Cucina peruviana: caratteristiche e alimenti principali

Perù

Un sogno nel cassetto per molti, un viaggio indimenticabile in un Paese che nel nostro immaginario è ancora esotico, selvaggio, che ha a che fare con la foresta incontaminata, i cercatori d’oro, gli antichi imperi e gli sciamani, Lima, Cuzco, le linee di Nazca e Machu Pichu. 

 

Il Perù è composto geograficamente da tre elementi fondamentali: l’Oceano Pacifico, la foresta Amazzonica e le Ande, tutti e tre elementi che forniscono differenti fonti di cibo che hanno modellato la cucina peruviana nei secoli. 

 

Oltre alla popolazione di origine indigena, il Perù, come tutto il resto del’America Latina, vede una forte influenza ispanica, sia a livello demografico che culturale, e anche questo si riflette molto nella cucina nazionale. 

 

L’identità peruviana infatti si sente forte anche a tavola, dove è facile notare quanto gli emigranti che sbarcavano in Perù abbiano tentato di riprodurre i loro piatti tipici con gli ingredienti offerti da questo nuovo territorio, tra i quali regna incontrastata la patata, che in Perù possiamo trovare in un numero incredibile di varietà e sottospecie. 

 

Tuberi, amarantaceee o pseudocereali come la quinoa, legumi e infine il mais, sono gli ingredienti di basi principali sui quali si fonda la cucina del Perù.
 

La cucina peruviana: piatti tipici

Proviamo a dividere la cucina peruviana in tre grandi aree, quella costiera, quella montana e quella amazzonica. La prima, lungo tutta la costa pacifica, offre anzitutto tantissimo pesce particolarmente ricco di proteine, e ovviamente altri frutti di mare. In questo senso uno dei piatti tipici è il ceviche, composto da pesce crudo (spigola) marinato con erbe locali, legumi, succo di lime e verdure, servito più che altro come antipasto. 

 

Altro pasto della zona costiera è il chupe de camarones, una zuppa di gamebri molto interessante, con una densa crema di patate dolci, latte, peperoncini. 

 

Ma costa non significa solo pesce. Infatti qui troviamo anche l’anticuchos, spiedini di cuore di manzo marinato, serviti con mais. Muoviamoci ora sulle montagne più alte del Sudamerica, sulle Ande, e scopriamo qualche piatto locale. 

 

Qui troviamo principalmente mais, tuberi, e carne di maiale, pecora, porcellino d’India e alpaca. Uno dei piatti più tipici è il pachamanca, carni varie cotte lentamente assieme a erbe e verdure su un letto di pietre ardenti. 

 

Un piatto nutriente e dolciastro è l’olliquito, a base di un tubero chiamato olluco, bollito con riso e verdure varie, talvolta servito con carne secca (lama o alpaca).  

 

Amate il piccante? Provate un rocoto relleno, un panzerotto ricco di peperoncini, carne, albume e formaggio. Scendiamo dall’altra parte dei monti in territorio amazzonico. Uno dei piatti indigeni più diffuso è il juane, riso con curcuma e pollo cotto dentro le foglie di calathea. 

 

Pesci del grande Rio, dai piranha ai grandi ciclidi, ma anche caimani neri, sono ingredienti molto usati, cotti assieme al platano o al latte di cocco. Non manca il porcellino d’India affumicato, servito con salse piccanti.
 

Dove mangiare in Perù (in strada o al ristorante)

Il Perù si presenta come un vero e proprio universo in miniatura. Nelle grandi città troviamo di tutto, dal buon ristorante di cucina locale alle bettole, passando per i venditori ambulanti e i banchi dei mercati lungomare. 

 

Salendo in montagna ci dobbiamo abituare alle osterie, mentre nel bacino amazzonico, oltre a qualche ristorante molto sgargiante, ci dovremo adattare al cibo di strada.
 

Da non perdere in Perù

Tutto il cibo locale è ottimo e piuttosto complesso. La carne è sempre accompagnata dalle verdure, si trova molta frutta, e il pesce è magnifico.

Molti piatti sono diventati quasi un'ossessione per i viaggiatori che li hanno provati anche una sola volta. Tra queste ossessioni il ceviche è forse il piatto più emblematico: ottimo, fresco, nutriente e forse addirittura afrodisiaco e anti-sbornia, si trova in milioni di versioni diverse nella stessa città.
 

Cosa evitare in Perù

In Perù c’è un forte tentativo di promuovere la cucina amazzonica, elevandola al rango di alta cucina nei ristoranti, ma non tutte le ciambelle riescono col buco, specie se si tratta di trovarsi nel piatto pipistrelli o ragni giganti che ha senso mangiare solo se preparati ad arte dagli indigeni.

 

Attenzione al cibo servito in certe cerimonie sciamaniche, è facile rimanere intossicati. 
 

Consigli e curiosità

Avete mai sentito parlare del chifa? Probabilmente no. E’ uno stile di cucina tipico delle città orientali del Perù, nel quale la cucina tipica ispano-peruviana si mescola ad arte con la cucina cinese degli immigrati asiatici.

 

A quanto pare, questo esperimento sta prendendo piede perché i suoi piatti sono particolarmente buoni e interessanti.