Le Spezie, sapore e profumo in tavola

Le spezie sono sostanze aromatiche dolci o piccanti di origine vegetale, ricavate da semi, frutti, gemme, fiori, bacche, radici e cortecce. Le spezie sono commercializzate sotto diverse forme. Quelle intere sono sicuramente le migliori perché mantengono il loro aroma fino al momento della macinatura, che avviene mediante l'uso di mortai, piccole grattugie o appositi grinder.

Le spezie in polvere sono sicuramente più pratiche ma allo stesso tempo sono anche le più alterabili poiché il sapore, il colore, il profumo e anche la piccantezza sono caratteristiche estremamente volatili. Le spezie in pasta vengono macinate con l'aggiunta di oli allo scopo di preservarne a lungo le caratteristiche aromatiche.

Anche in questo caso però c'è il rischio del deterioramento, dovuto però al possibile irrancidimento dell'olio che può quindi compromettere il sapore finale del prodotto.

Le spezie hanno avuto un ruolo fondamentale nella storia essendo sempre state un prodotto molto raro e costoso. Per approvvigionarsi di spezie vennero scoperte nuove rotte di navigazione e lo stesso Cristoforo Colombo fu spinto a imbarcarsi per cercare una via alternativa  per raggiungere le Indie.

 

Le spezie più diffuse

Tra le spezie più diffuse si ricordano:

• l'anice, del quale si usano i semi per aromatizzare gli arrosti e i dolci;
• la cannella, ossia la corteccia arrotolata dell'omonimo albero,adatta per dolci, ma anche per carni come l'agnello;
• il cardamomo, usato nei dolci di frutta, nella lavorazione di cioccolato, caramelle e praline, come aroma in creme, panna montata, gelati e in numerosi liquori oppure in accompagnamento di carni in umido, arrostite o affumicate;
• i chiodi di garofano, boccioli duri, essiccati, dal profumo molto intenso, utilissimi in cucina per la preparazione di arrosti, bolliti, brasati e stracotti;
• il coriandolo, pianta simile al prezzemolo, che si abbina con cavoli, crauti, legumi, pesce, agnello, maiale, mele al forno;
• la curcuma o zafferano delle Indie, spezia comune nella gastronomia indiana e asiatica in generale, spesso usata come colorante, nelle bevande in lattina, in molti prodotti da forno o caseari, nei gelati, nello yogurt, ecc.;
• il macis, ricavato dal rivestimento secco e di colore rossastro del seme, utilizzato per piatti salati, nella preparazione di miscele di spezie (ad es. il curry) o negli aceti speziati per la conservazione delle verdure;
• la noce moscata, che si abbina con ricotta e spinaci, si usa nei ripieni di ravioli e tortellini, per aromatizzar dolci, per preparare punch e nel vin brulé;
• la paprika, ottenuta macinando i semi essiccati del peperoncino;
• il peperoncino, disponibile in moltissime varietà e tutte piccanti;
• il pepe, di cui si conoscono la varietà bianca, rossa e verde (in base alla maturazione del frutto);
• la senape, che deriva dai semi del frutto di una pianta appartenente alle crucifere ed è usata per farne generalmente l'omonima salsa;
• lo zenzero, ricavato dal rizoma della pianta e che ha svariati usi in pasticceria nei prodotti da forno, per la preparazione di liquori, piatti orientali e sottoaceti.

 

Miscele di spezie

Esistono poi le miscele, costituite da diverse spezie sapientemente scelte e combinate tra loro. Il berberè, ingrediente base nella cucina eritrea ed etiope, è una miscela di peperoncino, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, pigmento, ruta e ajowan. Il curry è una miscela di spezie pestate nel mortaio di origine indiana e include solitamente pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino.

Il ras el-hanout è costituito da una miscela di circa 30 piante diverse tra cui noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodi di garofano, pigmento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa e lavanda, è diffusa in tutto il Nordafrica ed è la spezia principale del cuscus.

Lo shichimi togarashi (cioè "peperoncino ai sette sapori") è una miscela di spezie tipica della cucina giapponese composta di sette ingredienti: il togarashi (un tipo di peperoncino rosso), scorza di mandarino (che conferisce il tipico colore arancio), sesamo, papavero, semi di canapa, alga nori e pepe di Sichuan.

Le spezie, oltre ad esaltare il sapore dei cibi, possiedono numerose proprietà curative: alcune esercitano un'azione digestiva e antifermentativa e stimolano l'appetito (anice, dragoncello, noce moscata, coriandolo), altre hanno proprietà diuretiche (pepe e peperoncino) e antisettiche (chiodi di garofano, anice stellato). In generale tutte le spezie stimolano la secrezione salivare, gastrica e biliare e, esercitando un blando stimolo irritativo delle mucose, aumentano la motilità gastrica e provocano una leggera vasodilatazione che facilità l'assorbimento dei principi nutritivi.