Il sale da cucina, come sceglierlo

Il sale, nome comune del cloruro di sodio, è un esaltatore di sapidità naturale usato direttamente sui cibi per insaporirli prima del consumo. E' anche un potente mezzo di conservazione e, generosamente cosparso sugli alimenti, li conserva a lungo.

Quest'ultima proprietà è dovuta al suo effetto disidratante, poiché l'acqua è un alimento necessario a ogni essere vivente, compresi batteri e muffe, privare il cibo del 90% di acqua vuol dire trasformarlo in un lugo inospitale per qualsiasi microrganismo.

Fu nel Neolitico che il sale entrò a far parte dell'alimentazione umana, soprattutto come conservante, solo in epoche successive si determinò quel cambiamento del "gusto" che lo rese indispensapile come sapore e lo introdusse nella preparazione e nella cottura dei cibi.

Esistono vari tipi di sale in commercio, alcuni molto comuni, altri più rari e preziosi, che si possono raccogliere in due grandi categorie: la prima include i sali estratti da miniera e la seconda quelli ottenuti per evaporazione solare o indotta (tramite evaporatori elettrici o camere a vapore d'acqua).
Alla prima categoria appartengono il salgemma, il sale rosa himalayano, il sale blu persiano e il sale nero indiano.

I vari tipi di sale

Il salgemma (o sale di miniera), è estratto da giacimenti sotterranei sotto forma di banchi estesi inclusi nelle rocce di tutte le età geologiche, il cui spessore può variare da poche decine di centimetri a svariate centinaia di metri.

Spesso le rocce che lo racchiudono sono argillose, ovvero impermeabili all'acqua favorendo la conservazione del minerale, che verrebbe altrimenti diluito da acque sotterranee. Si tratta di un sale fossile, originato da depositi marini antichi di milioni di anni.

Si trova quasi sempre raffinato, ovvero costituito da cloruro di sodio allo stato puro, ed è dunque di colore bianco. Il salgemma può anche non essere raffinato, ovvero può contenere al suo interno minerali diversi disciolti.

E' il caso del sale rosa himalayano, un sale marino fossile che deve la sua colorazione al ferro che vi è disciolto e che proviene dalle rocce che lo custodiscono. Viene raccolto a mano nelle miniere di Khewra, regione del Cachemire pakistano, e si trova in vendita in pezzi grossi e irregolari da grattugiare direttamente sui cibi.

Un discorso a parte merita il sale blu di Persia, un sale di miniera proveniente dall'Iran, composto da cloruro di sodio mescolato con cloruro di potassio, che conferisce al sale la tipica colorazione roseo-violetta. Si trova in commercio già macinato o da macinare al momento.

Il sale nero indiano è di colore viola-grigiastro e ha un sapore che tende molto allo zolfo, ma che si attenua durante la cottura. Il suo utilizzo è preferibile a quello del sale comune poiché non aumenta la percentuale di sodio nel sangue e ha benefici effetti anche sulla vista.

Ai sali ottenuti per evaporazione solare o indotta appartengono il fior di sale, il sale marino integrale per eccellenza, non raffinato, molto profumato e particolarmente friabile al tatto; il sale di Cervia, conosciuto come "sale dolce" per la ridotta presenza di sostanze che normalmente conferiscono un retrogusto amarognolo (solfati di magnesio, calcio, potassio e cloruro di magnesio); i sali siciliani di Marsala e Mozia, dal gusto intenso e persistente per l'alto contenuto di magnesio; il sale artigianale di Trapani, che sala di più rispetto agli altri sali da cucina perché contiene più potassio, più magnesio e una quantità minore di cloruro di sodio.

Fra i sali più tipici che provengono dal resto del mondo vanno ricordati il sale di Maldon (Esses Gran Bretagna), che si presenta sotto forma di scagliette croccanti; il sale nero delle Hawaii, che si presenta in grani grossi e neri, leggermente solforico e con lievi note di affumicato; il sale rosso delle Hawaii, che prende il nome dal colore di una particolare argilla naturale di origine vulcanica aggiunta durante la fase di evaporazione; l'Australian Murray River Salt, estratto dall'acqua del più importante fiume australiano, con una suggestiva sfumatura albicocca, dovuta al carotene di alcune alghe presenti nei bacini di evaporazione; il sale affumicato del Galles, sale marino affumicato con legna di quesrcia; il sale kasher, di tradizione ebraica, a grani grossi e candidi.

Esistono infine tipi di sale destinati a diete particolari: iodati (addizionati con iodio), iodurati (con ioduro di potassio) e iposodici, che sostituiscono il cloruro di sodio con una miscela di sali dal gusto simile.

 

Il sale in cucina

Il sale è un elemento normalmente presente nella maggior parte dei cibi. E' ovviamente ricchissimo di sodio (38,758 mg per 100 g) e anche di calcio, è senza grassi e carboidrati. Un consumo eccessivo provoca ipertensione e danni cardiaci, disturbi renali e ritenzione di liquidi.

E' bene cercare di ridurne il consumo al minimo, utilizzando altri insaporitori, come spezie e odori vari. Il sale va tenuto in un luogo asciutto in un contenitore a chiusura ermetica.

Il sale grosso e il sale fino, ottenuti per macinazione, hanno usi diversi in cucina: il primo viene aggiunto ai liquidi in ebollizione oppure usato per la salagione a secco o per la cottura in forno di carne e pesce (sotto un abbondante strato), il secondo direttamente sui cibi.

In generale, il momento opportuno per aggiungere il sale è a fine cottura: solo dopo aver unito tutti gli ingredienti, infatti, è possibile verificare esattamente il grado di sapidità della preparazione. Inoltre, causa l'indurimento dei cibi se aggiunto all'inizio della cottura (ad esempio legumi e carne).

 

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