Lievito naturale: proprietà, benefici e uso

A cura di Eva Sacchi Hunter, Nutrizionista

 

Il lievito naturale, o pasta madre, è un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici. I prodotti confezionati con il lievito naturali sono più digeribili, privi di additivi artificiali e meglio tollerati dai diabetici. Scopriamolo meglio

>  Che cos'è il lievito naturale

>  Proprietà e benefici 

>  Come si usa in cucina

>  Una ricetta con il lievito naturale

 

Che cos'è il lievito naturale

Noto anche sotto altri nomi come lievito acido, pasta acida, pasta madre o pasta crescente, il lievito naturale sta riscoprendo una rinascita nel mondo della panetteria e pasticceria.

Si tratta di un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici che, nel corso di innumerevoli giorni, permettono l’avvio della fermentazione degli impasti essenziali per la preparazione di alcuni tipi di pani e dolci (ad esempio panettone, pandoro, e colomba). A differenza del lievito di birra, costituito principalmente da colonie di Saccharomyces cerevisiae, nel lievito madre sono presenti diverse specie di Saccharomyces e Candida come pure vari batteri lattici dei generi Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella.

Il nostro corpo è ricchissimo di milioni di batteri che ci aiutano a vivere e quelli presenti nel lievito madre fanno proprio parte della famiglia di batteri benefici utili a mantenere in armonia ed equilibrio il nostro organismo.

La crescita del lievito naturale e del pane si basa proprio su questi lieviti e batteri presenti nella farina e sul loro lavoro di decomposizione dell’amido e degli zuccheri per nutrirsene. Questa decomposizione porta alla formazione di anidride carbonica e alcool (etanolo). L’anidride carbonica è poi imprigionata dal glutine (proteine) della farina e con il calore si espande facendo così aumentare di volume il lievito e il pane. 

 

Proprietà e benefici

Paragonata alla produzione di pani e dolci con lieviti utilizzati nella panetteria e pasticceria commerciale di larga scala, la produzione che utilizza il lievito naturale richiede un notevole numero di ore di fermentazione in più, oltre che un’abilità superiore, e il risultato è un prodotto ricco di buchi, con una crosta elastica e compatta, dalle innumerevoli proprietà salutari.

I lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli commerciali e per questo motivo sono meglio tollerati dagli individui che reagiscono sfavorevolmente ai contenuti eccessivi di lievito presenti nei pani più comunemente in commercio. Di conseguenza, tra i benefici della pasta madre sono certo da considerare la migliore tollerabilità e digeribilità.

La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli). Questi batteri producono acidi lattici e acetici, e sono proprio questi acidi che preformano un notevole numero di funzioni benefiche: 

• permettono all’organismo un maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B; 
• riducono il livello di acido fitico; 
• modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia;
• agiscono come conservanti naturali; producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti. Per esempio, in 150 grammi di Pane di Matera IGP fornisce la dose minima giornaliera per diminuire la pressione in individui moderatamente ipertesi. 

Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale. Il glutine viene completamente decomposto e di conseguenza risulta virtualmente innocuo, non causando alcun problema per i celiaci.

In genere, i prodotti realizzati con la pasta madre sono privi di additivi artificiali, lieviti commerciali, emulsificanti, ingredienti acidificanti, conservanti e una vasta gamma di enzimi spesso aggiunti nei prodotti da forno realizzati su scala industriale. 

Il pane a lievitazione naturale genera anche un maggiore senso di sazietà post-pasto e la sua acidità garantisce un abbassamento del contenuto in micro-organismi patogeni del cibo con effetto benefico sulla flora intestinale.

 

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Come si usa in cucina

Il lievito a pasta acida ha una composizione sempre diversa, in base alla coltura iniziale, ai batteri dell’acido lattico presenti, ai lieviti, all’origine della farina, dell’ambiente, della temperatura, della durata della fermentazione ecc. Ogni coltura sarà quindi diversa e darà al pane un sapore sempre un po’ differente.

In ogni caso si parte da un pugno d’impasto fresco e crudo di farina integrale e acqua, lasciato fermentare per giorni e pressato, e dopo alcuni giorni conservato in frigo. Alla fine questo lievito a pasta acida sarà durissimo e secco, dal forte e cattivo odore caratteristico.

Prima di essere usata questa pasta dovrà essere sbriciolata, ammorbidita, sciolta senza grumi in acqua tiepida, e fatta di nuovo fermentare, cioè rivitalizzata, con l’aggiunta di nuova farina. Questo processo di rivitalizzazione va fatto più volte nel corso di svariati giorni, fino a ottenere una massa fermentata e bollosa che può finalmente essere utilizzata per fare il pane. 

I prodotti da forno a lievito naturale saranno sempre arricchiti considerevolmente in sapore, consistenza e aroma. Per di più, oltre ad offrire caratteristiche organolettiche migliori, avranno sempre una migliore conservabilità. 

 

Una ricetta con il lievito naturale

Le frittelle al lievito naturale

Ingredienti

• 300 g di Lievito Naturale non Rinfrescato (al massimo della lievitazione)
• 14 g di Zucchero
• 2 g di Bicarbonato di Sodio
• 2 g di Sale

 

Procedimento

Mescolate tutti gli ingredienti per alcuni minuti e poi lasciate riposare per 5 minuti. Scaldate una padella anti aderente e versate l’impasto in porzioni individuali di qualche centimetro di diametro. Cuocete a fuoco medio e poi rigirate le frittelle e cuocete dall’altro lato fino a ottenere un colore dorato e poi servite a piacere con marmellata, panna o zucchero a velo. 

 

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Immagine | Spadespatula.com