Luppolo e birra, un legame inscindibile
Orzo e luppolo sono gli ingredienti principali di ogni birra. Questo antico legame è inscindibile a partire da un'antica tradizione e un metodo di produzione della birra raffinato che rende questa bevanda unica a partire dalle specificità delle materie scelte.
La pianta del luppolo
La pianta del luppolo è conosciuta sin dall'antichità come rimedio erboristico utilizzato per le sue proprietà digestive, lenitive, rilassanti e sedative.
Il luppolo è una pianta perenne con fusti esili rampicanti che cresce sino a 7 metri d'altezza. Il suo nome scientifico è Humulus lupulus e appartiene alla famiglia delle Cannabaceae dell'ordine delle Urticali. Infatti al tatto risulta ruvida nella parte apicale mentre in basso è più resinosa.
Le sue foglie sono opposte, picciolate con 3 o 5 lobi a margine seghettato e a forma di cuore.
Una delle particolarità del luppolo è di essere una pianta dioica il che significa che esistono piante femminili e piante maschili. Quelle femminili portano fiori pistilliferi a forma di cono raggruppati alle ascelle fogliari mentre gli esemplari che portano fiori riuniti in pannocchie pendule sono presenti negli luppoli di genere maschile.
La fioritura del luppolo avviene in estate e di questa pianta ne esistono molte varietà tra cui alcune che crescono spontanee in tutta Italia con maggior presenza nel settentrione.
Il luppolo viene coltivato fino ad un'altezza di 1200 metri e ama un clima umido, un ambiente caldo, un terreno fertile e non apprezza il troppo vento.
La coltivazione del luppolo per la preparazione della birra è iniziata in Italia nel 1847 quando l'agronomo Pasqui di Forlì lo introdusse per la sua fabbrica di birrificazione.
Composizione dei fiori del luppolo
Le infiorescenze femminili del luppolo contengono ghiandole resinose che secernono una sostanza dal sapore amaro e dal colore giallo. Questa secrezione vegetale è ricca di acidi, polifenoli e oli essenziali.
In particolare gli acidi sono definiti A-acidi e le singole sostanze sono l'umulone, la luppolina e il luppolone sono responsabili del sapore amaro. Quando viene somministrato calore a questi acidi essi subiscono una modificazione e isomerizzano in isoAacidi diventando così molto solubili e aumentano il loro potere di amarizzare.
Invece la parte aromatica è data dai polifenoli come lo xantumolo e i flobafeni ma sopratutto dagli oli essenziali contenuti nel fiore di luppolo.
Il luppolo viene quindi utilizzato proprio per queste sostanze che hanno forte potere aromatizzante e per il loro spiccato sapore amaro. Ogni varietà di luppolo ha una mescolanza di aromi e amarezza differente.
In particolare nella produzione della birra è proprio questo mix di sapori aromatici e amari, uniti al dolce gusto del malto d'orzo a rendono speciale ogni singola ricetta di questa bevanda alcolica.
Ogni fabbrica di birra artigianale o industriale ha segreta la miscela di aromi e amarezza derivati dai fiori di luppolo. Le varietà di luppolo coltivate per la produzione della birra e selezionate specificatamente per questa funzione sono decine e decine, per non dimenticare le varietà spontanee.
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Luppolo e birra, la storia
Il luppolo viene introdotto nella preparazione della birra a partire dall'anno 1000 d.C. ma soltanto nel XVI secolo diventerà un ingrediente stabile di tutte le ricette di produzione birraia.
La diffusione dell'uso dei fiori di luppolo per produrre birra avvenne in particolare grazie alla Legge Tedesca di Purezza emanata nel 1516.
La produzione della birra inizia con la macinazione dei grani di malto d'orzo e di altri cereali e con la loro macerazione in acqua calda che consente l'attivazione degli enzimi del malto. Questa seconda fase è definita processo di ammostamento.
Successivamente il prodotto viene filtrato e bollito. In questo momento entra in gioco il luppolo nella fase di luppolamento: infatti durante la fase di bollitura le infiorescenze di luppolo vengono messe nella bevanda.
Il processo per ottenere il mosto termina con un raffreddamento e una ossigenazione. Da qui il mosto della birra è pronto per l'aggiunta del lievito e per la fase di fermentazione e maturazione.
Quando il processo della birra arriva alla fase di bollitura abbiamo descritto che viene aggiunto il luppolo. Gli acidi del luppolo isomerizzano e si solubilizzano nel parte alcoolica aumentando il sapore amaro della birra.
Invece gli aromi come gli oli essenziali sono molto volatili quando viene somministrato calore quindi perchè non si disperdano, vengono aggiunti a fine bollitura, circa 30 minuti, e con il coperchio ben chiuso.
A cosa serve il luppolo nella birra
Il luppolo nella produzione della birra ha tre importanti funzioni: ha la capacità di aromatizzare e dare sapore amaro, aiuta a stabilizzare la birra regolando l'effetto della schiuma e infine è un conservante naturale.
Il luppolo ha proprietà antibatteriche che aiutano ad aumentare la conservabilità della birra. Quindi è molto indicato quando le ricette della birra hanno una forte fermentazione che comprometterebbe il loro mantenimento e anche il loro sapore.
Il luppolo ha un'altra capacità che consiste nel riuscire a mantenere la birra più limpida. Infatti le proteine in sospensione nella birra vengono coagulate dal luppolo che così facendo attiva il processo di chiarificazione della bevanda.
Il luppolo da birra
Il luppolo è acquistabile in diverse forme. Solitamente è disponibile in coni che sono le infiorescenze femminili essiccate, in plugs che consistono negli stessi fiori essiccati ma pressati ed infine i pellets che sono delle pastiglie di luppolo polverizzato di consistenza ancora più compatte.
Infine esistono anche gli estratti isomerizzati con o senza aroma che possono dare il sapore amaro ma senza modificare il gusto. Per questi ultimi vengono estratti gli oli essenziali e i polifenoli che come abbiamo visto hanno la proprietà aromatizzante.
Uno di questi prodotti al luppolo verrà quindi aggiunto durante il processo di bollitura della birra. Sarà necessario un tempo minimo di contatto per far avvenire l'isomerizzazione e aumentare il grado di amarezza.
A questo punto il mosto finirà la fase di luppolamento con la filtrazione del luppolo stesso. Il mosto continuerà poi il processo di raffreddamento, ossigenazione, fermentazione e maturazione.
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