Niscimè: la cottura con poca acqua

Cucina macrobiotica: l'importanza dei metodi di cottura

La macrobiotica è una filosofia alimentare che basa la propria filosofia sulle polarità yin e yang. Il corpo, come qualsiasi altra manifestazione della natura, è costituto dall'equilibrio dinamico che si determina tra queste due polarità. La salute è data dalla giusta proporzione fra yin e yang.

Yin e yang sono complementari e relativi, non assoluti e contrapposti: non esiste qualcosa di assolutamente yang o yin, così come lo yang lo yin non sono l'uno il contrario dell'altro. In questa visione unificatrice della natura e di tutto ciò che esiste yin e yang coesistono all'interno dello stesso elemento e sono più yin o più yang l'uno in relazione all'altro.

Secondo la macrobiotica la salute è il risultato di questo equilibrio, che può essere raggiunto grazie anche all'alimentazione.

Esiste una scala alimentare che parte dagli alimenti più yin, come ad esempio lo zucchero raffinato, fino ad arrivare agli alimenti più yang, come ad esempio il peperoncino: nel centro esistono gli alimenti più equilibrati, quali il riso integrale.

A seconda di come ci si alimenta si rende più yin oppure più yang l'equilibrio interno, con manifestazioni diverse di salute o di malattia.

Oltre al tipo di alimento, una importante componente per polarizzare gli alimenti è la cottura. Per riequilibrare una pietanza, o rendere un determinato piatto un rimedio naturale secondo la polarità yin o yang da, è possibile agire anche sul tipo di cottura.

 

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Niscimè: la cottura macrobiotica con poca acqua

Niscimè significa cuocere con poca acqua e per strati sovrapposti, in modo da mantenere il più possibile inalterati i nutrienti. Il niscimè è una tipologia di cottura abbastanza equilibrata, adatta alle stagioni fredde e in autunno: il calore non è eccessivo e i tempi sono inferiori ai 20 minuti. Il fuoco va mantenuto basso.

Vantaggio del niscimè è quello di poter cuocere insieme diversi alimenti, di non disperdere in acqua minerali e vitamine, e di cucinare le verdure senza stracuocerle né bruciarle.

La pentola può essere una semplice pentola con il fondo spesso. Il diametro è indifferente: si sceglierà la dimensione a seconda di quanto fare larghi gli strati. Si usa per cucinare verdure e radici, insieme ad alghe o tofu.

 

Niscimè: come si fa

La ricetta base per il niscimè è quella di disporre sul fondo della pentola delle strisce di alga kombu, che rilascia minerali e agevola la cottura delle verdure più coriacee. L'alga deve essere prima lasciata in ammollo per almeno due ore, altrimenti risulta troppo dura e non cuoce.

Una volta tagliata a pezzetti una striscia di alga di circa 15 cm, si adagia sul fondo della pentola, foderandolo per tutta la superficie. Si posa sopra l'alga la verdura, tagliata a pezzi alti circa 1 cm, e si copre di acqua fino al livello dell'alga.

Si possono scegliere radici quali carote e daikon, da mettere come primo strato verso l'alga, per arrivare poi ad aggiungere rapanelli, zucca, cavoli, cipolle, verze. La regola è quindi la verdura più dura sul fondo e quella più morbida in superficie.

La scelta varia a seconda dei gusti. Si aggiunge poco sale o qualche goccia di salsa di soia. Si lascia cuocere a fuoco basso per 20 minuti con il coperchio, senza mescolare. Se l'acqua si consuma se ne aggiunge poca per volta, versandola ai lati della pentola.

La cottura ottimale si raggiunge quando le verdure prendono un colorito brillante, rimanendo ancora leggermente croccanti. Una volta cotte le verdure si spegne il fuoco, si scuote la pentola per mescolare le verdure, senza usare il mestolo, e si lascia riposare a fuoco spento per 5 minuti.

Se si è aggiunta troppa acqua, che invece dovrebbe essere molto poca, si lascia evaporare a coperchio aperto, sempre però a fuoco spento.

 

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