Risotto con gli asparagi in 3 varianti

Asparagi: buoni e facili da cucinare

Gli asparagi, come noi li conosciamo e cuciniamo, sono i germogli della pianta e ne esistono più varietà.

Da marzo a giugno questi germogli si possono trovare freschi nei supermercati e, nel caso degli asparagi selvatici, anche nelle zone incolte delle nostra campagne.

In particolare, sulle colline basse o sulle prime pendici montuose, si trovano i rovi da cui spuntano lunghi e sottili asparagi selvatici, più saporiti e più rustici rispetto a quelli che si trovano nei mercati.

Gli asparagi sono presenti principalmente in primavera, e come molte altre verdure di questo periodo dell'anno presentano, secondi i principi della macrobiotica, proprietà diuretiche e detossificanti di fegato e reni.

Cucinati in un risotto costituiscono un primo piatto equilibrato e gustoso.

Prepararli è facile, come è facile trovarne le varietà più comuni: asparagi verdi, asparagi bianchi e asparagi selvatici.

E, quando si è fuori stagione, si può optare per gli asparagi surgelati, sempre disponibili e ugualmente buoni.

 

Risotto agli asparagi e noci

Ingredienti per due persone (abbondanti):

• 200 g di riso integrale;
• 150 g di asparagi;
• 1 scalogno o cipolla piccola tritata finemente per il soffritto;
• 100 g di noci sgusciate;
• olio evo;
• sale qb per salare il riso;
• 2 cucchiai di miso;
• lievito alimentare.

Preparazione

Si tritano le noci e si ammollano con poca acqua. Intanto si prepara il soffritto con un filo di olio e la cipolla tritata. Lavate gli asparagi e tagliatene i gambi a rondelle fini, tenete le teste da parte.

Aggiungete gli asparagi tagliati al soffritto, fate saltare brevemente e poi coprite con poca acqua. Lasciate cuocere per 5 minuti e poi aggiungete il riso, se volete, potete sfumare con poco vino bianco leggero.

Coprite con acqua, mettete il sale, e lasciate cuocere il riso. Il riso integrale impiega circa 50 minuti per arrivare a cottura, ma se volete potete velocizzare i tempi facendolo bollire per 20 minuti, a parte, e concludendo poi la cottura come un risotto normale.

Quando sarà quasi cotto, aggiungete le teste degli asparagi, che sono più delicate e necessitano di meno tempo rispetto ai gambi, e le noci con la loro acqua.

Lasciate asciugare tutta l'acqua di cottura, pepate, spegnete il fuoco, mescolate i due cucchiai di miso e lasciate mantecare con il lievito.

Il miso aggiunge sapidità, quindi attenti a non aver messo già abbastanza sale nell'acqua di cottura.

Se amate gli asparagi e non è stagione, potete optare per asparagi surgelati. Attenzione solo alla cottura: necessitano di poco tempo, quindi aggiungeteli al risotto verso fine cottura.

 

Risotto alla crema di asparagi bianchi e curcuma

Ingredienti per due persone (che hanno un buon appetito):

• 200 g di riso integrale;
• 300 g di asparagi bianchi;
• 1 scalogno o cipolla piccola tritata finemente per il soffritto;
• acqua o brodo vegetale (se usate il brodo evitate di salare);
• olio evo;
• sale qb per salare il riso;
• 1 cucchiaino di curcuma.
   

Preparazione

Lavate gli asparagi e pelate la parte esterna del gambo. Gli asparagi bianchi si trovano, il più delle volte, più grandi rispetto a quelli verdi, e hanno il gambo più duro.

Lessateli poi nella pentola apposita, quella alta e stretta con la retina all'interno, per 15 minuti. Una volta cotti tagliate le punte e le mettete da parte, mentre i gambi vanno frullati.

Cuocete poi il riso: fate il soffritto, aggiungete il riso, sfumate con il vino bianco se vi piace, aggiungete i gambi degli asparagi frullati, coprite con acqua e salate (oppure con il brodo).

Per il riso vale lo stesso principio della ricetta precedente: potete prepararlo prima, finendo poi la cottura come un risotto normale. A metà cottura aggiungete la curcuma.

Aggiustate di volta in volta il volume di acqua, e cuocete finchè avrete ottenuto la cremosità che preferite.

Una volta spento il fuoco, lasciate mantecare con un filo di olio e le teste degli asparagi già cotte a parte.

Per rendere ancora più cremoso potete mantecare con della panna vegetale o con un cucchiaio di yogurt vegetale non zuccherato.

 

Risotto agli asparagi selvatici e menta

Il risotto con gli asparagi selvatici è più veloce da cuocere, e ha un sapore più deciso e amarognolo.

In questa versione risulta asciutto, proprio per evitare che i sottili asparagi selvatici si disfino completamente, perdendo gran parte del loro sapore.

 

Ingredienti per due persone:

• 300 g di riso integrale o parboiled;
• 400 g di asparagi selvatici;
• 1 scalogno o cipolla piccola tritata finemente per il soffritto;
• olio evo;
• foglie di menta;
• acqua e sale per cuocere il riso.

Preparazione

Fate cuocere a parte il riso in abbondante acqua salata, e sciacquatelo. Preparate poi gli asparagi: lavateli, tagliate i gambi, e fateli saltare nell'olio, con la cipolla.

Aggiungete mezzo bicchiere scarso di acqua salata, e fate cuocere finché non si ammorbidiscono.

Aggiungete poi le teste degli asparagi e, sempre con poca acqua per volta, fate cuocere. Quando queste ultime saranno cotte (ci vorranno circa 15 minuti, ma dipende dalla grandezza) unite il riso, le foglie di menta pestate o tagliate grossolanamente, mescolate. E buon appetito.