La pasta, alimento base della dieta mediterranea

Per legge, in Italia, la pasta comune è il prodotto ottenuto dalla lavorazione di semola o semolato di grano duro e acqua; nei Paesi esteri la pasta comune può essere ottenuta anche da farina di grano tenero, consentita in Italia solo per il confezionamento della pasta fresca.

La pasta di qualità migliore, che tiene meglio la cottura ed è più gustosa, si ottiene dal grano duro, che contiene amido e una percentuale di glutine maggiore rispetto al grano tenero.

Il glutine è una proteina del grano che, dopo la macinazione, si ritrova soprattutto nella semola. Durate la cottura, il glutine forma una specie di rete che intrappola le molecole di amido gonfiate dall'acqua, lasciando inalterati l'aspetto, la consistenza e la forma della pasta. La pasta di grano tenero non ha queste caratteristiche e assume un aspetto colloso.

La pasta comune cruda contiene acqua (12,5%), amidi (75%), proteine vegetali (11%, il glutine), pochi zuccheri semplici, grassi (0,3%), piccole quantità di vitamine, sali minerali e fibre.

Alcuni di questi contenuti variano secondo il tipo di pasta utilizzato: la pasta all'uovo ha un contenuto proteico (13%) e di grassi (2,5%) maggiore; la pasta integrale, confezionata con farina di grano duro e cruschello, è più ricca di fibre, con maggiore effetto saziante, di sali mnerali e di vitamine, in particolare del gruppo B; la pasta glutinata, un tipo di pasta speciale nella quale viene aggiunto il 20-30% di glutine, dà un notevole apporto proteico.

Gli amidi della pasta costituiscono una delle migliori fonti energetiche utilizzate dall'organismo e, per questo, dovendo scegliere, nel pasto di mezzogiorno è meglio consumare un primo piatto a base di pasta.

L'integrazione della pasta con altri alimenti di condimento, come olio o burro, formaggio, carne, verdure,uovo, completa eventuali carenze, esaltandone il valore nutrizionale. A questo proposito, è bene sottolineare che le proteine vegetali della pasta, che hanno un valore nutrizionale inferiore rispetto a quelle contenute negli alimenti animali, trovano il giusto complemento nelle proteine contenute nei legumi: la composizione di piatti a base di pasta e legumi, come piselli, fagioli, lenticchie, ecc., consente di ottenere piatti unici paragonabili, dal punto di vista proteico, a un piatto di carne o pesce, con il vantaggio di apportare un minore quantitativo di grassi.

La pasta deve essere cotta al dente, perché così necessita di una maggiore masticazione che facilita una prima digstione in bocca da parte degli enzimi salivari, e un passaggio più prolungato nello stomaco, che prolunga il senso di sazietà.

La convinzione che la pasta faccia ingrassare è un errore molto diffuso: la pasta è un'ottima fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g) necessaria per l'organismo e ha un buon effetto saziante. L'importante è non esagerare nelle porzioni e nell'uso del condimento, dal quale soprattutto dipende il valore nutrizionale e calorico della pietanza.

Un altro aspetto di cui tenere conto è che l'organismo assimila lentamente gli amidi (zuccheri complessi) della pasta, senza che si crei un eccessivo accumulo di zuccheri nel sangue.

Pertanto la pasta, opportunamente dosata ed equilibrata con gli altri alimenti, può essere consumata anche dai diabetici e da chi segue una dieta dimagrante, permettendo di distribuire correttamente l'apporto energetico durante la giornata.

 

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