4 varianti del pesto

Se da una parte ci sono i puristi che dibattono ancora per stabilire se nel vero pesto ci vogliano o meno i pinoli o le noci, dall’altra esiste un’armata di sperimentatori che amano osare e variare.

Il pesto alla genovese è una delle salse più vendute al mondo, un capovaloro culinario made in Italy.

Le sue origini sono ben note: la Liguria in origine, per via delle sue coste brulle, rocciose e non adatte all’agricoltura, aveva da offrire poche verdure, se non delle ottime piante aromatiche, specie il basilico.

È su questa base, con l’aggiunta basilare di aglio, olio, formaggio e semi, il tutto messo in un mortaio per essere pestato, che il successo del pesto ha avuto origine.

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Il pesto è un ottima salsa vegetariana ma non è vegan, per via della presenza di formaggio, generalmente parmigiano.

La presenza del formaggio è fondamentale per la rotondità del gusto, che contrasta armonicamente sia col basilico sia coi pinoli o con le noci, sia per dare consistenza e cremosità.

Come lo possiamo sostituire degnamente? Uno dei modi migliori è attraverso i lievito alimentare deattivato, alimento che sta diventando sempre più popolare negli ambienti vegeratiani e vegan, spesso come condimento.

Si tratta di cereali secchi dove sono presenti microrganismi molto ricchi di vitamine.

Il sapore dei lieviti alimentari ricorda quello del formaggio, per via di comuni processi di fermentazione, e quello delle granaglie, per cui appare proprio come un sostituto ideale per il formaggio nel pesto: rimangono il gusto prolungato, la consistenza cremosa e lievemente granulosa, il piacevole contrasto.

Esistono da sempre diverse forme di pesto basate su piante che non siano il basilico, quando questo per un motive o per un altro non è reperibile o gradito.

Insieme al pesto di prezzemolo, quello alla rucola è uno di quelli che va per la maggiore: sapore intenso, ben bilanciato, ricco e complesso, ideale su pane e schaicciate, con il riso ed anche con le patate.

La rucola è nota per contrastare l’insorgenza dei melanoma, per prevenire l’osteoporosi grazie alla vitamina K, per migliorare l’ossigenazione muscolare grazie ai suoi speciali nitrati. Veniamo al nostro pesto, talmente semplice che non c’è praticamente niente di speciale da spiegare se non il sostituire le foglie di basilico con quelle di rucola.

Esistono diversi tipi di rucola, e a seconda dell’intensità della sua piccantezza, si può in qualche modo scegliere di dosarla assieme ad altre verdure a foglia verde, magari dolci come la lattuga.

La rucola selvatica, lievemente meno pungente e ricca di aromi, è senz’altro la più indicata.

I puristi storceranno il naso… ma se è vero che il pesto rosso in Italia è poco conosciuto, all’estero si è ritagliato un suo spazio dignitoso e, quando ben preparato, è una vera e propria delizia dal gusto tipicamente mediterraneo.

Non solo: sostituendo il formaggio con altri ingredienti avremo anche una ricetta vegan.

Aglio, olio di olive e basilico sono ancora al loro posto; la diatriba sui semi da scegliere è meno agguerrita poiché nel pesto rosso spesso si vedono impiegare anche anacardi o, più raramente, mandorle.

Come viene sostituito il formaggio, e come si ottiene il colore rosso? Tramite pomodori secchi, ricchissimi di sapore, addensanti per via della loro scarsità di liquidi, sapidi e perfetti assieme al gusto del basilico, dell’olio e dell’aglio.

In genere, in questo tipo di ricotta buonissima sulle bruschetta, si aggiunge anche un pizzico in più di pepe nero.

Non è un vero e proprio pesto, o meglio, è una sua variante molto lontana dall’originale e differente dalle altre provate prima.

Nel pesto guavamole, all’avocado maturo aggiungeremo foglie di basilico e foglie di coridandolo, per un mix di profumi e sapori che ricorda l’Asia, l’Africa, i Caraibi.

Al posto della frutta secca useremo uno o due cucchiai di tahini, una crema di origine levantina a base di semi di sesamo, molto ricca, molto calda, per un connubio speciale con gli altri ingredienti.

Al posto dell’aglio, dal sapore un po’ troppo persistente, useremo un porro giovane, più spiccato e fresco.

Il tutto, una volta frullato, ricorda un mix tra pesto e guacamole, un’unica ed irripetibile via di mezzo tra Liguria e Messico.