Spezie indiane: le meno conosciute

Se avete viaggiato in India o siete mai stati in un ristorante indiano di buona qualità, vi sarete senza dubbio chiesti cosa fossero quei piccoli semi triangolari e neri che insaporiscono il vostro naan. La risposta è "kalonji", o semi di nigella, che apportano un inconfondibile sapore dolce e amarognolo al contempo. Il kalonji si trova in molti piatti tipici della cucina indiana del nord e accompagna molti pickle. Non manca mai nei masala bengalesi. Si usa arrostito o saltato in un filo d'olio. Perché consumarlo? Combatte l'acne, tiene a bada il diabete, aiuta la memoria, è utile a chi soffre d'asma e a chi vuol perdere peso, protegge reni e denti.

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Mentre noi della melagrana usiamo solo l'arillo, ovvero la carne succosa attorno al seme, in India si utilizza anche il seme, propriamente essiccato, e che trattiene con sé numerose proprietà, organolettiche e nutraceutiche, dell'arillo. Il sapore che l'anardana apporta ai piatti è dolciastro e lievemente astringente, ottimo per dare spessore al gusto delle salse. Esiste una specifica varietà himalayana di melagrana verde (il daru) che fornisce il migliore anardana del mondo. E' una spezia ricca di vitamina C, pertanto antiossidante.

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Nonostante il nome e l'aspetto esotico, il ratan jot è la radice essiccata di una pianta comune anche in Italia, una borraginacea chiamata Alkanna tinctoria, conosciuta popolarmente anche come alcanna, arganet, arganeta, cittocitto e russetto. E' tipica anche del Kashmir, dove si usa in cucina per insaporire e colorare i piatti con una forte tonalità cremisi. Uno su tutti, il pollo tandoori marinato alla kashmira. Viene utilizzato per calmare la tosse, per curare le vene varicose, in caso di diarrea, ed è aggiunto a molte tisane per le sue proprietà astringenti.

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Il radhuni, o semi di sedano essiccati, viene confuso spesso con altre spezie tipiche indiane come i semi di finocchio o con il jeera (verde o nero). Per essere più precisi, il radhuni non si compone di semi ma di "frutti" essiccati di una varietà di sedano selvatico asiatico (trachyspermum roxburghianum). L'aspetto interessante del radhuni è che pur avendo un sapore che ricorda il sedano, ha un forte profumo di prezzemolo. Viene cotto in olio bollente finché non diviene croccante, e solo dopo aggiunto alle pietanze. E' ricchissimo di molti minerali, antinfiammatorio e antidolorifico, detossifica e regola la pressione sanguigna.

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