Ricette vegan dal Veneto

La cucina tipica del Veneto vanta piatti di punta della cucina italiana, motivo di forte attrazione turistica. Elementi della cucina dolomitica, con l’aggiunta di tutti gli ingredienti della laguna, i prodotti della Pianura padana e le influenze slave e austroungariche arricchiscono la proposta si un regione in cui troviamo ben 30 prodotti tipici riconosciuti come DOP o IGP. Troviamo molto riso, ma anche legumi, castagne, asparagi, ottimo olio di oliva, pregevoli formaggi, molluschi e frutti di mare adriatici, miele e numerosi insaccati. Non sono molti i piatti vegani nella tradizione veneta ma senza dubbio possiamo trovarne di deliziosi.

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I risi e bisi, o riso e piselli, possono essere presentati nella loro variante senza carne o prosciutto. Ingredienti: 150 g di riso da risotto; aglio; scalogno; olio; brodo vegetale; 50 g di piselli; farina di castagne. Preparazione: un buon riso da risotto locale, come il vialone nano, può fare al caso. In un filo di olio di oliva fare saltare dell’aglio e dello scalogno tritati finemente. Quando la giusta colorazione suggerisce che il momento è quello adatto, versare il riso e continuare per un po’ ad aggiungere brodo vegetale e a mescolare regolarmente. I piselli cuociono velocemente e vanno aggiunti alla fine, assieme a una mezza manciata di prezzemolo. Per dare un tocco di cremosità, possiamo aggiungere un paio di cucchiaini di farina di castagne e mantecare fino a fine cottura.

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I bigoli, simili a spaghetti, sono un tipo di pasta tipico del Veneto. A seconda della zona di origine possono essere fatti con grano tenero o grano saraceno. La loro superficie rugosa e meno liscia dello spaghetto classico rende i bigoli perfetti per essere serviti in salsa. Ingredienti:200 g di bigoli; cipolla; aglio bianco polesano; olio di oliva; 80 g di passata di pomodoro; menta; acetosa. Preparazione: fare attenzione al momento dell’acquisto: per una ricetta vegana i bigoli non devono contenere uova. Una semplice passata di pomodoro cotta in un leggero soffritto di cipolla e aglio bianco polesano (DOP), sarà il giusto ocndimento, magari con l’aggiunta di poche foglioline di menta o di acetosa (Rumex acetosa).

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Una delle verdure di cui il Veneto va orgoglioso è il radicchio rosso di Treviso. Non è difficile trovarlo fritto come contorno, ma nella quasi totalità dei casi tale ricetta prevedo l’uso dell’uovo. Ingredienti: 150 g di radicchio rosso di Treviso; farina di ceci; farina di grano tenero; pan grattato; birra; olio di arachidi; sale. Preparazione: in una versione vegana la pastella si comporrà di farina di grano e farina di ceci in proporzioni uguali, con l’aggiunta di un poco di pangrattato e di sale. Il tutto mescolato assieme alla birra, quanto basta. Scegliere le migliori cime di radicchio e bagnarle completamente nella pastella prima di metterle in olio di semi (meglio se di arachidi) bollente. Giusto il tempo di renderle croccanti e con una buona doratura.

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Affidiamoci, per concludere, alla migliore tradizione montanara, con una zuppa di legumi tipica del bellunese, la zuppa patora. Ingredienti: 150 g di fagioli secchi; olio di oliva; carote; cipolle; sedano; 100 g di patate; 25 g concentrato di pomodoro; brodo vegetale; Rosmarino; sale. Preparazione: si comincia lasciando i fagioli a bagno per una notte. L’indomani andranno bolliti e scolati. In una pentola, assieme a dell’olio di oliva fare insaporire un battuto di carote, cipolle e sedano. Quando la doratura lo permette, aggiungere 100 g di patate tagliate a dadini. Cuocere il tutto fino al punto in cui le patate cominceranno a sfaldarsi: sarà quello il momento di aggiungere 25 g di concentrato di pomodoro e un po’ di sale. Aggiungere, infine, i fagioli e qualche tazza di brodo vegetale. Coprire e lasciare cuocere a fiamma bassa per poco più di un’ora. Servire quindi il tutto con una spolverata di rosmarino.

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