Olio per friggere, quale scegliere?

I tipi di olio presenti in commercio sono tantissimi e ognuno di essi ha proprietà nutrizionali e organolettiche diverse. Molti tipi di olio che sono ottimi a crudo, non sono però adatti alla frittura.

Le temperature che si raggiungono con questo metodo di cottura sono, infatti, talmente elevate da alterare la struttura molecolare dei grassi, producendo residui che risultano tossici.

 

Olio per friggere, come si formano i residui tossici

La formazione di residui tossici durante la frittura dipende da diversi fattori, principalmente da:

• Punto di fumo dell’olio, cioè la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a perdere stabilità e ad emettere sostanze nocive. Il punto di fumo di un olio può variare sensibilmente in base al grado di raffinazione, alla conservazione, alla varietà dei semi, alle tecniche colturali e all’andamento stagionale. Più un olio è raffinato, più elevato è il suo punto di fumo. Un olio conservato male perde le proprie caratteristiche organolettiche ed ha un punto di fumo più basso rispetto a quello che avrebbe con una struttura molecolare integra; l’olio, quindi, va sempre conservato al riparo dalle fonti di luce e di calore.
• Temperatura e tempo di esposizione al calore. La temperatura non deve superare i 180°C. L’olio usato per la frittura non andrebbe riusato più volte e non bisogna aggiungere olio fresco a quello usato; l’olio fresco, infatti, si altera più facilmente a contatto con quello già usato.

 

I migliori oli per friggere

Olio d’oliva

L’olio d’oliva, soprattutto quello extravergine, è ottimo a crudo e per tutte le cotture, compresa la frittura. Ultimamente si è diffusa una leggenda metropolitana secondo cui l’olio d’oliva risulterebbe pesante, nel senso di difficile da digerire: non è vero. L’olio d’oliva non è scarsamente digeribile né a crudo, né quando usato per friggere; contiene, infatti, ottime quantità di acido oleico, una sostanza che stimola la contrazione della cistifellea, favorendo la digestione.

L’olio d’oliva è adatto alla frittura, grazie soprattutto all’elevato punto di fumo, che è in media intorno ai 210 °C, e se il piatto risulta pesante la responsabilità non è certo dell’olio! Secondo uno studio pubblicato a ottobre 2014 sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, l’olio d’oliva resta il migliore per friggere.

 

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Olio di arachidi

L’olio di arachidi ha un punto di fumo, in media, di circa 180 °C e può quindi essere usato per friggere. Qualcuno lo preferisce all’olio d’oliva soprattutto per il sapore più neutro. Non tutti, infatti, gradiscono il sapore intenso che l’olio d’oliva conferisce ai fritti ed è questo uno dei motivi per cui, spesso, si ricorre ad altri tipi di olio per friggere. L’olio di arachidi, inoltre, dona un’ottima croccantezza ai cibi.

 

Olio di girasole

L’olio di girasole comune non è adatto alla frittura perché ha un punto di fumo troppo basso; solitamente 130 °C. Attualmente, però, esiste in commercio l’olio di girasole alto oleico, che viene estratto da piante di girasole con contenuto di acido oleico particolarmente elevato; quest’olio può essere utilizzato per friggere perché ha un punto di fumo che supera i 200 °C.

 

Altri oli che si trovano nelle nostre cucine

Altri oli che si possono trovare comunemente nelle nostre cucine sono olio di mais e olio di soia. Nessuno dei due è consigliabile per friggere in quanto hanno punti di fumo piuttosto bassi. 

N.B.: anche se si utilizza l’olio adatto, la frittura non è un metodo di cottura salutare e andrebbe pertanto utilizzata con moderazione.

 

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