Olio da tavola, come sceglierlo

Olio di oliva. Ha qualità eccezionali che variano a seconda della zona in cui viene prodotto. Contiene carotene, tocoferoli, fosfolipidi e sostanze che proteggono e aiutano l’organismo umano come acidi grassi e proteine. Oltre ad avere un’ottima digeribilità e assorbimento, aiuta anche la digestione. Le qualità di questo prodotto aiutano l’organismo degli individui di qualsiasi età. Per apprezzarlo al meglio è consigliabile utilizzarlo crudo, per insalate, condimenti etc. ma è anche ottimo cotto e per le fritture. Le tipologie sono tante: l’olio d’oliva per eccellenza è “l’olio extra vergine di oliva”, e questo prodotto si ottiene quando si utilizzano olive di qualità che sono portate al frantoio subito dopo la raccolta per essere lavorate accuratamente.

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Olio di cocco. E' un olio solido a temperatura ambiente e costituito all’86.8% da grassi saturi. Sappiamo bene che un consumo elevato di grassi saturi di è alla base di molte patologie cardiovascolari, per questo è consigliato di non superare il 10% delle calorie giornaliere sotto forma di grassi saturi. Sembra però che questi grassi possano essere utili in individui con problemi intestinali, di malassorbimento, con deficit di lipasi pancreatica o di sali biliari, anche se gli studi scientifici a riguardo sono ancora preliminari. Altri studi preliminari hanno dimostrato che gli acidi grassi a catena media, come quelli contenuti nell’olio di cocco, promuovono l’ossidazione dei grassi e un maggiore senso di sazietà rispetto ai grassi a catena lunga, favorendo la perdita di massa grassa attraverso un’aumentata termogenesi. In conclusione: olio di cocco sì, ma con moderazione.

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É possibile acquistare l’olio di semi di lino nei negozi di alimentazione naturale, farmacie, erboristerie e altri punti vendita; di solito è commercializzato in piccole bottiglie di vetro scuro (da 250 o 500 ml) oppure è reperibile anche in capsule o perle di olio di lino, ma in questo caso le proprietà nutrizionali sono inferiori. Attenzione alla conservazione: accertatevi che i negozianti lo espongano nei reparti refrigerati, oltre a scegliere quello rigorosamente spremuto a freddo e preferibilmente da agricoltura biologica!

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Olio di semi di girasole. L’olio di semi di girasole contiene lecitina, tocoferoli, carotenoidi e trigliceridi, con un elevato contenuto di acido linoleico. L’olio di semi di girasole normale contiene mediamente il 20% di acido oleico, 70% di acido linoleico e dal 10% di grassi saturi. La maggiore percentuale di acidi grassi polinsaturi dell’olio di semi di girasole lo rende particolarmente suscettibile all’ossidazione e all’irrancidimento: non è quindi indicato per cucinare e friggere e andrebbe conservato in frigorifero in bottiglie opache come del resto tutti gli oli.

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Olio di semi di canapa. E' noto che l'olio di semi di canapa veniva usato già dai cinesi nel periodo neolitico intorno al 3000 a.c. per combattere le infiammazioni delle pelle e i semi erano considerati tonici, ricostituenti, lassativi, diuretici ed eccellenti per liberare dai vermi i neonati e gli animali. Il seme di canapa è l'alimento vegetale con il più alto valore nutrizionale. Ha un contenuto di proteine pari al 20-25%: l'elevato contenuto di edestina, insieme con l'altra proteina globulare, l'albumina, fa in modo che tali proteine contengano tutti e nove gli amminoacidi essenziali in una combinazione proteica unica in tutto il mondo vegetale, fornendo così al nostro corpo la base su cui creare altre proteine come le immunoglobuline.

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Olio di riso. L’olio di riso è un olio vegetale ottenuto tramite il procedimento di spremitura a freddo del germe e della pellicola interna del chicco. La quantità di olio che si riesce a estrarre è molto bassa: occorrono quindi grandi quantità di pula per poter giustificare un impianto di produzione, e per questo motivo gli impianti si trovano soprattutto in Cina, India e Thailandia (Paesi da cui le aziende europee lo importano e lo commercializzano). Quest’olio ha delle caratteristiche organolettiche molto particolari: contiene infatti circa l’80% di acidi grassi mono e poliinsaturi e solo il 18% di grassi saturi, ma soprattutto è ricco di tocoferoli.

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Olio di mais. Composto prevalentemente da acido linoleico (34–62%), oleico (19–50%), palmitico (8–19%), l'olio di mais presenta ottimi requisiti alimentari e un'importante azione preventiva sulle malattie cardiovascolari. Un'ulteriore caratteristica dell'olio di mais è la resistenza alla perossidazione, acquisita però soltanto in seguito a un processo di raffinazione (a cui non vengono sottoposti gli oli di oliva vergini). Appena estratto, infatti, l'olio di mais presenta un'eccessiva concentrazione di acidi grassi liberi, un colore scuro, rosso-ambra, e un elevato contenuto di fosfolipidi, con tracce di cere. Tutti questi elementi vengono allontanati durante la raffinazione, con la quale l'olio di mais acquisisce limpidità, chiarezza, sapore neutro e resistenza all'ossidazione. Questa caratteristica lo rende infatti accettabile per l’uso nelle fritture.

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Olio di vinaccioli. Ogni acino d'uva contiene da uno a quattro vinaccioli, che a loro volta contengono un'ottima percentuale di olio (15-20%), che può variare anche sensibilmente in base al cultivar di provenienza. Inizialmente considerato solo uno “scarto” della produzione enologica, oggi l'olio di vinaccioli è molto apprezzato sia in ambito cosmetico, che in campo alimentare. Nell'olio di vinaccioli troviamo anche un'alta percentuale di acido linoleico (circa il 70%).

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Olio di soia. Composto da un elevato contenuto di acido linoleico (48-58%), acido oleico (19-30%) e acido linoleico (4-10%), sono presenti anche fosfolipidi (3%) tra cui la lecitina. Il seme di soia, utilizzato per la produzione di questo olio, presenta un’elevata concentrazione proteica (50%) ed è perciò ricco di amminoacidi essenziali (lisina, leucina, valina).

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Olio di avocado. L’olio di avocado è conosciuto per le ottime caratteristiche eudermiche e sebo-simili, la proprietà di penetrare facilmente nella cute e facilitare l’assorbimento di altri attivi, grazie alla particolare composizione in acidi grassi insaturi (oleico, palmitico, linoleico, linolenico e palmitoleico), responsabili anche delle proprietà nutrienti e restitutive. In cucina viene consigliato per fritture o preparare dolci dato il suo punto di fumo di 255°C. Leggete bene le etichette per assicurarvi che sia pressato a freddo. Sulla bottiglia l'olio di avocado di migliore qualità indica anche quanti ne sono stati usati per produrlo (di norma almeno 16 o 18).

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