Rafforzare il sistema immunitario mangiando crudo

Dalla Redazione di Scienza e Conoscenza

Quali sono i vantaggi del crudismo sulla salute a lungo termine e in particolar modo sul sistema immunitario che della salute è uno dei maggiori fautori?

Per rispondere a questa domanda dobbiamo innanzitutto comprendere gli effetti negativi della cottura sul cibo ricordando che esso, qualunque sia la sua origine, è fondamentalmente costituito da proteine, grassi, carboidrati, vitamine, enzimi, acqua, minerali e fibra (quest’ultima presente solo nel mondo vegetale).

 

Effetti negativi della cottura sul cibo e conseguenze sul sistema immunitario

Cottura e proteine

Con la cottura si determina un’alterazione della struttura delle proteine. Le proteine sono lunghe sequenze di amminoacidi. Quando mangiamo, l’apparato digerente e il sistema immunitario che lo “pattuglia” non riconoscono soltanto la sequenza di amminoacidi nelle proteine (struttura primaria), ma sono sensibili anche alla forma, cioè all’esatto ripiegamento nello spazio del filamento proteico (struttura secondaria e terziaria).

Con la cottura si modifica proprio la struttura terziaria delle proteine generando isomeri (sostanze identiche nella formula chimica, ma differenti nella struttura fisica). Il risultato è che questi isomeri proteici possono essere interpretati dal sistema immunitario come sostanze estranee da cui difendersi.

Si può così ipotizzare che molte intolleranze, allergie e malattie autoimmuni possano nascere proprio per effetto di questo meccanismo, come risposta soggettiva abnorme del sistema immunitario, quando troppe proteine vengono assunte da cotte invece che nella loro forma originale cruda.

 

Cottura, enzimi e vitamine

Con la cottura di disattivano anche gli enzimi: anche questi appartengono alla classe delle proteine, ma hanno la funzione di accelerare le molteplici reazioni chimiche che avvengono in ogni istante nell’organismo, comprese le attività digestive.

Da cotti, anche gli enzimi, trasformandosi in isomeri, si disattivano e quindi sono incapaci di svolgere il loro lavoro. La digestione avverrà comunque, ma più lentamente e grazie soltanto agli enzimi “certamente crudi” prodotti dallo stomaco e dal pancreas (pepsine, tripsine, ecc.) che dovranno cavarsela da soli senza il supporto degli enzimi del cibo stesso. La lentezza digestiva però potrà generare fenomeni fermentativi che impegneranno ulteriormente il sistema immunitario.

Anche le vitamine sono proteine con funzioni specifiche ed è noto come con la cottura si abbatta il loro tenore nel cibo dal 10 al 100%. Questa forbice dipenderà dal grado di temperatura raggiunta e dalla durata del tempo di cottura.

Per dare un’idea, la vitamina C sopra i 60° è “morta” al 100%. Di solito si considerano solo le conseguenze più gravi delle carenze vitaminiche, ma spesso si sottovalutano gli effetti negativi sulla salute di una carenza sub-clinica, che può portare a diverse malattie e a invecchiamento precoce.

 

Cottura e grassi

Nei cibi troviamo anche i grassi. Quelli di origine animale sono saturi, ricchi di colesterolo, di più difficile digestione e generalmente solidi allo stato naturale. La cottura dei grassi saturi rende gli stessi ancora più indigesti e dannosi. Dal grasso del maiale per esempio, attraverso processi di cottura e di fusione si ricavano lo strutto, la sugna e il lardo. Friggendo il burro si sviluppano poi sostanze cancerogene.

I grassi vegetali, presenti negli oli e nei semi oleosi, sono invece prevalentemente insaturi (monoinsaturi o polinsaturi), e quando vengono trattati termicamente tendono a cambiare la loro struttura molecolare e a saturarsi, fino a diventare equiparabili ai grassi di origine animale quando si raggiungono alte temperature come bollitura, frittura e cottura al forno. La margarina è un esempio estremo di questo processo di saturazione che porta addirittura a far solidificare un olio liquido e trasparente dopo averlo trattato ad altissime temperature (idrogenazione).

I grassi, sia animali che vegetali, quando sottoposti a cottura o frittura possono raggiungere il cosiddetto punto di fumo e generare sostanze tossiche per fegato, occhi e polmoni (acroleina).

Il sistema immunitario reagisce sempre in presenza di sostanze tossiche di qualunque tipo e poiché come tutti i sistemi e apparati è soggetto a usura, ecco che mangiare crudi anche i grassi vegetali è un grande aiuto. In particolare è bene abituarsi ad usare olio di condimento a crudo, olive in salamoia e non al forno, e semi oleosi e noci non tostate.

 

Cottura e carboidrati

Infine abbiamo i carboidrati ricchi di amidi, i quali subiscono anche loro importanti alterazioni fisiche e chimiche con la cottura spinta, dando vita a prodotti di glicazione chiamati AGES (advanced glycation end products), composti molecolari aggressivi che agiscono sui recettori delle membrane cellulari dei fibroblasti, le cellule della pelle, sul collagene e sugli adipociti, alterando il tessuto connettivo, il sistema venoso, arterioso e linfatico.

Il Prof. Pier Luigi Rossi, docente di Scienza dell'Alimentazione e Medicina Preventiva all'Università di Bologna, ha spiegato che lo zucchero cotto e alcuni carboidrati come la pasta, la crosta di pane (e quindi la pizza) e praticamente tutti i prodotti da forno (dolci compresi), subiscono un processo di glicazione dei carboidrati: «I prodotti finali dei processi di glicazione, rendono i tessuti rigidi e fragili. Non è possibile azzerare l'introito di Ages, ma è possibile ridurlo seguendo una dieta a basso contenuto di zuccheri, privilegiando cibi crudi o cotti al vapore, riducendo il consumo di bevande zuccherate e cibi industriali».

 

Articolo in abstract tratto da Scienza e Conoscenza n. 50 – Lunga vita al sistema immunitario -