I pomi antichi e dimenticati

Conosciamo i tipi di pomi oggi per lo più sconosciuti, ma un tempo usati nella cucina quotidiana.

 

Cucinare i pomi: ritorno alle tavole dei cavalieri

Nel medioevo, e anche prima, si usavano in cucina tanti alimenti per noi stravaganti che attualmente sono dimenticati: basta pensare che servire chomposte di pere o rape era interscambiabile come accompagnamento delle pietanze dei nobili e dei signori dell'epoca.

L'uso della frutta era comunissimo come ingrediente di ricette salate sia di primi piatti che contorni e secondi, mentre nella nutrizione contemporanea il posto della frutta è stato ridotto a solo alimento da mangiare a parte, magari a fine del pasto (oltretutto questo comporta a qualche persona problemi di digestione).

Tra queti alimenti ci sono i pomi, che in gergo botanico sono chiamati falsi frutti visto che il vero frutto è il torsolo, e sono le mele, le pere, il cotogno e le nespole. Questi frutti un tempo venivano utilizzati non soltanto a crudo e freschi, ma anche cotti e trasformati in gustose ricette.

 

Le mele, raccolta e varietà

La raccolta delle mele inizia in estate, giugno-settembre e può continuare per alcune varietà sino alla fine di novembre. Alcuni tipi infatti sono precoci e l'utilizzo avviene principalmente per il consumo fresco, come la San Giovanni, la Gala, alcune Renette e la Gravenstein. Poi, con il susseguirsi delle raccolte, le mele hanno caratteristiche di serbevolezza (ovvero di conservazione) differenti. Alcuni tipi di mele sono molto serbevoli il che significa che una volta raccolte possono essere mantenute bene e conservate per tanto tempo senza che si rovinino.

Solitamente un tempo esisteva il melaio cioè un luogo nella cantina dove venivano conservate le mele serbevoli, al fresco e al buio, per diversi mesi sino all'inizio del mese di aprile. Tra le varietà di mele più tardive di raccolta ricordiamo l'Anurca, la Durello, la Limoncina e la Gelata o Ghiacciata. Quest'ultima è una delle più serbevoli insieme alla Rotella (maturazione autunnale) e alla Gamba Fina (maturazione estiva) entrambi ottime anche per la cottura.

 

Il cotogno

Con una storia alle spalle documentata anche da Plinio il Vecchio e Catone, la coltivazione del cotogno risale quantomeno ai tempi delle civiltà babilonese e accadica, e Plutarco riporta che fosse stata la dea Afrodite a importarlo dal Levante. I suoi frutti sono conosciuti talvolta come mele cotogne o pere cotogne ma in realtà il cotogno è una specie a parte e ben differenziata che col melo (Malus domestica) e col pero (Pyrus communis) condivide un posto nella sottofamiglia delle Pomoideae.

Tra settembre e ottobre avviene la raccolta dei frutti, che a seconda della varietà possono essere maliformi o piriformi, di grandi dimensioni, asimmetrici, giallo oro e ricoperti da una fitta peluria che sparisce a maturazione incipiente. La polpa è ricca di sclereidi (detti anche cellule pietrose, con la funzione di sostegno) e altamente ossidabile, e per quanto sia possibile mangiare il frutto crudo, il gusto poco dolce e particolarmente astringete lo rende indigesto ai più.

Nei secoli l'essere umano ha imparato come aggirare i difetti organolettici del frutto per trasformarli in grandi virtù: tramite la cottura gli zuccheri esprimono tutta la loro dolcezza nascosta, accompagnata da aromi mielati unici. L'alta percentuale di pectina dona al frutto un grande potere gelificante rendendolo un ingrediente perfetto per gelatine, mostarde e marmellate ed esiste persino la ricetta di un dolce gelatinoso che ne prende il nome: la cotognata.

La parola stessa “marmellata” deriva dal nome portoghese della pianta: “marmelo”. La pianta vanta anche alcuni usi nelle medicine tradizionali indiana, afghana, pakistana, dove i frutti essiccati vengono usati per combattere tosse e problemi alla gola, infiammazioni, allergie ed ulcere, e dove i semi bolliti vengono utilizzati in caso di polmonite.

 

 

Pera cocomerina

A cavallo tra quattro regioni (Toscana, Emilia, Marche ed Umbria), tra l'Appennino Cesenate e la Valle del Tevere, si è conservato un frutto unico nel suo genere. Delle origini della “Pera Cocomerina”, o “Pera Briaca”, non si sa molto: da tempo immemore è stata lasciata crescere isolata e indisturbata lungo i campi e nei pressi dei fossi e solamente in tempi più moderni se ne è intrapresa una coltivazione.

Questa piccola varietà di pera (difficilmente supera i 60 grammi) deve il suo nome al colore caratteristico della polpa, un rosso rosato che ricorda l'anguria o che dà l'impressione che il frutto sia stato inzuppato nel vino.

La maturazione può arrivare in agosto o in ottobre e il frutto, dolce, profumato ed aromatico (ricorda la sorba), non è particolarmente conservabile e perde con rapidità le proprie qualità organolettiche; per questo viene lavorato in una varietà di prodotti come marmellate e sciroppi. Data la difficile reperibilità e lo scarso interesse del mercato, questo frutto lo si può gustare prevalentemente alle sagre locali ad esso dedicate.

 

 

Pera Volpina

Un'altra interessante varietà di Pyrus communis risponde al nome di “Pera Volpina”. Anch'essa di origine ignota, è stata ritrovata nelle valli umbre (Gubbio, Gualdo Tadino), usata come sostegno per i filari di vite. La pianta è particolarmente rustica, alta, longeva, incostante nel fruttificare (tipica caratteristica che allontana l'interesse del mercato).

Il frutto è tondeggiante, color ruggine, ruvido al tatto e particolarmente sodo. Questa particolare sodezza fa sì che il frutto sia consumabile esclusivamente previa cottura o lavorazione. Generalmente si usa cuocere nel vino assieme a castagne o al miele di castagno e spezie (cannella, chiodi di garofano, alloro), oppure nel mosto come ingrediente del savor, tipico dolce contadino della tradizione romagnola.

In passato veniva lessata in acqua o cotta al forno come una cotogna, o lavorata per farne marmellate, frutti caramellati o succhi. Il succo, che conserva l'asprezza del frutto (ricco di vitamine e tannini), pare venisse usato anche per proteggere i denti e la bellezza della pelle.

 

 

La nespola

Da tanti tanti anni ormai nei nostri mercati l'unica nespola che riusciamo a trovare è la cosiddetta "nespola del Giappone" (Eriobotrya japonica) mentre la nespola comune (Mespilus germanica) è praticamente scomparsa dai circuiti ortofrutticoli.

In effetti non è un frutto di semplice “gestione”: la pianta è molto rustica, particolarmente resistente ai freddi invernali, ma la pezzatura irregolare, la bassa germinabilità da seme e la lentezza con cui cresce per arrivare a fruttificazione fanno sì che l'albero non si presti alla coltivazione.

Il frutto viene raccolto in autunno e ha bisogno di un periodo di ammezzimento nella paglia prima di diventare edibile: l'alto contenuto di tannini lo rende infatti inadatto ad un consumo immediato, facendolo risultare acido e legnoso.

Una volta pronto, il frutto ha un sapore zuccherino, aromatico, che ricorda il torrone. Questa necessità di attendere dei mesi per la trasformazione enzimatica della polpa del frutto è un altro fattore che scoraggia il consumatore medio a interessarsi a questo alimento.

Originaria delle aree intorno al Mar Caspio e conosciuta vari secoli prima di Cristo, fu molto importante per i Romani poiché è uno dei pochissimi frutti mangiabili in pieno inverno (era una vera riserva di zuccheri, fibre e vitamine B e C prima dell'arrivo degli agrumi e molto più adattabile di questi al clima continentale e alle altitudini considerevoli), con proprietà febbrifughe, antinfiammatorie, antidiarroiche e diuretiche.

Furono infatti i Romani a portarselo dietro nelle loro conquiste e a farlo adattare in Germania, da dove poi Linneo riteneva erroneamente che la pianta provenisse.

 

Mele e pere al forno: una merenda calda e benefica

Ancora oggi un'ottima merenda, anche per i più piccoli, è la mela al forno! Per questa ricetta basta scegliere varietà di mele o volendo di pere, ben sode e dure. Una varietà ottima è la Renetta o Baeburn. Il procedimento è semplicissimo: basta prendere le mele, lavarle, posizionarle su una teglia da forno e lasciarle a 180°C. Il tempo di cottura, circa 35 minuti, dipende molto dalle dimensione delle mele e si può valutare dal momento che cominciano a raggrinzire: a quel punto possiamo toglierle dal forno, oppure più le lasciamo più diventano morbide.

Si consiglia di forare la buccia, qui e lì, con una forchetta in modo che cuocia meglio e possa far uscire l'acqua in eccesso. Il gusto è piacevolissimo ed essendo una merenda calda in pieno inverno è una buona soluzione per riprendere calore! La cannella in polvere cosparsa sopra è un tocco d'eccellenza!

I benefici delle mele cotte sono molti:

• sono fonte di vitamine, minerali, fibre e fitonutrienti sopratutto fenoli e flavonoidi con azione antibatterica, antvirale e antimicotica
  
• sono ottimi antiossidanti
• aiutano il transito intestinale
• abbassano le infiammazioni
• facilitano la prevenzione del diabete.

Insomma: una merenda piacevole e sana per tutti!

 

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