Riso, tipologie e differenze

Quanti tipi di riso esistono? 

Stando ai dati e alle statistiche del 2017 di Ente Risi, l’Italia è il primo produttore di riso nell'Unione Europea, con il 50% circa della produzione.

Il riso si coltiva in ben cinque regioni della penisola: Piemonte - che primeggia, vincendo per una decina di percentili contro la Lombardia - Veneto, Emilia Romagna e, a sorpresa, Sardegna.

Ci basiamo sul sito ufficiale di Ersaf Lombardia, una delle regioni in cui le risaie sono da sempre parte integrante del paesaggio, e sul sito Riso Italiano per darvi un'idea di quanti tipi di riso esistano oggi in Italia: l'Oryza Sativa - questo è il suo nome botanico - presenta infatti migliaia di varietà nel mondo, ma quelle che vi elenchiamo a seguire risultano alcune delle tipologie di riso maggiormente presenti sul territorio, che in totale ammontano a una settantina.

Ci limiteremo a segnalare i principali, a riassumerne le differenze e a specificare, sottiolineando il fatto che si stanno studiando (fonte Irri) nuove varietà di riso in grado di adattarsi e far fronte ai cambiamenti climatici e alle dirette conseguenze per la terra e la produzione conseguenti.

 

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Tipi di riso: come scegliere tra tanti chicchi

> Arborio: chicco lungo e semi tondo, di ottima qualità, nasce nel vercellese. A bassa percentuale di amilosio, è indicato per i risotti e garantisce un'ottima mantecatura. Antipasti, timballi, contorni o piatti unici lo vogliono ugualmente come protagonista. Non è adatto nella preparazione dei dolci. Cuoce bollito in 16 minuti, per il risotto ce ne vogliono 17. 

> Baldo: a chicco lungo e semi affusolato, il baldo è una varietà italiana storica IGP del delta del Po. Si usa per risotti meno impegnativi e per insalate di riso. Non si consiglia per i dolci. Cuoce bollito in 15 minuti, per il risotto ne occorrono 17.

> Carnaroli: riso a chicco lungo e affusolato, ad alta percentuale di amilosio, è considerato il "principe dei risi". Nato in Lombardia, è ottimo per risotti di un certo spessore e per le insalate di riso; sconsigliato per i dolci in quanto non è sufficientemente colloso e pastoso. Cuoce in 16 minuti per il riso bollito, in 18 minuti per il risotto.

> Padano: chicco medio e semi tondo, non ha una buona tenuta di cottura; il riso padano è un riso semplice, ideale in zuppe, minestre o minestroni, e anche in timballi e altre preparazioni al forno. Si consuma anche in bianco, arricchito con sughi, ragù o intingoli di verdure. Cuoce in 15 minuti. 

> Ribe: è un riso lungo perfetto per timballi, arancini, ripieni e supplì, essendo un riso che perde molto amido e quindi in cottura diventa molto colloso. Si cuoce in 17 minuti, 15 per la semplice bollitura.

> Roma: presenta un chicco lungo e semi affusolato, simile al Baldo, ma perlato. Si sposa bene con gli intingoli e, assorbendo bene gli ingrendienti, può essere ideale per risotti con verdure, risi bianchi, al sugo o accompagnati da intingoli, per timballi e sformati. Cuoce in 16 minuti se bollito, per il risotto serve un minuto in più. 

> Rosa Marchetti: a chicco semi lungo, è un riso quasi trasparente. Nasce anche questo nel vercellese e risulta ottimo per timballi, dolci torte e per mineste e zuppe. Non disdegna i risotti. Cuoce in 17 minuti, 16 per il riso bollito.

> Sant'Andrea: a chicco lungo e semi affusolato, è tipico del biellese e vercellese. Ha un'ottima tenuta di cottura, cosa che lo rende ideale per zuppe, minestre, ma anche per risotti semplici. Con questo riso si realizza la tipica "panissa", il riso e fagioli vercellese. Ci vogliono 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.

> Vialone Nano: varietà a chicco semi lungo e tondeggiante, so produce in Veneto, dove ha ottenuto l'IGP e nella zona di Mantova. Perfetto per risotti semplici e contadini, è il riso ideale per il famoso piatto veneto "risi e bisi", riso coi piselli. Servono 17 minuti per cuocere il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Thaibonnet, Balilla, Venere, Perla, marte, Gemini, Brio, Eurosis, Mercurio, Orione, Poseidone, Oceano, Carnaval, Sole, Ribaldo, Sirio, Allegro, Genrale, Cleopatra, Lagostino... Ecco qualche altro nome di risi meno comuni, che rientrano comunque tra le numerossissime varietà che spesso escono anche dal mercato italiano. 

 

Letture consigliate: 

> Informazioni tecniche sul sito Ente Risi Ente Nazionale Risi;

> "3000 chicchi di riso", libro scritto da Alberto Girotto che è un giro del mondo in 200 ricette basate sul riso. 

Proverbio cinese: "Mangia il tuo riso, al resto ci penserà il cielo"

Foto: nopsang / 123RF Archivio Fotografico

 

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