I funghi, come sceglierli nelle loro diversità

I funghi, da molti erroneamente considerati dei vegetali, appartengono a un regno a sé stante, quello dei protisti. A differenza delle piante, non possiedono radici né fusto né foglie e sono sprovvisti di clorofilla (sostanza di colore verde che consente alle piante di "autoalimentarsi", mediante il processo noto come fotosintesi).

Il valore nutritivo dei funghi è paragonabile a quello delle verdure, per l'abbondante quantità di acqua presente (80 - 90 %), anche se contengono una frazione proteica più rilevante (3 - 5%).

Discreto è il contenuto di vitamine B1 e B2; scarso quello di vitamina C. I minerali presenti (0,5 - 1,5%) sono il potassio, il fosforo, il rame, il ferro e il calcio. Gli zuccheri sono inferiori al 3 - 5 % e quasi assenti sono i lipidi. Sono presenti anche cellulosa e chitina (< 3 %), fibre alimentari non digeribili. Tra i composti minori vi possono essere l'urea (costituita da azotato), i pigmenti (responsabili del colore di certi funghi), sostanze antibiotiche, tossine e alcaloidi, con proprietà velenose o allucinogene.

Tra le circa 100 specie conosciute di funghi commestibili, in Italia i più noti sono i porcini: ben riconoscibili per il cappelllo marrone privo di lamelle e il gambo color panna, crescono da maggio a novembre. E' un fungo carnoso, dalla polpa soda e bianca, l'odore è insignificante ma il sapore è ottimo.

Le spugnole hanno un caratteristico cappello spugnoso di forma conica, talvolta tondeggisnte, e gambo cilindrico o rigonfio, liscio o rugoso, ma sempre cavo e di colore bianco; si trovano da marzo a giugno.

Le russole, dal cappello globoso e liscio, a voilte viscido, e dal gambo cavo e bianco con lamelle biancastre, si caratterizzano pe una notevole variabilità cromatica: dal rosso al marrone, fino al bianco crema, comunque sempre a tinte vivaci; la loro stagione va da maggio a settembre.

I finferli hanno grossomodo la forma di un imbuto, con cappello liscio, lucido e di un bel colore giallo/arancio; la superficie inferiore del cappello, di colore giallo vivo, è percorsa da pieghe correnti su tutta la lunghezza del gambo che è breve, di colore giallo, pieno e fibroso. L'odore è molto gradevole e il sapore accentuato; si possono raccogliere da giugno a novembre.

Alcune specie di funghi si prestano alla coltivazione in speciali serre climatizzate, in cui le spore dei funghi sono "seminate" in letti di coltivazione colmi di terriccio sterile e coperti di torba, calce e acqua.

I funghi coltivati sono disponibili tutto l'anno e le specie  più diffuse in Italia sono il prataiolo, o champignon, e il pioppino o piopparello, dal cappello color crema e lamelle beige o tabacco.
I funghi sono un'ottima opportunità in un contesto dietetico ipocalorico, poiché conferiscono un notevole sapore alle preparazioni con pochissime calorie.

 

Come scegliere i funghi

• Funghi freschi e puliti, interi e con il cappello attaccato al gambo, sodi, di colore uniforme e senza macchie, di odore gradevole e delicato.
• L'etichetta dei funghi confezionati deve citare il luogo di provenienza, quella dei funghi secchi deve riportare la data di scadenza.
• I porcini devono avere il gambo sodo e la superficie inferiore del cappello gialla o verde, mai scura; la grandezza non è un criterio di qualità.
• Evitare i funghi flosci, rugosi o scuri con lamelle ammaccate o il cappello separato dal gambo. 

I funghi in cucina

Prima di usarli in qualsiasi preparazione, i funghi selvatici o coltivati devono sempre essere accuratamente mondati: tagliare la parte dura e terrosa alla base del gambo, spazzolarli con una spazzola morbida specifica per i funghi e infine strofinarli delicatamente con un spugnetta umida. I funghi essiccati devono essere ammollati in acqua tiepida per 20 minuti, quindi strizzati.

Tutti i funghi coltivati possono essere mangiati crudi o stufati e trovano impiego in molte preparazioni. Ottimi trifolati, nel risotto, fritti in pastella o stufati, possono anche essere consumati crudi in insalata. I funghi sott'olio o sott'aceto si prestano a essere gustosi antipasti. I funghi selvatici si mantengono in frigorifero per 1-2 giorni al massimo; quelli coltivati resistono anche 4-5 giorni.

 

Bene a sapersi

E' importante prestare la massima attenzione alla raccolta dei funghi selvatici: se non si è esperti, è meglio acquistarli in negozio. Occorre sfatare i classici luoghi comuni che asseriscono che l'argento immerso nell'acqua di cottura di funghi velenosi annerisce; non sempre i funghi velenosi hanno odore o sapore sgradevoli; non tutti i funghi che mutano colore al taglio sono velenosi e viceversa (per esempio, l'amanita falloide, velenosissima, non cambia colore), bollire o lavare i funghi con acqua e aceto non elimina affatto la tossicità di quelli velenosi.

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