Alioli, la ricetta

Origini dell'alioli

In Italia abbiamo nel piatto pasta aglio e olio un pilastro insostituibile della nostra cucina popolare, che in alcuni casi è divenuto anche un riferimento culturale. 

 

La combinazione dei gusti dell’aglio e dell’olio d’oliva è così azzeccata che, ovviamente, non siamo gli unici a essersi accorti della bontà di tale associazione. 

 

Specialmente in area Mediterranea, culla per eccellenza delle olive e dell’olio di oliva, anche altri popoli hanno fatto loro varie versioni di questa combinazione. 

 

In Catalogna e in Provenza, sulle sponde altre del mare nostrum, hanno una salsa chiamata alioli, talvolta scritta ajoli o aioli, che porta con sé i segreti di questa semplice ma efficace associazione di gusti. Ne esistono varianti regionali, specie in Francia, che includono uovo e succo di limone, facendola somigliare molto alla maionese, e non è da considerarsi un caso infatti che in molti posti venga chiamata maionese aioli. 

 

La ricetta originale prevede che l’aglio venga pestato in un mortaio e in seguito emulsionato con olio denso e un po’ di sale. Le versioni più complesse prevedono un emulsione che include il tuorlo dell’uovo, della mostarda, non di rado del peperoncino in polvere, per un prodotto finale molto più simile alla mostarda di Digione piuttosto che al sugo della pasta aglio e olio a cui siamo abituati in Italia.  

 

Proviamo una ricetta creativa pur rimanendo fedeli alla salsa alioli classica.
 

• 4 spicchi d’aglio;
• 1 tuorlo d’uovo;
• 1 tazza d’olio;
• acqua;
• sale.

 

Preparazione

Cominciare col pestare l’aglio. Gli spicchi d’aglio devono essere pelati per bene e pestati in un mortaio fino a che non raggiungano la consistenza di una purea assieme ad un pizzico di sale. 

 

Varietà, freschezza e dimensioni dell’aglio andranno a influenzare il gusto finale della ricetta, rendendolo più o meno pungente. A voi la scelta. Una volta pronto, mischiare il nostro preparato all’aglio con il tuorlo dell’uovo e con un cucchiaino di acqua a temperatura ambiente.

 

Cominciare quindi a mescolare ben bene finché il prodotto non sia quanto più omogeneo possibile. Continuare a mescolare in una scodella e pian piano aggiungere l’olio, lentamente e con delicatezza, senza mai smettere di girare per facilitare l’emulsione della salsa aioli. 

 

Il tutto assumerà consistenza cremosa e una colorazione opaca. A questo punto la salsa alioli è pronta per eventuali aggiunstamenti finali per essere adattata al nostro gusto. 

 

Troppo densa? Aggiungete ancora un po’ d’acqua a temperatura ambiente senza mai smettere di mescollre. Troppo insipida? Aggiungete ancora uno o più pizzichi di sale, sempre gradualmente e sempre girando la salsa aioli con un mestolo. Troppo blanda? Forse è il caso di aggiungere un altro spicchio d’aglio preventuvamente pestato in purea. Questa salsa si conserva in frigo per un paio di giorni. 

 

Cercate un'alternativa light? La salsa alioli con lo yogurt è una variante che prevede l'utilizzo di uno yogurt al magro al posto dell'olio ed escludendo l'ingrediente dell'uovo. Una ricetta tutta da provare.