Vini naturali: cosa sono e come riconoscerli

Quant'è difficile scegliere un "buon" vino: appagante al palato e di natura responsabile in tutto il processo che va dalla selezione delle uve alla valutazione delle etichette in commercio.  

 

Le proposte sul mercato rispondono a una crescente domanda di prodotti che incorporino un'attenzione in più alla sostenibilità, ma nel variegato panorama enologico che distingue vini da uve biologiche, vini liberi e vini naturali, perdere l'orientamento quando si tratta di scegliere la bottiglia per una "grande occasione" è sempre possibile.  

 

Samuel Cogliati è decisamente un intenditore e proprio per questo non rinuncia alla componente soggettiva nella valutazione e nella selezione di quelli che possano definirsi vini "buoni": è editore-curatore della versione italiana del trimestrale indipendente francese LeRouge&LeBlanc, di cui è membro associato. Fondatore de Possibilia Editore, è autore di vari libri, tra cui spiccano quelli dedicati al vino (ne ha dedicato uno al vino naturale: Vini naturali. Che cosa sono?). 

 

Quali sono le caratteristiche di un vino naturale?

Risposta complessa, tentiamo di schematizzare (e dunque banalizziamo). 

 

Dal punto di vista tecnico, un vino cosiddetto naturale dovrebbe essere il prodotto di un’agricoltura esente da sostanze chimiche di sintesi e con basse dosi di fitofarmaci di origine naturale (come rame e zolfo), frutto di una vinificazione priva di additivi enologici (la normativa UE sul vino ne autorizza diverse decine), nonché dispensata da trattamenti molto invasivi (come la microfiltrazione sterile o la concentrazione per osmosi inversa). 

 

Sul piano organolettico, i vini naturali possiedono una gamma molto ampia di varianti gusto-olfattive ed è impossibile schematizzare. 

 

Onestamente, c’è un po’ di tutto: vini “bizzarri”, stranianti e vini senza una particolare originalità. Diciamo che in linea di massima i vini naturali danno, o dovrebbero dare, la sensazione di una materia prima scarsamente alterata, un po’ alla stregua della differenza che c’è tra un alimento agro-industriale (spesso oggetto di lunghi processi di raffinazione, come per la passata di pomodoro industriale o ancor più un sugo già pronto) e un ingrediente allo stato grezzo (come il pomodoro fresco dell’orto). 

 

Cosa differenzia un vino naturale da un vino biologico?

La differenza tra vino biologico e vino naturale è rilevante. Per la normativa UE il vino biologico è fatto con uve provenienti dall’agricoltura biologica certificata, quindi esenti da pesticidi di sintesi.

 

Dal momento della vendemmia in poi, però, e quindi nella fase di trasformazione dell’uva in mosto e poi in vino, le differenze con gli altri vini – che possiamo prenderci la libertà di chiamare “convenzionali”, termine molto contestato – possono essere minime, se non inesistenti.

 

Il cosiddetto vino naturale, invece, non gode di una certificazione istituzionale, almeno per ora. Tutt’al più può ottenere certificazioni o autocertificazioni di singole realtà quali associazioni o consorzi, che si danno una propria disciplina.

 

I margini d’interpretazione, e quindi di tolleranza, tra un approccio estremo (zero chimica di sintesi in vigna e in cantina, vietando anche i solfiti) e visioni meno radicali sono dunque notevoli.

 

In sintesi, un vino bio non è affatto necessariamente ciò che gli addetti ai lavori definiscono “naturale”. Al contrario: per ritenersi tale, un vino naturale dovrà obbligatoriamente essere anche biologico, quanto meno nei fatti se non nella certificazione.

 

Quali normative riconoscono e tutelano il vino prodotto secondo criteri che rispettino la sostenibilità di tutta la filiera produttiva?

Siamo su un terreno scivoloso perché, come la naturalità, anche la sostenibilità è un concetto dibattuto. 

 

Diciamo che sul piano dei “label” e delle certificazioni vitivinicole, a oggi quelli più stringenti ed esigenti potrebbero essere i marchi dell’agricoltura biodinamica (il più noto è Demeter, ma esiste anche Biodyvin, ad esempio). 

 

La biodinamica è una teoria e una pratica complessa e molto discussa – con tanti sostenitori quanti detrattori –, ma al di là degli aspetti tecnici specifici essa presuppone buone condizioni agronomiche di partenza e dunque un ambiente sano, vitale ed equilibrato, tant’è vero che qualunque vino biodinamico deve essere prima biologico. 

 

Quali sono le caratteristiche che non devono mancare a un "buon" vino (o a un vino che tu consiglieresti)? Tutti i vini naturali sono ottimi vini? ​​​​​​​

Qui travalichiamo in parte la dicotomia tra tipologie. A mio avviso un buon vino deve essere organoletticamente vario e imprevedibile (non monocorde e stilizzato), fine e digeribile (cioè che si beva con piacere, facilmente e non lasci segni troppo pesanti l’indomani). 

 

Dovrebbe anche poter essere almeno un po’ longevo. Nessun buon vino “deperisce” dopo un anno e non a caso il vino è uno dei rari alimenti che non riporta date di scadenza.

 

Facciamo un'ulteriore precisazione: non tutti i vini naturali sono buoni. Anzi, come alcuni convenzionali, certi vini naturali possono rivelarsi cattivi. Tuttavia, nella mia esperienza, praticamente tutti i più grandi vini sono naturali.

 

Può aiutarci l'etichetta a evitare brutte sorprese nella scelta di un buon vino in generale?

Difficilmente. Peraltro dipende da che cosa consideriamo una brutta sorpresa. Per qualcuno può corrispondere a un vino tecnicamente difettoso; per qualcun altro a un vino senz’anima. Io faccio senz’altro parte della seconda fattispecie. 

 

E' celebre l'affermazione di Luigi Veronelli (gastronomo e maggiore promotore della valorizzazione della cultura gastronomica italiana, ndr) in cui diceva che il peggior vino contadino è migliore del miglior vino industriale. Erano altri tempi e i vini erano diversi. Però la massima è più che fondata, quanto meno culturalmente.

 

Quindi, dando per buono questo criterio, potremmo cercare di dedurre dall’etichetta se il produttore è un piccolo contadino o un grande gruppo; ma anche questo non assicura nulla. 

 

Del resto la maggioranza delle informazioni obbligatorie in etichetta sono a mio avviso quasi irrilevanti sul piano della qualità, a iniziare da quelle spesso considerate “garanzie”, ovvero la dicitura DOC o DOCG e il grado alcolico.

 

Ci sono vitigni che meglio si prestano alla produzione di vino naturale?

Penso di no. In compenso ci sono zone più favorite dalla geografia, a iniziare dal clima. Fare viticoltura senza chimica in Sardegna è senz’altro molto più facile che in Borgogna.

 

Dove trovare vini naturali e biologici davvero validi?

Le piccole dimensioni delle aziende che producono vini naturali di solito non consentono loro di entrare nel circuito della grande distribuzione. Quindi, in genere questi vini si trovano in alcune enoteche e in certi ristoranti, online, nelle fiere e mostre-mercato di categoria (sono sempre più numerose) e, ovviamente, dai produttori stessi.