Marche e in alcune zone del Lazio, o cicerata, un dolce tipico della Basilicata e della Calabria.

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Calzoncello. Dolce fritto con all'interno un cuore di castagne, raccolte nei boschi lucani, e cioccolato. Vi sono varianti legate all'utilizzo dei ceci al posto delle castagne nell'impasto o alla unicità del "Calzoncello di Melfi” che prevede la cottura al forno: ogni famiglia lucana apporta piccole variazioni alla ricetta a seconda della “propria” tradizione.

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Buccellati. Il buccellato è il tipico pane dolce di Lucca, il cui nome risale all'antica epoca romana, quando con buccellatum si riferivano al pane dei soldati, successivamente si è evoluto nel significato medievale del pane dolce. Basta guardare il buccellato per includerlo facilmente nel gruppo dei tipici pani dolci arricchiti con noci e zucchero della tradizione toscana.

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Pabassinos. Le papassine, o pabassinos, sono dolcetti morbidi e aromatici, dolci tradizionalmente caratteristici delle feste autunnali e invernali, data la presenza di due ingredienti disponibili subito dopo la vendemmia: l'uva, passa da cui il dolce prende il nome, e la sapa, ricorrente in molte varianti di questa preparazione.

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Ricciarelli. Possono essere considerati la torta standard insieme al Panforte, che rappresenta la tradizione dolciaria senese. L'origine dei Ricciarelli di Siena non è molto chiara, è noto che provengano dal marzapane, che fossero conosciuti dal XV secolo e presenti anche sul tavolo di Caterina Sforza nel giorno delle sue nozze. L’origine, si ritiene provenga dalle zone dell’Est dato che il termine "ricciarello" è stato coniato solo ricordando quelle scarpe con le dita dei piedi arricciate caratteristiche di questi popoli.

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