Spezie indiane, le più usate

Fin dall’antichità, uno dei prodotti più commerciati in tutto il globo, capace di far partire navi via mare e carovane via terra sono state le spezie.

La Via della Seta ne era traversata giorno e notte, così come le rotte marittime che hanno unito Oriente e Occidente. Assieme alle stoffe e alle pietre preziose, le spezie sono state uno dei motori dei primi accenni di globalizzazione ante litteram.

E in tutto questo, l’India è da considerarsi una delle capitali mondiali delle spezie. La vastità del territorio, i numerosi tipi di clima e microclima, e la straripante biodiversità hanno fatto di questo immenso Paese uno dei posti più adatti alla crescita di innumerevoli varietà di piante aromatiche.

Non solo, per via delle condizioni climatiche ed igieniche, l’uso delle spezie in cucina si è dimostrato essenziale per la preservazione dei cibi. Infatti gran parte delle spezie, grazie agli oli essenziali in esse contenuti, ha proprietà antibatteriche, antimicrobiche e antimicotiche. Qualità non da poco in un ambiente umido e caldo come quello tropicale.

 

Le spezie indiane più usate

Molte delle spezie considerate indiane non hanno veramente origine in India, ma è qui che sono più usate, e grazie alla popolarità della cucina indiana, esse sono state diffuse globalmente come spezie indiane.  Vediamo allora quali sono le piu’ utilizzate tra quelle classiche della cucina indiana. In ordine alfabetico.

Assafetida
Resina ottenuta dal lattice della Ferula assa-foetida e poi ridotta in polvere, l'assafetida è in realtà di origine persiana ma da secoli integrate nella cucina indiana.

Odore pungente, simile a quello dell’aglio. Non è molto utilizzata in Italia, ed è un peccato, in quanto ha molte qualità medicinali. Spesso si usa assieme alla curcuma, specialmente per condire le lenticchie e gli altri piatti a base di legumi.

 

Cannella
Nativa del subcontinente indiano, la cannella si trova qui in differenti varietà, molte più di quelle che siamo abituati a usare in Italia. Non solo nei dolci, la corteccia di cannella si trova anche in molti sambar.

 

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Cardamomo
Ne esistono diverse versioni di cardamomo: bianco, verde e nero. Il nero è quello più economico e usato, soprattutto con la carne e nei tè. Quello verde e quello bianco sono invece più utilizzati con le verdure, coi piatti cotti al forno, nelle bevande e nei dolci.

 

Chiodi di garofano
D’origine indonesiana, i chiodi di garofano sono arrivati fino a noi passando prima dall’India, dove sono ancora fortemente usati non soltanto per i dolci, ma per realizzare diversi tipi di curry, specie quando questi includono l’uso delle patate, della zucca o dei tuberi.

 

Coriandolo
Dall’Iran, il coriandolo si è diffuso sia in Europa che in India, dove viene usato sia fresco che in semi che in polvere. Con la carne, nelle varie salse e nei chutney, e nelle molte differenti varieta’ di chapati, parotta e dosa, lo si puo’ trovare praticamente ovunque.

 

Cumino
In Italia il cumino viene spesso usato in polvere mentre in India ne vengono usati i semi, chiamati jeera. E’ un ingrediente immancabile nei masala indiani ed e’ ormai di casa anche nelle cucine africane, mediorientali e sudamericane.

 

Curcuma
La spezia che se ne ricava in India viene chiamata turmeric. Nelle sue numerose varietà dal colore giallo intenso, la curcuma offre un sapore inconfondibile ai piatti, specie quelli a base di riso.

 

Jakhya
Dal nord dell’India arriva il Jakhya, poco conosciuto dalle nostre parti ma molto interessante. Si tratta dei piccoli semi neri della pianta chiamata Cleome viscosa. Vengono scottati in olio, saltati con un po’ di sale per dare sapore alle verdure che verranno con essi cucinate.

 

Menta
Tipica soprattutto dell’India del nord, la menta si usa nelle infinite varietà di chutney verde, praticamente onnipresenti, e in molti tipi di pane indiano. Non di rado si va ad aggiungere ai tè, con un effetto simile a quello del tè nordafricano.

 

Pepe
Il “nostro” pepe nero proviene dal profondo sud dell’India, dove oltre che come spezia è utilizzato come rimedio ayurvedico. Importato da noi dai Romani, ne esistono molte versioni: nero, verde, rosso, bianco, rosa, arancione e misto. In Italia il nero e il bianco sono i più usati.

 

Peperoncino
Tutti sanno che il peperoncino è una solanacea di origine sudamericana ma è in India che questa spezia viene utilizzata in modo più ampio. Quasi universale in tutti i piatti, non di rado anche nei dolci, e’ un tratto distintivo della cucina indiana.

 

Radhuni
Si tratta di semi di sedano, ricchi di oli essenziali, specialmente di apiolo, un compost chimico responsabile del sapore concentrato di sedano che questi semi apportano. Poco utilizzato fuori dal subcontinente indiano, si trova invece spesso nelle ricette originali.

 

Tulsi
Il basilico sacro indiano, si usa sia fresco che essiccato. Il tulsi ha un sapore differente dal normale basilico da noi utilizzato ed e’ una pianta culinaria, ornamentale, medica e cerimoniale.

 

Zenzero
India e Cina lo hanno regalato al mondo. La radice di zenzero, piu’ che la sua versione in polvere, è praticamente onnipresente nei piatti principali, nei dolci e nelle bevande indiane. Nonché nei suoi sistemi di medicina tradizionale.

 

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