Come si prepara la pasta fillo

Cos'è la pasta fillo

La pasta fillo (ma si trova anche fyllo e phillo!) è il nome italianizzato della versione greca della pasta phyllo, ovvero una pasta “foglia” che viene preparata nelle regioni dell’est europeo e in medio oriente, come Grecia e Turchia, e utilizzata per svariate preparazioni, tra cui dolci, involtini e torte salate veg.

Si chiama così proprio perché per utilizzarla vengono sovrapposte le “foglie” leggerissime di pasta una sull’altra, spennellando con poco olio d’oliva o infarinando con amido di mais o maizena.

 

Pasta fillo, una sfoglia più leggera

Potrebbe ricordare la pasta sfoglia per quanto è sottile, ma è l’assenza di grassi a rendere la pasta fillo diversa e più leggera.

Come la sfoglia, non è facile da preparare, per questo per stenderla, molti chef italiani si sono premuniti di appositi macchinari tirapasta: ma volete mettere quanto è molto più scenografico e affascinante vederla preparare come vuole la tradizione, come in questo video di donne macedoni alle prese con tecniche di stesura e mattarelli particolarissimi? 

Vediamo come si può preparare la pasta fillo fatta in casa.

 

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Ricetta della pasta fillo fatta in casa

 

Ingredienti per 10 sfoglie circa

> 300 g di farina 0 ( oppure si consiglia anche la farina Manitoba, più lavorabile)
> 130 g di acqua calda
> 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
> 1/2 cucchiaino di aceto bianco 
> 1 cucchiaino di sale
> 1 cucchiaino scarso di lievito istantaneo per pane o pizza

 

Preparazione

Mescolare con le mani in una ciotola tutti gli ingredienti indicati, ottenendo una pasta liscia e omogenea.

Coprire con della pellicola e lasciare riposare per due ore in luogo fresco. quindi dividere l’impasto in dieci parti, sulla spianatoia tirare molto bene la pasta, sottilissima e quasi trasparente - cercando di imitare la tecnica greca, ovvero arrotolando sul mattarello e su sè stessa la sfoglia ben infarinata -, dandole la forma desiderata.

Impilando un foglio sull’altro prima di usarla, si deve aver cura di mettere una spolverata di fecola di mais o maizena e di tenerle ben coperte con pellicola, conservandole in frigo per qualche ora. Anche se si può surgelare, è consigliato utilizzare subito la pasta fillo. 

 

Mattarello: è lungo 60-80 cm e molto sottile, dagli 11 ai 15 mm di spessore, è il vero trucco per tirarla sottilissima, oltre a tanta energia!

Si trova facilmente on line a circa 5 euro. Si può anche far fare dal falegname.

 

Libro di riferimento: “La cucina di Vefa”, di Vefa Alexiadou, in cui compaiono più di 300 ricette tradizionali.

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