Ricette etniche con l'olio di soia

Di olio di soia ne esiste un tipo grezzo e uno raffinato, viene impiegato nell'alimentazione, in cosmesi e persino in agricoltura.

Contiene acidi grassi polinsaturi, tra cui gli acidi linoleico e alfa linoeico. Minore è, rispetto ad altri oli vegetali, la presenza di vitamina E, che come si sa è un potente antiossidante naturale. Vi si trovano anche acidi saturi, come il palmitico e lo stearico.

Si può dire che l'olio di soia abbia discrete proprietà ipocolesterolemizzanti, in virtù del fatto che contiene anche piccole dosi di lecitina, che, oltre ad aiutare a combattere il colesterolo cattivo, è utile anche in caso di malattie o disfunzioni neurologiche.

Viene consumato crudo, quello grezzo non è indicato per la cottura degli alimenti, poiché se fritto sprigiona una sostanza altamente tossica; tuttavia il tipo raffinato, che si trova comunemente nei supermercati, viene spesso impiegato anche per cuocere.

L'importante è rispettare alcune regole d'uso, come conservarlo in un luogo fresco, asciutto e buio; evitare di riutilizzare l'olio per successive fritture alla prima; una volta aperto, meglio utilizzarlo entro un paio di mesi, dopodichè potrebbe diventare rancido.

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La salsa alioli, parola che deriva dal catalano "all i oli", ovvero aglio e olio, è un condimento a base di aglio, cremoso, molto simile alla maionese.

Ingredienti
> una piccola fesa di aglio,
> 100 ml latte di soia o di riso,
> un quarto di limone spremuto,
> 1 cucchiaino di senape,
> un pizzico di sale,
> olio di soia circa 100 ml o quanto basta per rendere consistente la salsa.

Procedimento: mettere gli ingredienti, eccetto l'olio, in un recipiente, frullare con il mini pimer o frullatore a immersione; aggiungere poi gradatamente l’olio a filo, fino a che la salsa non raggiunge la consistenza deisderata.

Lasciare a riposo un'oretta in frigo prima di servire; se piace meno agliata, si puo' lasciare una fesa d'aglio scacciata nella salsa, prima di portarla in tavola e di toglierla, invece di aggiungerla negli ingredienti. Si conserva fino a una settimana circa in frigo ed è ottima per accompagnare le classiche patatas bravas, verdure o anche usata come salsa in panini e tramezzini.

Ecco la ricetta della parotha, il pane integrale indiano.

Ingredienti per 6 parotha (pane integrale indiano):
> circa 400 grammi di farina integrale,
> 1 cucchiaio di olio di soia e un paio di cucchiai per cuocere le parotha,
> mezzo cucchiaio di semi di cumino,
> 1/2 tazza di cavolfiore crudo grattuggiato,
> 1 cucchiaio di pasta di zenzero, 
> mezzo cucchiaino di polvere di curcuma,
> un cucchiaio di soia in granuli,
> sale,
> un cucchiaino e mezzo di foglie di menta fresche e sminuzzate,
> un paio di cucchiaini di coriandolo fresco sminuzzato.

Procedimento per l'impasto del pane: mescolare la farina con un pizzico di sale e poca acqua tiepida, impastare fino a ottenere una consistenza elastica, lasciare a riposo coperto mentre si procede con il ripieno.

Procedimento per il ripieno: fare saltare i semi di cumino in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio di soia, quando i semi iniziano a scoppiettare, aggiungere il cavolfiore finemente e far saltare per 5 minuti circa, aggiungendo poca acqua se necessario; aggiungere la pasta di zenzero (o se non si trova poco zenzero fresco grattugiato), la curcuma, i granuli di soia, un paio di pizzichi di sale e mescolare accuratamente. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Una volta freddo, aggiungere menta e coriandolo e mescolare ancora bene. Dividere il mix in sei porzioni uguali.

Come cuocere le parotha: Dividere l'impasto in sei parti e formare delle piccole pagnotte che stenderete con l'aiuto di un mattarello; mettere al centro di ogni disco così ottenuto la porzione di ripieno, ripiegare in due e schiacciare bene, ancora con l'aiuto del mattarello, per fare aderire la pasta. Procedere allo stesso modo con le altre cinque. Riscaldare una teglia antiaderente e cuocervi le parotha da entrambi i lati per circa tre minuti per lato, aggiungendo prima di volta in volta poco olio di soia.

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Ingredienti:
> una tazza e mezza di farina integrale,
> mezza tazza di fiocchi d'avena,
> un paio di cucchiai di polvere di bicarbonato,
> una tazza e mezza di latte di soia,
> 4 uova,
> 2 cucchiai di zucchero di canna integrale,
> 2 cucchiai di olio di soia,
> 4 tazze di mirtilli freschi,
> sciroppo d'acero.

Procedimento: mescolare la farina, l'avena e il bicarbonato in una ciotola; sbattere a parte con una frusta il latte di soia, le uova intere, lo zucchero e aggiungerle al composto, mescolando bene il tutto e unendovi infine i mirtilli. Riscaldare una grande padella piatta, aggiungere poco olio di soia, mettervi mezza tazza del composto e lasciare cuocere per un paio di minuti, dopodichè girare il panckake dall'altro lato e cuocere ancora per un paio di minuti. Ripetere l'operazione con tutto il composto, servire con mirtilli freschi e sciroppo d'acero.

Ingredienti:
> una tazza di latte di soia,
> un cucchiaio e mezzo di olio di soia,
> un cucchiaino e mezzo di sciroppo d'agave,
> 1 cucchiaino di aceto di mele

Procedimento: mettere tutti gli ingredienti in un mixer o frullatore, anche ad immersione, e azionare per un minuto o poco più. Una volta pronta, deve raggiungere una consistenza cremosa, versare la panna vegan così ottenuta in un contenitore coperto e lasciare per qualche ora in frigorifero prima di utilizzare. La ricetta presentata è per circa una tazza di panna di soia vegan. Si può usare per arricchire caffè o cappuccini veg, cosparsa di cacao amaro in polvere o cannella.

Ingredienti per 4 persone circa:
> 250g di vermicelli di soia,
> un paio di carote,
> una cipolla bianca di grandi dimensioni,
> un paio di zucchine,
> germogli di soia freschi,
> zenzero fresco,
> salsa di soia,
> olio di soia raffinato,
> 1 peperone rosso o giallo a piacere,
> funghi cinesi se piacciono.

Procedimento: mettere a bagno i vermicelli per il tempo indicato in acqua bollente, di solito un paio di minuti. Far saltare intanto in una padella antiaderente o wok tutte le verdure tagliate molto sottili a julienne, le zucchine e i germogli per ultime che cuociono più in fretta, e lo zenzero grattugiato finemente. Il tutto per circa 7minuti, insieme ad un paio di cucchiai di olio di soia.

Aggiungere via via salsa di soia e poca acqua per inumidire leggermente le verdure; mettervi infine la pasta di soia scolata e farla saltare un paio di minuti, rigirando bene il tutto. Servire ben caldo.