Le varietà toscane di frutta e verdura
Ogni regione d'Italia ha molte varietà di frutta e verdura che sono tipiche e tradizionali nei vari paesi. I contadini sceglievano le piante di frutta e di verdura che meglio si adattano al clima e all'ambiente e con il tempo sono diventate varietà tradizionali e locali. Ai giorni nostri stiamo perdendo queste varietà di frutta e vedura. Andiamo a riscoprirle e conosciamo le varietà di frutta e verdura della Toscana.
di Mira Tonioni
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La Toscana è tra le regioni d'Italia una delle più apprezzate per clima, ambiente, cucina e qualità della vita.
È una regione prevalentemente collinare, con una lunga costa esposta sul Mar Tirreno; un quarto del territorio è montano, soprattutto l'Appennino Tosco-Emiliano e le Alpi Apuane, e vi sono alcune paludi e lagune degne di nota. A ciò si aggiungono le isole dell'arcipelago toscano.
È una regione assai fertile e ricca d'acqua, con un clima piacevole ed un sottosuolo tra i più ricchi del territorio nazionale, fattori che favoriscono la produzione di specialità locali.
I popoli che hanno abitato la Toscana nei millenni, dagli Etruschi alla Firenze dei Medici alla Pisa potenza marinara hanno sempre dedicato energie e attenzione ai lavori contadini, agricoltura, allevamento, viticoltura.
In particolare le colline toscane sono rinomate per la produzione di vino, di olio e per l'ottima cucina di derivazione contadina, ricca di ricette tanto buone quanto umili, come le zuppe di cavolo o di legumi.
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In Toscana esistono molte varietà locali sia di verdure sia di frutta, ed esiste un ente chiamato Arsia, che ha censito negli anni le varietà tipiche locali che derivano dal lavoro di selezione della tradizione contadina.
Tra le varietà di verdure è impossibile non citare il pomodoro canestrino, la zucchina alberello di Sarzana, il cavolo nero fiorentino, il pomodoro tondo liscio da serbo toscano, il fagiolo piattella pisano, la cipolla rossa di Lucca, la zucca dei pescatori, la melanzana violetta fiorentina, la lattuga rosina di Pescia e il cavolfiore fiorentino.
Tra le varietà di frutta possiamo citare la mela Francesca, la pera volpina, la pera fiorenza, l'albicocca Sant'Ambrogio Firenze, l'albicocca pisana, la susina Regina Claudia, la cotogna di Rosano, il fico brogiotto nero, la ciliegia di Lari e quella corniola, la pesca Elberta, le uve Sangiovese e Sangiovese grosso, la Malvasia lunga del Chianti e numerose altre.
Andiamo a conoscere alcune di queste varietà di verdura e frutta tipiche e locali delle terre di Toscana.
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Il pomodoro canestrino si riconosce facilmente dalla forma a «cestino» con solchi più o meno pronunciati. Talvolta può avere un aspetto lievemente a goccia o periforme.
È un pomodoro dolce e saporito, ideale per le salse ma eccellente anche a crudo prima della completa maturazione; preferisce crescere in terreni umici ma ben drenati.
È una reintroduzione piuttosto recente, che alcuni agricoltori locali hanno portato a termine riscoprendo gli antichi semi di questa varietà.
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Nell'area attorno alle colline di Casciana Terme e Lari si svolge ogni anno una sagra collegata al raccolto delle ciliege locali, una ventina di varietà raggruppate sotto la denominazione di «ciliegia di Lari».
La zona di Lari produce una quantità di ciliegie che rasenta il 50% di quella prodotta in tutta la regione.
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La mela rotella e la mela casciana sono tipiche della Garfagnana e dei rilievi montuosi della toscana nord occidentale. La prima è di buccia, con un'ottima polpa bianca o comunque molto chiara, ed è assai considerata per la sua serbevolezza. La mela casciana ha altre caratteristiche: è più piccola e più appiattita, più rustica e meno produttiva ma comunque rinomata per le pregevoli qualità organolettiche.
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Immagine | madeinlucca
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Il vitigno Sangiovese è senz'altro tra i più diffusi in tutta la penisola, ma ha trovato nelle colline del Chianti una culla più che speciale per esprimere il meglio delle proprie qualità.
Tra Arezzo, Firenze e Siena, millenni di tradizione vinicola hanno permesso di perfezionare l'arte della trasformazione dell'uva in vino e il Sangiovese, che qui cresce splendidamente, è coinvolto nella produzione di alcuni dei vini più quotati al mondo.
Le proprietà dell'uva
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Il fagiolo piattella pisana o fagiolo San Michele, produce baccelli corti ricchi di semi bianchi, non proprio regolari per forma e dimensioni.
È un ortaggio la cui sopravvivenza è considerata ancora a rischio anche se le aree interessante alla sua produzione si stanno gradualmente estendendo sul territorio nazionale.
Viene considerato un fagiolo pregiato, dalle ottime qualità organolettiche, e per tanto si trova sul mercato con un prezzo generalmente più alto delle altre varietà di fagiolo.Viene utilizzato in molte ricette tradizionali della cucina contadina.
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Ingredienti:
500 gr di piattelle pisane fresche,1 gambo di sedano, fette di pane casalingo raffermo (meglio se il pane è tipico pane di Montegemoli), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 mazzo di cavolo nero, 1 cipolla rossa, 3 zucchine more pisane, un po' di Olio extravergine d’oliva, 1 porro o una cipollina bianca, 1 carota, sale e pepe quanto basta e aromi come salvia e rosmarino.
Preparazione
Lessiamo i fagioli in abbondante acqua salata con qualche foglia di salvia. Una volta cotti, togliere la salvia e tenete da parte 2-3 mestoli di fagioli. A questo punto utilizziamo il passaverdura e riduciamo in una purea ben densa.
A parte puliamo la cipollina, il sedano e la carota, li tritiamo per fare un battuto e soffriggiamo in una casseruola con olio extra vergine d’oliva: aggiungiamo il cavolo nero ridotto a pezzetti e togliamo eventualmente la parte di costa troppo dura del cavolo. Aggiustiamo di sale e di pepe e uniamo il concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida.
Continuiamo la cottura aggiungendo anche le zucchine, pulite e ridotte a rondelle, cuocendo il tutto per 30 minuti. A cottura ultimata aggiungiamo il passato di fagioli e finiamo di cuocere per un’altra mezz’ora a fuoco molto lento. In un tegame basso mettiamo uno strato di fette di pane raffermo e versiamo sopra la zuppa calda completando con i fagioli interi che avevamo tenuto da parte.
Il segreto è aspettare prima di servire che il pane abbia assorbito quasi completamente il composto. A questo punto sdistribuitela nelle scodelle accompagnata dalla cipolla rossa ridotta ad anelli sottili e un giro d’olio di oliva a crudo. Questa zuppa pisana viene gustata tiepida, mentre nella stagione calda è molto piacevole anche fredda.
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