L'uso del sale in cucina

L'uso del sale in cucina risale a tempi antichissimi, quando i nostri antenati scoprirono che il suo impiego poteva esaltare i sapori delle pietanze, e conservare i cibi. Era talmente importante che gli antichi Romani costruirono la Via Salaria, per potersi approvvigionare di sale dal mare Adriatico. Il suo nome, infatti, a differenza di tutte le altre consolari che sono denominate per l'artefice della loro costruzione, deriva direttamente dall'essenziale utilizzo che se ne faceva: parliamo del trasporto del sale dal Campus salinarum a Fiumicino e Maccarese. 

Il sale è stato un elemento talmente importante nelle economie dei paesi che addirittura tra il 1482 e il 1699, il possedimento di questa sostanza e le relative imposte applicate al suo commercio furono causa di Insurrezioni popolari e conflitti tra i vari poteri, dominanti in Europa. Questi eventi bellici passarono alla storia come "Guerra del Sale".

Oggi noi lo utilizziamo in cucina per condire gli alimenti o per conservarli in modo naturale, attraverso il processo della salamoia, che sfrutta il potere disidratante che il sale ha sulle sostanze con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per osmosi. 

 

Cosa è il sale

Il comune sale da cucina è Il cloruro di sodio o il sale di sodio dell'acido cloridrico. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino, incolore e con un odore e un sapore caratteristico. In generale, il cloruro di sodio è essenziale per la vita sulla Terra. La maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una qualche quantità di questo minerale. Gli ioni sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il sistema nervoso. Una soluzione acquosa contenente lo 0,9% di cloruro di sodio è detta "soluzione fisiologica" perché ha la medesima pressione osmotica del plasma sanguigno umano, ed è perciò usato in medicina per curare la disidratazione. Tuttavia, recenti studi hanno dimostrato che una dose superiore a 5g/die può essere molto nociva, arrivando a causare un aumento del 27% dell'incidenza di ictus o malattie cardiovascolari.

Purtroppo l'abituale sale da cucina non ha niente a che vedere con il sale allo stato naturale, in quanto i processi di raffinazione e sbiancamento lo impoveriscono delle preziose sostanze in esso contenute. Il sale naturale, infatti quello prodotto per evaporazione solare dell’acqua di mare (non inquinata) è un composto più o meno equilibrato nella sua struttura: oltre al cloruro di sodio sono presenti cloruro di magnesio, solfato di magnesio, solfato di calcio, solfato di potassio, carbonato di calcio, bromo e iodio. Inoltre troviamo anche tracce di tutti i minerali conosciuti come boro, bario, silicio, fluoro, litio, manganese, zinco, fosforo, rame, argento, ecc. che consentono al nostro corpo di funzionare in maniera ottimale. 

Col processo industriale il sale viene ripulito chimicamente e ridotto a cloruro di sodio, per il 95% circa; i minerali e gli oligoelementi essenziali vengono semplicemente considerati delle 'impurità' e come tali vengono eliminati, anche se sono gli stessi che costituiscono e permettono il corretto funzionamento del nostro corpo.

 

L'uso del sale in cucina

In cucina l'uso del sale serve innanzitutto ad esaltare il sapore degli alimenti, per questa ragione il suo impiego si ritrova in tutte le tradizioni culinarie conosciute oltre ad essere ampiamente sfruttato nell'industria alimentare sia come ingrediente sia come mezzo di conservazione dei cibi. 

La salamoia è un semplice metodo per conservare gli alimenti, che sfrutta l'utilizzo di una soluzione di acqua e sale, più o meno concentrata, il cui effetto osmotico preserva gli alimenti dalla putrefazione provocata dai batteri, poiché inibisce il loro sviluppo e proliferazione.

Inoltre il sale da cucina additivato di elementi particolari viene normalmente prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il sale iodato per  l'ipotiroidismo o addizionato di cloruro di potassio per l'ipertensione). Tuttavia il sodio trattiene i liquidi, rendendolo il responsabile principale della ritenzione idrica e di tutto quanto ne può derivare, dalla cellulite alla pressione alta.

 

La produzione del sale

Il sale si trova abbondantemente in natura: la maggior parte è disciolta in acqua, a formare acqua marina; in parte si trova come minerale allo stato solido in giacimenti sulla terraferma (in questo caso prende il nome di "salgemma").

I processi di produzione variano a seconda della forma in cui il sale è disponibile. In Italia, le maggiori saline si trovano a Margherita di Savoia, in Puglia; a Cervia in Romagna; presso Cagliari, in Sardegna; e a Trapani, in Sicilia, dove il sale marino è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani, riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

 

I tipi di sale

I principali sali per l'uso in cucina facilmente reperibili in commercio sono:

• Sale di salgemma: fino oppure grosso, è quello con una percentuale più alta di cloruro di sodio, arrivando a superare il valore di 99.5%. Viene estratto per trivellazione da enormi giacimenti sotterranei dove il minerale si è depositato quando l'attuale Sicilia era ancora in parte coperta dal mare, diversi milioni di anni fa.

• Sale marino: ottenuto nelle saline, per evaporazione dell'acqua di mare, viene poi raffinato per eliminarne le impurità, ma spesso questo trattamento porta anche ad una parziale eliminazione dei minerali che lo compongono, impoverendolo di preziosi nutrienti. Inoltre vengono spesso aggiunti antiagglomeranti chimici per evitare che assorbendo umidità, s'indurisca.

• Sale iodato: consiste in sale raffinato cui sono state aggiunte piccole quantità di iodio (da notare l’incongruenza: l’industria con la raffinazione elimina lo iodio presente naturalmente nel sale grezzo, poi lo aggiunge a quello raffinato). Il sale iodato viene raccomandato per prevenire le patologie tiroidee da carenza di iodio.

• Sale grigio integrale: conosciuto anche come la fleur de sel (il fiore di sale), è un tipo di sale grezzo, prodotto nell'Atlantico a nord della Francia, nella Bretagna meridionale. La caratteristica di questo prodotto è quella di non essere raffinato, in modo da conservare le particelle di argilla in sospensione al momento della raccolta, nonchè il profumo ed il sapore dell'alga Dunaliella Salina, presente nelle acque dell'Oceano. Conferisce ai sapori un gusto salato ma molto delicato, non copre i cibi ma ne esalta il loro naturale sapore, perché contiene meno cloruro di sodio a vantaggio degli altri preziosi minerali, è ricco in magnesio, potassio, calcio, iodio e altri oligoelementi e più povero di sodio rispetto al normale sale bianco raffinato. Quindi risulta indicato per un'alimentazione più sana e per chi soffre di pressione alta. Dal sapore ricco ma non troppo salato, questo condimento è perfetto per qualsiasi tipologia di cucina. Può essere utilizzato sia nell'acqua di cottura della pasta, che per condire verdure e insalate carni e pesci. 

• Sale rosa dell'Himalaya: formatosi nell'era secondaria più di 200 milioni di anni fa, questo sale antichissimo viene raccolto a mano ed è da sempre conosciuto e usato in Oriente per le sue particolari caratteristiche e proprietà, in quanto contiene minerali purissimi e oligoelementi essenziali (calcio, potassio, zinco, rame, zolfo, ferro, ecc,). Particolarmente adatto all’uso alimentare, questo sale possiede un gusto più rotondo, meno aggressivo, così da non coprire i sapori degli altri cibi, ma li accompagna e li esalta; è completamente assimilabile dall’intestino, il quale non deve scinderlo in parti più piccole, ma riesce a digerirlo subito; e grazie agli altri minerali (ben 84), è già completo, remineralizza senza provocare alcuna ritenzione di acqua.

 

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