Alex Atala, per una cucina etica
Uno chef stellato sui generis, che coniuga le raffinate tecniche di preparazione europee con gli ingredienti autoctoni dell'Amazzonia. Chi è Alex Atala, titolare del ristorante D.O.M. di San Paolo, uno degli chef più influenti del mondo.
Credit foto
©Leticia Bittencourt Cozinha Vibrante - alex atala / 123rf.com
Brasiliano di origini palestinesi e irlandesi, ex-dj dall’attitudine punk rock, pieno di tatuaggi: non c’è dubbio sul fatto che Alex Atala sia uno chef stellato sui generis. “Credo che a renderlo così diverso dagli altri sia che la sua professione è soltanto una parte di ciò che è” afferma l’imprenditore coreano David Chang nell’episodio di Chef’s Table dedicato a lui, descrivendolo come “un genio poliedrico del nuovo millennio”.
Chi è Alex Atala
Alex Atala nasce nel 1968 a San Paolo, in Brasile, da una famiglia palestinese con ascendenze irlandesi. Come racconterà lui stesso, fare il cuoco non è nei suoi programmi: ad appassionarlo in gioventù è la cultura punk rock.
Parte per l’Europa, dove si iscrive a una scuola di cucina soltanto per trovare un lavoro che gli consenta di mantenersi e ottenere un visto. Inizia così la sua carriera. Lavora in Belgio, in Francia e in Italia, assimila moltissimo della cultura locale, ma al tempo stesso mantiene salda la propria identità.
“Non avrei mai cucinato cucina belga come uno chef belga, né francese come uno chef francese e nemmeno italiana. La ragione è molto semplice. Anche se sono in grado di eseguire le ricette, quei sapori non fanno parte del mio registro culturale. Il mio registro è brasiliano. […] I sapori selvaggi della mia cucina fanno parte della mia vita, fin da quando ero un bambino”, scriverà nel libro “D.O.M Redescovering brazilian ingredients”.
Nel 1994 torna in Brasile e lì, cinque anni dopo, apre il suo primo ristorante personale, il D.O.M. di San Paolo, accolto quasi subito dall’entusiasmo di pubblico e critica. Oggi il D.O.M. (sigla che sta per Deo optimo maximo, il motto dei benedettini) vanta due stelle Michelin, in aggiunta ad altri prestigiosi riconoscimenti internazionali, e Alex Atala è uno degli chef più influenti del mondo.
Lo chef che fa la spesa in Amazzonia
Non era scontato che la filosofia culinaria di Alex Atala incassasse da subito un favore trasversale. Non era scontato perché anch’essa, così come il suo ideatore, è sui generis. Ricette e tecniche di cucina sono raffinate, lontani anni luce dalla semplicissima dieta popolare brasiliana, ma gli ingredienti sono puramente autoctoni.
Alex Atala infatti è stato soprannominato come “lo chef che fa la spesa in Amazzonia” per la sua incessante ricerca di alimenti tipici dell’Amazzonia. Oltre a essere cacciatore e pescatore, da sempre predilige i piccoli produttori sul territorio.
Alcuni di questi ingredienti per noi suonano sconosciuti e quasi impronunciabili. Il magazine Innesti cita le bacche di açai, la priprioca (radice aromatica impiegata nella medicina tradizionale), il jambu, un’erba che anestetizza le labbra e la lingua, il baru (simile all’anacardo), la pupunha (frutto rosso che ricorda il pomodoro), il cupuaçu (che somiglia a una noce di cocco).
Atala non esita ad arricchire le sue preparazioni con gli insetti, convinto delle loro proprietà nutrizionali e della loro utilità come fonte proteica per una popolazione globale in aumento.
In questo modo Atala vuole diffondere consapevolezza sul valore ambientale e sociale dell’Amazzonia, il polmone verde del nostro pianeta, ferito dagli incendi e dalla deforestazione spesso guidati dagli interessi economici dell’agribusiness. Con la fondazione dell’Atá Institute, si propone di “lavorare lungo tutta la catena del valore, per rafforzare la diversità biologica, agricola e sociale dei territori, in modo da garantire una buona alimentazione a tutti e all’ambiente”.
Come seguire Alex Atala sui social media
Chi è curioso di saperne di più su Alex Atala può seguirlo nei social media, dove è molto attivo. Ecco i link ai suoi profili: