Cos'è il cremor tartaro e come si usa

 Il cremor tartaro è un adiuvante della lievitazione che non contiene sostanze di derivazione animale e può essere utilizzato anche da chi è intollerante ai lieviti.

 

Cos’è il cremor tartaro

Il cremor tartaro è un sale acido, l’acido tartarico, chiamato anche bitartrato di potassio o cremore di tartaro. Ha proprietà stabilizzanti e dona sofficità agli impasti.

Addizionato con bicarbonato di sodio funge da lievito. In genere, se lo si acquista nei negozi specializzati in prodotti per preparazioni dolciarie, si trova in bustine molto simili a quelle del lievito chimico per dolci in cui spesso il cremor tartaro è già addizionato con la giusta quantità di bicarbonato; è consigliabile scegliere questa opzione perché può essere complicato dosare precisamente i due ingredienti.

Ultimamente, si trova sempre più spesso anche al supermercato, nel reparto degli ingredienti per dolci. In alternativa, si vende a peso in farmacia.

Il cremor tartaro piace a chi segue una dieta vegetariana; il lievito chimico, infatti, quello utilizzato più frequentemente per la preparazione delle torte, contiene l’E470a, uno stabilizzante di origine animale che, in base ai lotti, può essere un derivato bovino o suino.

Può essere usato da chi è intollerante ai lieviti in quanto – tecnicamente – non è un lievito.

Un’altra particolarità dell’acido tartarico è quella di essere praticamente insapore e inodore, dunque non altera l’aroma della preparazione a cui si aggiunge; rende i dolci soffici e gonfi, senza appesantirli.

In Italia è ancora poco conosciuto; è invece molto usato nei paesi anglosassoni.

 

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Come si usa il cremor tartaro

Il cremor tartaro è un ingrediente molto versatile, si può infatti usare anche per pizza e pane.

Per la preparazione di dolci lievitati basta aggiungere alla ricetta una bustina di cremor tartaro già addizionato di bicarbonato di sodio. Se non si dispone delle bustine già pronte, bisogna sostituire la dose del lievito per dolci indicato nella ricetta con metà dose di cremor tartaro più metà dose di bicarbonato, cercando di pesare gli ingredienti con grande precisione.

Il cremore di tartaro, utilizzato da solo, è uno stabilizzante, ed è l’ideale per stabilizzare gli albumi nella preparazione delle meringhe. Per sei albumi con 70 grammi di zucchero a velo, basta un quarto di cucchiaino di cremor tartaro.

Per preparare la pizza, su mezzo chilo di farina occorre aggiungere due cucchiaini di cremor tartaro e uno di bicarbonato. L’effetto non sarà esplosivo come con il lievito di birra e la pasta risulterà più difficile da stendere, ma è comunque un’alternativa valida per chi, per esempio, è intollerante ai lieviti. È inoltre consigliabile condire la pizza con una buona base di pomodoro e aggiungere alla preparazione due cucchiai di olio extravergine d’oliva, per ottenere un prodotto più morbido.

 

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Per approfondire:
> Le proprietà e gli usi del lievito naturale

 

Immagine | Apprendista mamma