Sostituti dello zucchero: come usarli

I dolcificanti in commercio, più o meno naturali, sono sempre di più e nuovi prodotti si vanno cercando: si va dallo zucchero di palma, alla stevia, allo xilitolo, passando per i più noti fruttosio e miele, mentre si abbandonano prodotti vecchi come l'aspartame ed edulcoranti artificiali, di cui spesso si è messa in dubbio la sicurezza.

Ed eccoci allo zucchero, l'oro bianco osannato dalle nonne, di cui facevano scorta in tempo di guerra, ma che ora viene considerato al pari di un veleno.

Effettivamente, prendendo spunto dal film "Caramel", lo zucchero usatelo magari per farvi la ceretta, e divertitevi a sperimentare nuovi modi di dolcificare.

Ecco a seguire consigli su come si usano dolcificanti naturali come miele, sciroppo d'acero, sciroppo d'acacia, malto di cereali, frutta secca frullata, cinque tra i più validi sostituti dello zucchero nelle ricette più comuni, nelle bevande calde e fredde o anche in preparazioni salate.

Per ognuna si indica anche l'indice glicemico e la proporzione da utilizzare rispetto al quantitativo di zucchero, dose comunemente indicata nelle ricette.

I danni dello zucchero bianco

Il miele è un ottimo e semplice sostituto dello zucchero. Facilmente reperibile ed economico, è bene controllare che venga prodotto in modo naturale, rispettando tutti le modalità di una tecnica biologica e utilizzando api locali.

Si usa sia per preparazioni dolci, come torte, dolci freddi al cucchiaio, biscotti, che per impasti salati, per esempio si usa la punta di un cucchiaino quando si fa sciogliere il lievito di birra per fare la pizza o la focaccia. Se si dovesse solidificare con il freddo, basta mettere il vasetto un attimo in acqua calda prima dell'uso. Indicatissimo per dolcificare bevande calde o fredde, si usa persino nel caffè.

L'indice glicemico del miele è pari a 50/55, a seconda del tipo utilizzato. Il miele di acacia è perfetto per le preparazioni dolci, mentre il saporito miele di castagno si presta benissimo per quelle salate.

Più dolce rispetto allo zucchero, anche qui a seconda del tipo di prodotto, in proporzione se ne usa 20% in meno rispetto alla dose di zucchero indicata nelle ricette.

Lo sciroppo d'acero o succo d'acero è un dolcificante di importazione, dal gusto caramellato e particolare, venduto in pratiche bottigliette di vetro.

Arriva principalmente dal Canada, dove è chiamato maple syrup, e non è molto economico, ma il suo uso è molto buono e salutare per l'organismo.

La lavorazione per ottenere lo sciroppo d'acero non altera la qualità benefiche per le ossa e le proprietà vitaminizzanti rimangono intatte, tanto che si consiglia di assumerlo diluito in acqua e con una spruzzata di limone quando necessario e per gli sportivi; inotre può essere offerto anche ai bambini sin dalle prime fasi dello svezzamento, per esempio per dolcificare pappe dolci e yogurt naturale.

Viene utilizzato sia per preparazioni fredde che in cottura, come anche per dolcificare caffè, tè e tisane; per realizzare torte, muffin, biscotti e altri prodotti da forno; per guarnire pancakes, frittelle, crespelles, waffles o per piatti agrodolci.

La dose consigliata è di un quinto rispetto alla dose indicata di zucchero, essendo il suo potere dolcificante di un po' superiore. Attenzione, il suo indice glicemico non è basso, è pari a 65 (70 è quello dello zucchero).

Prova le ricette vegan con lo sciroppo d'acero

Lo sciroppo o succo d'agave, venduto come lo sciroppo d'acero in bottigliette di vetro o plastica, è leggermente più chiaro di questo, con una consistenza simile.

Il sapore dello sciroppo d'agave tradizionale, biologico e non raffinato, è piuttosto intenso, mentre quello raffinato è delicato, quasi insapore.

Dolcifica del 25% circa in più rispetto allo zucchero bianco, per cui se ne usa circa 25/30% in meno. Dibattuto sul fatto di essere indicato o meno per i diabetici, per via della grande quantità di fruttosio che contiene e per la conseguente insulino-resistenza, si può in teoria utilizzare per molte ricette, sia di dolci al cucchiaio che torte, muffin, biscotti.

Ottimo da abbinare a formaggi freschi e morbidi, risulta anche un buon succo per dolcificare bevande fredde o calde, avendo un'elevata solubilità. Il suo indice glicemico è basso, pari a 27.

Il gusto del malto è molto particolare, soprattutto quello d'orzo, ricorda infatti un po' quelle caramelle d'orzo trasparenti che i nonni ci facevano assaggiare quando eravamo piccoli e che risultavano leggermente amarognole.

In realtà il malto che si vende nei vasetti può anche essere di riso, di mais, di frumento, oltre che di orzo. A sorpresa, dolcifica meno rispetto allo zucchero bianco di circa il 50%, per cu la dose va incrementata del 20% almeno.

Si può utilizzare sia in ricette fredde che calde, ha un sapore deciso, a seconda di quello che si usa: il più delicato e solitamente consigliato è quello di riso. L'indice glicemico è alto, pari a 98.

Datteri secchi o freschi, albicocche secche, prugne e fichi secchi, se frullati insieme costituiscono una gustosa e salutare alternativa rispetto allo zucchero bianco.

L'uso dipende da cosa si preferisce utilizzare nelle ricette, per cui molto è lasciato alla sperimentazione culinaria.

Di sali minerali e di vitamine ne sono ricchi, ma bisogna fare attenzione che non vi siano additivi, coloranti, conservanti e che non siano lucidati con lo sciroppo di glucosio.

Va considerato che l'indice glicemico non è basso: da 80-100 per i datteri, per esempio.

Anche i succhi concentrati di mela e uva (che hanno un indice glicemico pari a 55) son validi sostituti.

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