Frutta essiccata, come farla e quali sono i benefici

Essiccare la frutta è il miglior modo di conservare e mangiare la frutta quando non abbiamo la possibilità di mangiarla fresca.

Un frutto essiccato rimane essenzialmente con la stessa composizione di nutrienti e principi attivi del frutto fresco, soltanto è stato disidratato e l’acqua presente è stata eliminata con il metodo di essiccazione.

 

Metodi di essiccazione: manuale e tramite essiccatore

La procedura di essiccazione manuale richiede condizioni climatiche ottimali per non incorrere nel rischio di muffe e deterioramenti.

Questo metodo è utilizzato comunemente nel sud d’Italia ad esempio per l’essiccazione dei pomodori che vengono trasformati nei famosi pomodori secchi al naturale o conservati sottolio.

Questa tecnica naturale è conosciuta sin dai tempi antichi nelle terre del sud e avviene all’aria aperta su graticci e telai dove vengono posizionati i pomodori tagliati a metà e nella durata di un giorno l’esposizione al forte sole estivo permette l’essiccazione completa del frutto. Sicuramente se provassimo questo metodo in condizioni differenti con alta umidità e in stagioni diverse dall’estate non otterremo una essiccazione corretta.

L’essiccazione manuale quindi è limitata a quei luoghi che hanno poca umidità, esposizione completa al sole per l’intera giornata e solo per alcune tipologie di frutta.

L’essiccazione utilizzando essiccatori elettrici è più professionale anche se esistono piccoli essiccatori domestici che danno ottimi risultati.

In questo caso l’essiccatore è una contenitore di dimensioni variabili in posizione orizzontale o verticale in cui sono predisposti cassetti con griglie lavabili su cui vengono posizionati i pezzi di frutta da essiccare e nei quali è possibile regolare la temperatura e il tempo di essiccazione.

Solitamente la frutta necessita di almeno 50 gradi e a seconda delle dimensioni richiede tempi diversi. Inoltre alcuni essiccatori hanno ventole che aiutano l’essiccazione con il movimento dell’aria.

In casa è possibile provare con il comune forno casalingo se ha una temperatura minima di 50°C, facendo attenzione che la frutta venga essiccata e non cotta a maggior temperatura.

 

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Dimensioni dei pezzi di frutta

Ogni millimetro di spessore della frutta richiede 2 o 3 ore per essere essiccato correttamente, quindi i tempi di essiccazione andranno da minimo un giorno a più giorni, in base a come saranno tagliati i pezzi di frutta.

La frutta di grandi dimensioni come le banane, l’ananas e la papaia sono tutte da tagliare a fette di dimensione uniforme per garantire un risultato omogeneo e un'essiccazione corretta in tutte le sue parti.

Per la frutta di medie dimensioni invece come i pomodori, le prugne, le albicocche è sufficiente tagliare a metà ottenendo due pezzi che si essiccheranno con tempi un po’ più lunghi.

I frutti di piccole dimensioni come le ciliegie, le amarene, le fragole e tutti i frutti di bosco possono essere essiccati per intero, ma necessitano di una scottatura precedente in acqua bollente per alcuni secondi per abbassare la carica batterica e mantenere meglio la conservazione.

 

 

Consigli per una corretta essiccazione e conservazione

Questi metodi di essiccazione devono rispettare la procedura e garantire un'ottimale essiccazione per non incorrere in alterazioni, marcescenze, muffe e altri problemi di mal conservazione.

Una essiccazione corretta richiede l’eliminazione del 90% di acqua dal frutta e la consistenza del prodotto finito è al tatto secco e quasi croccante.

La conservazione della frutta essiccata dovrà essere fatta in contenitori chiusi, al riparo dalla luce e meglio se di vetro o ceramica perché i materiali metallici reagiscono più facilmente con le sostanze organiche.

Il contatto con l’aria deve essere evitato perché può esserci presenza di umidità che porterebbe a idratare la frutta essiccata compromettendo il prodotto con rischio di alterazioni e muffe.

 

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Vantaggi della frutta essiccata

Dal punto di vista salutare la frutta essiccata ha quasi gli stessi vantaggi della frutta fresca anche se molto più concentrata proprio perché manca l’acqua. Solitamente la frutta essiccata viene immersa in acqua per alcune ore in modo che i pezzi di frutta si reidratino e tornino ad una composizione quasi identica alla frutta fresca. Pensiamo all'uvetta secca che utilizziamo per i dolci che a volte reidratiamo per ammorbidirla oppure l’assaporiamo così essiccata al naturale.

La frutta contiene una media dal 80 al 95 % di acqua e di conseguenza un frutto una volta essiccato peserà molto meno, con una resa dal 20 al 5% nel prodotto finito. La percentuale di calorie e sostanze nutrizionali sarà così molto più concentrata e per questo la quantità di frutta essiccata dovrà essere molto più ridotta.

La riduzione di volume nella frutta essiccata è proprio uno dei vantaggi per la forte concentrazione di sostanze nutrizionali (proteine, amidi, grassi vegetali, sali minerali e vitamine) in poco peso e con una ottima conservabilità nel tempo se mantenuta in condizioni ottimali.

Al contrario, la frutta fresca richiede di essere comprata molto spesso perché deteriora velocemente, ha bisogno di essere conservata in luoghi idonei e richiede spazio.

La frutta essiccata invece una volta disidratata è facile da conservare, da portare con sé per spuntini durante la giornata e mantiene le sue proprietà per molto tempo.

In conclusione proviamo a essiccare la frutta soprattutto quando capita di averne acquistato troppa, o nei momenti dell’anno in cui c’è esubero di prodotti freschi.

Il metodo di essiccazione ci permette di portare tutti i vantaggi di mangiare frutta estiva o di altre stagioni durante tutto l’anno e il corpo ne gioverà per la ricchezza di nutrienti.

 

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