L'olio di semi, come sceglierlo nelle sue diversità
Gli oli di semi sono tanti e molto spesso non è facile scegliere quale sia meglio usare per condire o cucinare gli alimenti. Vediamo quali sono e come sceglierli in base alle loro caratteristiche alimentari.
L'olio di semi è un grasso fluido ricavato dai semi oleosi di varie specie tra cui girasole, mais, colza, soia, noci, nocciole, arachidi, vinaccioli, zucca e altre ancora. Sono disponibili oli di semi diversi per caratteristiche nutrizionali, viscosità, colore e utilizzi. A seconda che siano ricavati da una sola specie vegetale o da più specie, gli oli di semi sono detti monoseme o di semi vari.
Gli oli monoseme sono ottenuti dalla lavorazione di una sola specie vegetale, che l'etichetta deve specificare.
L'olio di arachidi è limpido, di colore giallo chiaro, con odore e sapore delicati. E' uno degli oli di semi a minor contenuto di acidi grassi polinsaturi, pertanto è il più adatto alla cottura, e ha un buon contenuto di acido oleico.
L'olio di mais si estrae dal germe del seme di mais, è giallo dorato e limpido, con sapore e odore più forti rispetto all'olio di arachide. Ha un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi, non è adatto alla cottura e irrancidisce molto facilmente.
L'olio di semi di girasole ha il sapore marcato e colore giallo intenso ed è costituito peril 50% circa da acidi grassi polinsaturi, quindi non è adatto alla cottura. Come l'olio di mais, l'olio di semi di girasole viene utilizzato anche per la produzione di margarine.
L'olio di soia, l'olio più usato nel mondo, ha colore giallo chiaro e sapore e odore delicati. Ha un'elevata frazione di acidi grassi polinsaturi e si presta bene come condimento a crudo per vari tipi di pietanze.
L'olio di palma, ottenuto dalla spremitura della polpa dei frutti della palma, è un olio rossastro, dall'odore marcato, ricco di acidi grassi saturi, essendo stabile alle alte temperature, viene usato in miscela per produrre oli speciali per le fritture.
L'olio di sesamo ha sapore di nocciola, è ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi ed è molto diffuso nella cucina asiatica.
L'olio di vinacciolo, un sottoprodotto dell'industria enologica, si ottiene dai semi dell'uva, ha sapore leggermente acre e contiene la maggiore percentuale di grassi polinsaturi. E' usato soprattutto nella produzione di margarine.
L'olio di cotone proviene dalla lavorazione dei semi del cotone impiegato nell'industria tessile. Contiene acidi grassi polinsaturi, monoinsaturi e saturi e viene normalmente usato per la produzione di margarine.
L'olio di colza si ricava dai semi della Brassica napus arvensis. Considerando l'elevata concentrazione di acido erucico il consumo di olio di colza dovrebbe essere limitato.
L'olio di cocco, estratto dalla polpa delle noci di cocco, è ricco di acidi grassi saturi ed è impiegato nella preparazione di margarine e nell'industria dolciaria.
L'olio di riso, più correttamente olio di crusca di riso, è ottenuto con gli anvanzi della sbramatura (lolla) e spulatura (pula), che vengono scaldati e deumidificati per poi essere spremuti e infine raffinati chimicamente.
Gli oli di semi vari, dizione che deve essere riportata sulla confezione, sono una miscela di oli di semi diversi, il cui tenore di acido erucico non può superare il 5 %. L'olio di semi vari è il meno indicato in assoluto per l'alimentazione, per la difficoltà di stabilirne con precisione la composizione e per l'elevato contenuto di acido erucico; inoltre è l'olio di semi meno stabile alle alte temperature, quindi assolutamente sconsigliato per la cottura.
L'olio di semi per la frittura può derivare da oli di semi modificati in modo tale da aumentarne la stabilità oppure da miscele di oli opportunamente preparate per non dare sapore ai cibi; tuttavia, poiché non si conoscono gli oli usati, è meglio evitarlo.
Il consiglio generale è: utilizzare l'olio di arachidi per friggere, per uso crudo meglio l'olio di mais, l'olio di soia.
A seconda del processo di lavorazione gli oli di semi si distinguono in oli di prima pressione e oli raffinati.
Come si ottiene l'olio di semi
Gli oli di prima pressione sono ottenuti al termine di un ciclo di lavorazione che non prevede processi chimici o l'utilizzo di solventi: i semi puliti, sgusciati e decorticati sono macinati a temperatura ambiente, quindi pressati a freddo per ricavare un olio che viene filtrato e subito imbottigliato.
L'olio di prima pressione ha intatte tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del seme che lo ha prodotto ma è piuttosto costoso, perché la spremitura meccanica ha una resa bassa, pari al 50 % dell'olio totale contenuto nei semi.
Gli oli raffinati hanno un ciclo di lavorazione più articolato: i semi vengono scaldati, maciinati escaldati, macinati e scaldati ancora a una temperatura di 150° C, quindi si aggiungono i solventi (benzene e derivati) che estraggono quasi tutto l'olio dai semi macinati.
Al termine dell'estrazione si ottengono olio grezzo, ricco di solventi e un residuo solido destinato alla produzione di mangimi per animali di allevamento. L'olio grezzo viene dapprima filtrato per vapore, quindi è sottoposto a un processo di rettificazione, ovvero a una serie di lavorazioni indispensabili perché sia commestibile: la decolorazione, il decommaggio e la deacidificazione. il processo termina con la deodorazione, effettuata a vapore a una temperatura di 180° C.
Come scegliere l'olio di semi
Gli oli di semi non possono avere un'acidità libera totale superiore allo 0,5 %, espressa in acido oleico e non devono contenere coloranti. Le bottiglie di vetro trasparente aumentano i rischi legati all'azione ossidante della luce, quindi è meglio scegliere bottiglie di vetro scuro e riporle al buio. E' molto importante chiudere accuratamente il tappo della bottiglia, evitando di conservare l'olio in ambienti troppo caldi che possono accelerarne l'irrancidimento.
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