I segreti di una cottura perfetta

Scopriamo dunque i suggerimenti pratici per una cottura perfetta degli alimenti...

 

Come preparare i cibi per la cottura?

• Sbucciare e pelare gli ortaggi provoca perdite di vitamine e minerali. In particolare, durante la cottura, la buccia svolge una funzione di protezione contro la perdita di vitamine solubili, soprattutto della vitamina C.

• Sciacquare velocemente frutta e verdura: minore è il contatto con l'acqua, minori saranno anche le perdite di vitamine e di minerali. Per lo stesso motivo, lavare e tagliare frutta e verdura al momento di servirle o di cuocerle. Se dovete prepararle con un certo anticipo, avvolgetele in un telo inumidito e conservatele in frigorifero.

• È preferibile mantenere l'alimento intero, quando possibile, in modo che la superficie esposta al contatto con l'ambiente esterno sia il più limitata possibile.

• Frutta e verdura che scuriscono per effetto dell'ossidazione, come banane, carciofi, cardi, funghi ecc., devono essere spruzzati con succo di limone e conservati in un recipiente chiuso posto in frigorifero.

• La verdura tagliata a tocchetti può essere conservata in sacchetti di plastica leggermente aperti per evitare fermentazioni.

• L'impiego di una pentola già ben calda o di acqua in ebollizione limita la perdita di elementi nutritivi, poiché provoca la formazione di una pellicola protettiva, costituita da proteine coagulate, sulla superficie dell'alimento.

 

La cottura delle verdure

Con la cottura in acqua, che prevede l'immersione della verdura in acqua bollente, si perde gran parte del contenuto di vitamine e minerali; se si desidera procedere in questo modo, si consiglia di utilizzare l'acqua di cottura, ricca di minerali disciolti ma non di vitamine che non resistono alle alte temperature, per zuppe o minestre.

La cottura a vapore limita, invece, la perdita di vitamine e minerali, poiché evita il contatto dell'alimento con l'acqua. Si procede ponendo l'alimento su una griglia o un supporto forato, ed esponendolo per un certo tempo al passaggio del vapore che proviene dall'acqua in ebollizione contenuta in un recipiente posto al di sotto dell'alimento stesso.

Il miglior metodo per la cottura delle verdure è tuttavia la brasatura, cioè la cottura in pochissima acqua, che limita la perdita di vitamine e la dispersione nell'acqua di minerali.

Se poi si cuociono gli alimenti a fuoco basso e per poco tempo, la distruzione di vitamine risulta minima. L'acqua deve essere già salata, per espellere più velocemente l'ossigeno dall'alimento ed evitando così il deterioramento delle vitamine.

 

La cottura dei legumi

I legumi secchi vanno messi a bagno in acqua fredda per 12-24 ore, cambiando spesso l'acqua di ammollo: questa operazione ne aumenta la digeribilità. Vanno posti in una pentola con abbondante acqua fredda, non salata, aggiungendo, per insaporire, verdure (carote, cipolla e sedano) ed erbe aromatiche, per esempio rosmarino, alloro, aglio...

I tempi di cottura variano a seconda del tipo di legume: per i fagioli 2,5 ore; per le lenticchie 2 ore; per i ceci 3 ore. I legumi freschi (fagioli, piselli, fave) non necessitano di ammollo e richiedono un tempo di cottura inferiore, dai 20 minuti per i piselli, a un'ora per i fagioli.

 

Come cuocere i cereali integrali?

Prima della cottura, i cereali integrali devono essere lavati sotto acqua corrente e alcuni, come il kamut, il frumento e il farro, devono essere tenuti in ammollo per almeno 12 ore. Dopo queste operazioni, si possono lessare in acqua salata; per ottenere un sapore più gradevole, si consiglia di tostarli preventivamente per pochi minuti in poco olio extravergine d'oliva a fuoco vivo, aggiungendo poi l'acqua bollente necessaria per cuocerli.

È indicata la cottura in pentola a pressione, fatta eccezione per miglio, amaranto, quinoa e grano saraceno, che essendo teneri verrebbero ridotti in poltiglia.

 

La cottura alla griglia

Il metodo di cottura "alla griglia" è uno dei più popolari. Sia che si tratti di hamburger alla griglia, pollo alla griglia, peperoni alla griglia, salmone o altri pesci alla griglia, la cucina sul grill è veloce e gustosa, oltre che sana.

Particolarmente indicata per vari tipi di carne e per il pesce, la cottura alla griglia si presta ad esaltare anche il sapore delle verdure. E' preferibile marinare pesce e carne in olio e aromi come salvia e rosmarino, prima di cuocerli alla griglia. Le verdure, invece, è preferibile cuocerle senza marinatura.

Il segreto di una perfetta "grigliata" sta nel calore : la temperatura di cottura deve essere inversamente proporzionale alle dimensioni dell'alimento. I pezzi piccoli dovranno pertanto essere cotti a calore forte e velocemente, mentre i pezzi più grandi dovranno invece essere cotti a calore debole e più lentamente.

 

La cottura glassata (detta anche “in casseruola”)

Viene realizzata principalmente su carni bianche, come quelle di agnello, maiale e vitello (tranci della coscia, noce, lombo disossato, spalla), pollastra, cappone e coniglio.

È una cottura simile a quella arrostita, ma realizzata in un recipiente chiuso (casseruola bassa o cocotte). Preparate un fondo di sedano, carota e cipolla tagliati a dadini e ricoprite con esso la base di una casseruola bassa o di una cocotte di dimensioni adatte. Preparate la carne per la cottura, conditela, trasferitela nella casseruola e irroratela con burro fuso. Coprite e infornate a 180-200 °C. Bagnate di frequente la carne con il fondo di cottura e prestate attenzione affinché la guarnizione aromatica non si bruci; a cottura ultimata togliete il coperchio e fate colorire leggermente l’alimento nel forno.

Coprite la carne con un foglio di alluminio e conservatela in un luogo tiepido all’interno di una teglia contenente una griglia, affinché il calore e i liquidi interni si uniformino. Bagnate il fondo di cottura con vino o cognac e fatelo parzialmente evaporare, quindi aggiungete il fondo bruno (60 g a porzione) e lasciate ridurre la salsa per almeno 10 minuti, affinché il burro possa restituire gli aromi assorbiti durante la cottura.

Per ottenere la salsa di accompagnamento, filtrate la preparazione con il colino cinese e sgrassatela. Se desiderate presentare il pezzo di carne intero, procedete alla glassatura: versate una parte di salsa nella casseruola assieme alla carne e infornate; bagnate frequentemente con il liquido di cottura fino a ottenere una perfetta glassatura.

Per non correre il rischio di bruciare la guarnizione aromatica, tagliatela sempre a cubetti grossi. con del buon brodo, ma il sapore e la lucentezza non saranno gli stessi.

Scegliete con attenzione il recipiente di cottura: deve essere appena sufficiente a contenere la vivanda, altrimenti il fondo aromatico rischia di bruciarsi. Affinché la carne si glassi alla perfezione, il sugo deve essere molto gelatinoso, pertanto nella preparazione del fondo bruno è consigliabile aggiungere un piedino di vitello. Potete eventualmente sostituire il fondo bruno

 

Cottura al cartoccio

È una cottura realizzata in un ambiente chiuso per evitare la dispersione di sapori e aromi e dell’umidità dell’alimento. Poiché il pesce è senza dubbio l’alimento cotto più spesso con questa tecnica, nel procedimento seguente verrà utilizzato proprio il pesce. Tra i pesci più indicati troviamo il branzino, il dentice, la gallinella, l’orata, il tonno e la triglia. Per una presentazione d’effetto, potete sostituire il foglio di alluminio con carta sulfurizzata spennellata con uovo sbattuto: ricordate di servire immediatamente la preparazione su un piatto molto caldo, poiché tende a sgonfiarsi rapidamente.

Prendete un foglio di alluminio di ampie dimensioni, adagiatevi sopra il pesce già pulito, conditelo con sale, pepe e olio extravergine di oliva e aggiungete gli aromi appropriati: finocchietto selvatico per il branzino e il pesce azzurro, rosmarino (in piccole quantità) per le triglie, capperi per il tonno, aneto per il salmone, cerfoglio per il rombo e il pesce bianco, aglio e prezzemolo per la maggior parte degli altri pesci.

Chiudete il foglio e ripiegate i bordi diverse volte per sigillare ermeticamente il cartoccio, formando una sorta di calzone; dopo aver disposto i cartocci su una teglia a una certa distanza l’uno dall’altro, infornate alla temperatura di 180-200 °C. Trascorso un certo periodo di tempo, la diversa pressione dell’aria interna ed esterna al cartoccio provocherà il rigonfiamento dello stesso: quando il cartoccio raggiungerà il massimo sviluppo possibile, il pesce sarà cotto.

 

Come cuocere la pasta?

Sembra facile, per un italiano, preparare un piatto di pasta. Ma farlo buono è tutta un'altra storia.

Cottura passiva Ma cosa si intende per cottura passiva? La pasta deve cuocere solo due minuti - a partire dal bollore, ovvero dopo che l'acqua ha ripreso a bollire in seguito al versamento della pasta - sul fuoco acceso. Dopodichè, bisogna spegnere il fornello e coprire la pentola con il coperchio: in questo modo i nostri spaghetti continueranno la cottura passivamente, fino al termine dei minuti previsti per quel tipo di pasta.

Per fare un esempio, se delle linguine devono cuocere 11 minuti, vorrà dire che cuoceranno 2 minuti a fuoco acceso e i restanti 9 minuti a fuoco spento e coperte. La rivoluzione non è di poco conto: se si fa bollire la pasta per tutto il tempo sul fuoco, disperderà amido e glutine, Ovvero libererà nell'acqua - e dunque non nel piatto, nel nostro palato - sapori e nutrimenti preziosi.

Rigorosamente al dente Un altro suggerimento riguarda i tempi di cottura: la pasta va cotta al dente,  non solo per il gusto, ma anche perché solo così risulta più digeribile. Al dente rilascia tutti i suoi valori nutrizionali e dà una sensazione di sazietà durevole, per circa 4-5 ore. Troppo cotta invece diventa un mattone che dà senso di pesantezza, ma di breve durata.

Mai maltrattare la pasta La pasta va accarezzata, coccolata, girata morbidamente in padella. Perché la cottura va comunque terminata in padella insieme al condimento.

Non buttare mai via l'acqua della pasta: se il sugo risulta troppo asciutto, occorre allungarlo con l'acqua della pasta, che non deve mai essere buttata quando la si scola. Perché ricca di sapori utili a impreziosire il sugo.

Il tegame giusto per il sugo: anche la scelta della pentola adatta per il sugo è importante per la buona riuscita del piatto. Mai utilizzare una pentola alta e stretta: per la salsa al pomodoro va bene un tegame ampio. Il pomodoro deve stare disteso, deve respirare, aprirsi. E per rendere dolce la salsa, niente zucchero (che falso mito!), bensì un'elevata temperatura del fornello».