Bollitura e stufatura: pro e contro

Cuocere in acqua è uno dei più pratici e utilizzati metodi di cottura. Insieme alla cottura al forno, cuocere per bollitura gli alimenti è una delle possibilità più largamente usate nella cucina mediterranea, dove abbondano cereali, sia interi che trasformati in farine e derivati (pasta ecc), e verdure in ogni stagione.

La bollitura e la stufatura sono quindi modi di cucinare gli alimenti che tutti abbiamo visto utilizzare e che siamo in grado di riprodurre senza troppa fatica.

 

Bollitura e stufatura

La bollitura consiste nell'immergere l'alimento in acqua calda già portata a bollore, ed eventualmente salata, e lasciare cuocere per alcuni minuti.

Vengono bolliti i cereali in chicchi, la pasta e le verdure; i tempi di cottura variano dal tipo di alimento da cuocere, e passano, per le verdure, da qualche minuto, fino a una ventina. È un metodo di cottura leggero che non aggiunge condimenti grassi ed esalta i sapori degli ortaggi.

È necessario immergere le verdure nell'acqua già bollente e non lasciarle cuocere troppo, poiché perdono preziosi nutrienti con la temperatura e l'acqua: le vitamine e i sali minerali idrosolubili si sciolgono in acqua e lasciano pertanto impoverito l'alimento. Per ovviare a questa perdita di importanti nutrienti, si può diminuire l'acqua in cui si cuoce e la quantità di sale.

L'acqua di risulta della cottura a vapore può essere riutilizzata in zuppe e altre ricette, recuperando così parte dei nutrienti disciolti.

La stufatura consiste nel far cuocere a fuoco lento un alimento immerso in un liquido, che può essere, come per la bollitura, acqua, oppure condimento vario, quale salse, intingoli.

Diversamente dalla bollitura la stufatura prevede l'uso di condimenti grassi e saporiti; non è quindi un metodo di cottura particolarmente utilizzato nelle ricette che vogliono risultare leggere e salutari.

Si possono far stufare anche le verdure, soprtatutto quelle più dure e croccanti, ma la perdita di minerali e vitamine è maggiore rispetto ad altri tipi di cottura, quali la cottura a vapore e la bollitura.

 

Bollitura: come fare per non perdere i nutrienti

Le modificazioni che le verdure subiscono durante la bollitura dipendono da alcuni fattori:

• la temperatura dell'acqua e il tempo che l'acqua impiega a raggiungere il bollore (100 gradi) dopo che è stato immerso l'alimento: più l'alimento resta immerso in acqua a temperatura inferiore ai 100 gradi più perde nutrienti, senza però cuocere;

• la quantità di sale: il sale impoverisce le verdure di alcuni minerali;

• il tempo di cottura ad effettivo bollore dell'acqua: le verdure vanno cotte per poco tempo, per un tempo sufficiente a lasciarle ancora leggermente croccanti;

• le dimensioni dei tagli delle verdure: le verdure tagliate fini hanno maggiore superficie libera dalla buccia esterna attraverso cui, per osmosi, passano, e quindi perdono, i nutrienti nell'acqua di cottura;

 

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