I diversi tipi di sale
Dalle piramidi di sale di Maldon, al sale rosso o nero Hawaiano, ecco solo una piccola carrellata delle decine di tipi di sale presenti nel mondo con le loro proprietà.
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Il sale non è solo un nemico per la salute. Lo è quando il suo uso è eccessivo e quando si abusano di prodotti che ne contengono in dosi elevate. I soliti sospetti ricadono su salumi, insaccati e alimenti in scatola o conservati, come anche se ne trova nel pane confezionato e in molti condimenti.
Un eccessivo e ripetuto consumo di sale è associato al rischio di aumento della pressione, ictus, malattie cardiovascolari; ciononostante il sodio contenuto nel sale è di vitale importanza per l'organismo, poiché regola l'equilibrio dei fluidi e il funzionamento del sistema nervoso. Il sale va quindi utilizzato con moderazione e sostituito, quando possibile, con erbe e spezie.
Vediamo alcuni tipi di sale e le rispettive proprietà, dal sale comune da tavola al sale marino, da quello rosa dell'Himalaya al sale grigio, da quello delle Hawaii a quello
Blu di Persia, da quello affumicato della Danimarca alle Piramidi di sale di Maldon.
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Si tratta di una sostanza in gran parte composta da cloruro di sodio, che subisce un processo di purificazione intensa che rimuove i minerali come magnesio, potassio e calcio, considerati come impurità. Dà origine al sale iodato quando, dopo la raffinazione, è rafforzato con additivi disgreganti e molto spesso con iodio.
Il sale iodato è un comune sale da cucina, ricavato dall'acqua di mare o dalle miniere di salgemma, quindi addizionato artificialmente di iodio sotto forma di ioduro o iodato di potassio.
Il sale iodato rappresenta la soluzione alimentare proposta dall'Organizzazione mondiale della sanità per cercare di far fronte ai disturbi e problemi di salute causati da carenza iodica.
Le donne in gravidanza e in allattamento ne devono assumere circa 50-100 microgrammi in più, per assicurare un normale sviluppo del bambino. Ogni chilogrammo di sale iodato contiene circa 30 mg di iodio.
L'uso del sale in cucina risale a tempi antichissimi. Vediamone tutti gli impieghi
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Il sale marino da tavola deriva dall'evaporazione dell'acqua di mare. Esiste in versione raffinata, ma anche in versione integrale e grezza nota spesso come fleur de sel o fiore del sale.
La fleur de sel è un tipo di sale grezzo marino francese, caratteristico della Bretagna meridionale, molto delicato, che non copre i sapori ma li esalta.
Di sale marino in realtà ne esistono molti tipi e può essere ricavato anche dalle miniere di Salgemma, residui di antichi mari, giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido che si può estrarre già in forma solida chiamato appunto "salgemma".
Il sale veniva chiamato addirittura l’oro bianco e per più di 6.000 anni il mondo si è curato attraverso le sue proprietà davvero uniche. Il sale marino integrale contiene infatti una maggior quantità di minerali rispetto al normale sale da cucina: magnesio, rame, zinco, fosforo fino a contare 82 elementi terapeutici.
Oltre ai benefici effetti per pelle, denti e gola, più di una ricerca ha messo in luce che un bicchiere d’acqua, in cui venga sciolto un cucchiaino di sale cristallino marino, ha una notevole azione antistress, antiansia e antidepressiva.
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Si tratta di un salgemma naturale, non trattato e non raffinato, che viene estratto alle pendici della catena himalayana, in strati geologici dove si trovava un vasto oceano nell'era secondaria, circa 200 milioni di anni fa. E’ considerato per questo il più pregiato e il più completo e puro dei sali.
È il residuo dell’oceano primordiale che si è prosciugato con la formazione della catena montuosa dell’Himalaya, quindi è a ben dire un sale fossile, frutto di un’era in cui gli oceani non erano inquinati.
La sua particolare colorazione rosa deriva dall’elevata concentrazione di minerali e oligoelementi, come il ferro e il rame. Esistono in commercio altri tipi di sale rosa, come il sale rosa peruviano e quello australiano.
Si tratta di un prodotto più salutare rispetto al normale sale da cucina perché ricco in oligoelementi; è puro perché si è depositato milioni di anni fa quando l’inquinamento dei mari non c’era ed è facilmente assimilabile dall’organismo umano grazie alla struttura dei cristalli.
Scopri di più sulle proprietà e l'uso del sale rosa
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Il sale grigio di Guérande viene dal comune in cui si produce, nella zona nord-occidentale della Francia, nella regione Pays de la Loire. L'area presenta una baia ricca di sedimenti e saline che occupano pù di 2000 ettari di terreno e si snodano su nove comuni.
Il sel de Guérande deve il suo colore grigio perla all'argilla nella quale avviene il processo di cristallizzazione e che gli conferisce un elevato contenuto di oligoelementi, tra cui il magnesio; contemporaneamente ha un ridotto contenuto di sodio e risulta meno salato degli altri sali, rivelando aromi floreali.
Anche la Bretagna è nota per il suo sale marino dell’Atlantico, molto ricco in magnesio e in tanti altri sali minerali e più povero di sodio rispetto al sale raffinato, anch'esso di colore grigio. La caratteristica unica di questo sale è il lieve retrogusto di salsedine che lo rende adatto a tutti i piatti a base di pesce, carne bianca e verdure bollite.
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Rosso o nero è il sale che troviamo alle isole Hawaii. Il sale marino rosso, nome originale Alaea Rouge, è il tradizionale sale da tavola hawaiano. Il nome e il caratteristico color terracotta sono dovuti ad un'argilla rossa di origine vulcanica che durante l'essiccazione al sole arricchisce il sale di ferro, ben cinque volte maggiore rispetto al sale normale. Il suo sapore ricorda vagamente le nocciole tostate.
Il sale nero viene raccolto sulla piccola isola hawaiana di Molokai e suo colore è dato dal fatto che il sale si combina con carbone vegetale attivo, a cui vengono attribuite proprietà disintossicanti. In cucina viene spesso usato anche come condimento decorativo.
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Si tratta di un salgemma naturale molto raro che viene estratto dalle miniere di sale dell’Iran. È un sale incontaminato, privo di additivi e antiagglomeranti, ricco di minerali e oligoelementi. La sua colorazione dipende dalla presenza della silvite, un minerale, un cloruro di potassio.
Presenta un retrogusto speziato, decisamente salato ma poco persistente. Macinato al momento, lo si utilizza come un comune sale da tavola per condire, oppure in grani, per decorare piatti ricercati.
Il sale Blu di Persia è naturalmente ricco di potassio e cloro.
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Esistono vari tipi di sale affumicato provenienti da più parti del Nord Europa e del Nord America dove gli inverni rigidi e i pochi cibi a disposizione fecero sì che già dall'antichità si instaurasse una vera e propria arte dell'affumicatura per la conservazione dei cibi, che non riguardava quindi solo il sale.
Vediamo qui il sale affumicato più particolare, soprattutto per la sua preparazione: il sale affumicato della Danimarca è infatto ottenuto seguendo gli insegnamenti degli antichi Vikinghi, con legno di quercia, ginepro, faggio, olmo rosso e ciliegio.
Sono necessarie oltre 90 ore per portare a termine la lavorazione, che viene eseguita interamente a mano, finché ne assorbe tutti gli aromi e i profumi e assume la tipica colorazione ambrata. Il sale ha così un gusto unico e accompagna con una vasta gamma di piatti: pasta alla carbonara, zuppe di pesce, uova e frittate. Ma anche con le verdure cotte, le patate al forno. Un pizzico del sale affumicato della Danimarca è caratteristico su salmone, trota, aringa, e gli conferisce il caratteristico aroma.
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Maldon è una delle più antiche cittadine della contea di Essex, in Inghilterra. Leggenda vuole che il segreto di produrre il sale sia stato scoperto al tempo della dominazione dei Romani, anche se l'antico edificio della salina fu costruito più tardi, agli inizi del 1800.
Il sale di Maldon prodotto grazie alle condizioni climatiche particolarmente secche della zona, segue una lavorazione particolare: l'acqua viene filtrata e lasciata depositare, fatta evaporare in cisterne; durante l'evaporazione, i cristalli di sale cominciano a formarsi in superficie, ammassandosi in forme simili a piccole piramidi cave.
Quando i sali si ispessiscono, cadono sul fondo delle cisterne, dove sono racconti manualmente e posti a seccare prima del confezionamento. E' proprio la struttura dei cristalli di Maldon, a piramide, a fare di questo sale un prodotto unico. Le piramidi sono composte da scaglie molto fragili e facilmente sbriciolabili; il sapore è spiccato, capace di dare vivacità ai piatti, ottimo se usato a crudo.