Tipologie di tofu
Avventuriamoci nell'universo del tofu, scoprendo che ne esistono di diversi gradi di durezza, diversi colori, diversi sapori, diverse forme, diversi utilizzi.
Dalle nostre parti, parlando di tofu, siamo più o meno certi di riferirci allo stesso prodotto. Al massimo possiamo specificare se si tratti di tofu affumicato, al naturale o con qualche ingrediente al suo interno come olive o magari dei semi. Tutto qui.
Ma quello che scopriamo andando nella sua patria d’origine, la Cina (dove si chiama doufu), è che ne esistono infinite varietà, tutte molto diverse una dall’altra, e che per districarsi nel mondo del tofu dovremmo prendere una serie di lezioni.
Intanto cerchiamo di capire le caratteristiche del tofu, senza perdersi in dettagli tecnici.
Il tofu è un alimento vegetale, pur somigliando al formaggio, si produce dai semi di soia, che vengono fatti cagliare con una o più miscele chimiche, sia naturali che di sintesi, che ne definiscono le caratteristiche organolettiche come sapore e consistenza.
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Il tofu nel mondo
Tra i vari tofu commercializzati in Italia troviamo sempre prodotti di consistenza simile, che differiscono per lo più a livello di gusto: alcuni sono più dolci mentre altri tendono al salato o all’amaro. Come detto, talvolta il tofu viene affumicato o aromatizzato.
In alcuni casi viene prodotto con altri tipi di semi diversi dalla soia: fave, fagioli, canapa, eccetera. Il tofu è un prodotto utilizzato anche in Giappone (che gli ha dato il nome universalmente utilizzato), Vietnam, Corea e in altre nazioni limitrofe. Vedremo quindi un paio di varietà tipiche di questi luoghi.
Le varietà di tofu
In realtà esistono numerose varietà di tofu cha adesso studieremo. Anzitutto la stagionatura fa la differenza: anche tra i classici tofu venduto in blocchi se ne contano almeno quattro tipi diversi: soft, medio, duro, extraduro.
Tutto dipende dal livello di essiccazione, o meglio, disidratazione, che può avvenire tramite l’azione del tempo, di un essiccatore meccanico, della pressione o dell’uso di sali speciali.
Ma non è tutto, a questi si aggiunge il tofu spalmabile, che in Cina si chiama con un nome traducibile con “tofu di seta”.
In genere è molto dolce e si usa fresco, subito dopo averlo comprato dai produttori locali, motivo per cui viene poco commercializzato in Italia. Passiamo al “tofu delle cinque spezie”. Si tratta di un tofu molto compatto ricoperto di un composto di spezie tipico della cucina cinese e cotto al vapore.
Matura una crosta sottile di colore molto scuro, simile al colore del fegato. Ha consistenza molto gommosa e piacevole da masticare ma è il miglior tipo di tofu da cuocere.
Difficilmente in Italia vedremo il fupi, ovvero la pelle di tofu. Si tratta di una membrana altamente proteica che si produce sulla superfice di bollitura del latte di soia prima di metterci il caglio.
Si usa sia secco che fresco, al posto della carne o come involucro per speciali involtini. Passiamo al Giappone parlando dell’inari e dell’aburaage. Sono dei blocchetti di tofu spessi usati come snack, fritti fino a sembrare riso soffiato ed infine lavorati con sale o zucchero o salsa di soia.
Il tofu affumicato, di cui abbiamo già parlato, spesso viene prodotto in Italia con l’utilizzo di speciali legni con cui si affumicano anche i formaggi. Vale la pena ricordare che in Paesi come Cine a Giappone invece, il tofu si affumica utilizzando le foglie di tè.
Esiste anche il tofu marinato, spesso venduto in piccoli tocchi ed ideale per le insalate. Viene marinato in salamoie ricche di spezie locali a seconda dei differenti paesi produttori.
E il tofu fermentato? Esiste, anche se da noi non va per la maggiore. Detto anche tofu pickle, generalmente viene lasciato fermentare acqua e liquore al riso, che gli dà il tipico sapore chiamato umami. Il più delle volte si usa solo per condire ed insaporire e non come alimento vero e proprio.
In Cina può capitare anche di trovare i bastoncini di tofu. Cosa sono? Piccoli cilindri di tofu essiccati al sole, utilizzati un po’ come fossero dei noodle in zuppe e minestre. Sempre parlando di noodle, esistono i noodle di tofu, spesso marinati e di colore marroncino, con un colore molto speziato. Ideali con l’uovo.
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