Topinambur: come mangiarlo crudo

Il topinambur è una pianta che produce un tubero sotterraneo che viene utilizzato a scopo alimentare. Viene conosciuta anche con il nome di rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme, tartufo di canna, pera di terra e patata americana mentre il suo nome scientifico è Helianthus tuberosus ed appartiene alla famiglia delle asteraceae.

Il topinambur è una pianta erbacea perenne che cresce spontaneamente anche in Italia lungo la rive dei fossi e nei campi incolti infatti il topinambur è una pianta rustica e resistente. Risulta molto facile da riconoscere quando in autunno ha la sua fioritura  che si apre in infiorescenze a capolino simili a grandi margherite di colore giallo intenso.

Il topinambur raggiunge anche il metro di altezza e i fiori sono eliotropici, cioè significa che queste infiorescenze a capolino sono capaci di rivolgersi verso il sole proprio come fanno i girasoli che sono anch’essi infiorescenze a capolino.

 

Il tubero di topinambur

Il tubero di topinambur è molto caratteristico perché assomiglia a una piccola patata ma molto bitorzoluta e ricoperta di una pelle più scorzosa. Il colore del tubero è solitamente bianco e chiaro ma esistono varietà anche viola. Il sapore del topinambur è delicato e dolciastro abbastanza simile a quello del carciofo.

 

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Come preparare il topinambur

Il topinambur è un tubero anche se comunemente viene chiamata radice e questa può essere acquistata nei negozi di orto frutta ed in particolare in quei negozi che hanno prodotti che sono coltivati secondo il regime di agricoltura biologica o nei mercati contadini rionali.

Sarebbe anche possibile raccogliere il topinambur spontaneo andando direttamente nei luoghi dove cresce ma per fare questo servono nozioni di botanica per identificarlo e anche una buona pratica per evitare zone a rischio di inquinamento. Infine potremo persino coltivarci autonomamente il topinambur per poi raccoglierne il tubero quando la pianta si secca il che avviene solitamente alla fine del autunno o al inizio del inverno.

La loro coltivazione è facile e sono piante resistenti che sopportano anche temperature al di sotto dello zero ma sono molto sensibili all’umidità e ai ristagni d’acqua che portano spesso alla marcescenza del tubero.

La raccolta dei tuberi deve avvenire a mano per non danneggiare il vegetale e una volta estirpati vanno preparati velocemente perché non hanno un lungo tempo di conservazione.

A questo punto avendo ottenuto il rizoma di topinambur sarà sufficiente lavarlo molto bene dalla terra utilizzando una spazzola naturale e posizionandolo sotto acqua corrente. Durante la lavatura potremo togliere lo sporco ma dovremo fare attenzione a non togliere la prima pelle che riveste il topinambur pena la perdita di alcuni preziosi nutrienti.

Una volta lavato potremo utilizzarlo crudo o cotto per la preparazione di piatti oppure conservarlo per qualche giorno in frigorifero o in un luogo asciutto e buio.

 

Topinambur a crudo

Consumare il topinambur crudo è il miglior modo possibile perché in questo modo potremo mantenere tutte le sue proprietà e i suoi valori nutrizionali.

Il primo passaggio è quello di decidere se tenere la buccia o no del tubero di topinambur. Se teniamo la buccia che è commestibile deve però essere lavata veramente molto bene. Oppure potremo decidere di togliere la pelle esterna del tubero di tapinambur e successivamente tagliarlo.

Fare piccole fettine sottili, grattugiarlo o tagliarlo a listarelle sono sono alcuni dei modi per prepararlo a crudo. Il metodo di taglio del topinambur è importante perché più sono sottili fini e più è ridotta la superficie più questo tubero riesce ad essere molto digeribile anche a crudo.

Il topinambur è anche ottimo preparato come gustosa crema aggiungendo magari qualche altra verdura come carote, sedano oppure. Semplicemente basterà mettere tutto in un frullatore con un filo di olio e sale per ottenere una crema spalmabile dal gusto veramente invitante.

Possiamo pensare al topinambur come ad una patata dal gusto simile al carciofo e da qui possono venire tante idee per le ricette in cucina.

Il misto di verdure fresche con lattuga, carote, olive e a seconda delle stagioni pomodorini, cetrioli, peperoni, rucola e finocchio possono essere solo alcuni degli esempi per un ottimo piatto di cruditè in insalata unite al tapinambur a crudo tagliato a cubetti, fettine o grattugiato.

Un altro ottimo abbinamento è il topinambur con i semi oleaginosi come noci, nocciole, anacardi, arachidi, mandorle, pinoli, pistacchi, noci dell’Amazonia e macadamia.

Tutti questi semi hanno un sapore che si sposa veramente bene con il topinambur e da qui possono essere mangiati semplicemente tritati insieme al tubero e conditi con olio e sale oppure trasformati in crema grazie a un frullatore ad immersione o ad un macina semi.

L’uso di aromi naturali derivati da foglie e parti di piante aromatiche è un altro abbinamento interessante con il topinambur. Basta pensare di aggiungere ad una di queste creme con verdure, semi oleaginosi e topinambur un po' di foglie di erba cipollina, di prezzemolo, di basilico o di salvia per dare un tocco diverso a tutta la ricetta.

Il topinambur può anche essere preparato come una chips infatti basterà tagliare delle fettine sottili e metterlo ad asciugare. Per fare questo è necessario un apposito macchinario chiamato appunto essiccatore dove una corrente di aria aiuterà l’asciugatura del tubero e porterà via l’acqua sino alla riduzione del topinambur in fettine secche e croccanti.  Una volta che saranno pronte basterà aggiungere un po di sale e pepe per poterle poi mangiare in modo simile alle classiche patatine croccanti.

L’ultimo consiglio per l’uso crudo del topinambur è di aggiungere succo di limone fresco dove è possibile nelle ricette perché questo potenzia gli effetti benefici del inulina contenuta nel topinambur oltre a dare un gusto più intenso anche al tubero stesso.

Un buon metodo di preparazione in questo caso è la marinatura per qualche giorno del topinambur grattugiato e lasciato immerso in un liquido composto da succo di limone, olio di oliva e sale.

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