Chutney e pickle, caratteristiche e benefici

Alla scoperta di chutney e pickle, delle loro caratteristiche, dei loro ingredienti nelle particolari varianti e dei loro benefici.

 

I chutney

I chutney sono i famosi condimenti indiani, salsine deliziose che vengono servite a parte e con le quali si può dare sostanza ai vari pani indiani (naan, chapatti, parotta, ecc) ai piatti a base di riso, o alle crepes di cereali e legumi.

Il segreto dei chutney è un equilibrio delicato tra il dolce, l’amaro, l’aspro e il salato, difatti si mischiano frutta, spezie, verdure, erbe aromatiche, peperoncino, sale, aceto, olio (spesso di cocco, di senape o di sesamo) e zucchero e melasse.

Il chutney è una via di mezzo tra una salsa e un condimento: troppo forte e intenso per essere usato come salsa principale, assai gradevole e ricco di sapori che corteggiano la bocca e corrompono anche il palato più rigoroso.

A seconda del tempo di cottura o a seconda della tradizione, la consistenza può essere liquida o pastosa, e spesso in essi troviamo numerose erbe medicinali sotto forma di foglie o di polvere.

Per dare un’idea della complessità e della ricchezza aromatica dei chutney ecco un succinto elenco delle spezie che generalmente vi si trovano: fieno greco, curcuma, cardamom, curry, anice stellato, anice, cumino, papavero, coriandolo, asafetida, basilico, menta, erba cipollina, zenzero, peperoncino, pepe, aglio.

Riguardo ai tipi di frutta utilizzati? Albicocca, mango, lime, limone, pomelo, uva, tamarindo, pomodoro. E riguardo i semi? Anacardi, cocco, sesamo, arachidi, papavero, senape, ecc.

 

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I pickle

I pickle sono salse simili ai chutney, fatti di frutta e verdure speziate, fermentate sotto vuoto, di sapore molto intenso, tanto che ne basta spesso una puntina per insaporire interi piatti.

Sono di origine antichissima, datati addirittura 2000 avanti Cristo, e già allora primitivi metodi di fermentazione con erbe antimicrobiche erano in uso, specialmente in zone umide dove la carica batterica è di per sé molto alta.

È pratica comune ovunque nel mondo: in Asia spopolano i pickle indiani e il kimchi coreano, ma anche in Sudamerica troviamo i curtidos, così come infinite sono le varianti est europee di questa tecnica di conservazione.

 

Benefici dei chutney e dei pickle

I benefici dei chutney e dei pickle sono soprattutto legati ai numerosi terpeni presenti nell’interminabile lista di ingredienti usati, spesso rimedi erboristici e spezie con proprietà antimicrobiche, antibatteriche, antiossidanti, antivirali, antimicotiche, antiparassitarie.

Aiutano a combattere la diarrea, il vomito, la febbre, risultano efficaci nella lotta ai radicali liberi; sono ricchi di minerali e vitamine, stimolano l’appetito e aiutano la digestione.

Quelli a base di frutta in genere riequilibrano la produzione biliare e aiutano la pelle stressata da un eccesso di raggi UVA.

 

Quali sono i chutney e i pickle più amati

Quali sono i chutney e i pickle più amati in giro per il mondo e quelli quindi che dovrete chiedere nei ristoranti che li usano? Anzitutto il pudina, il chutney di menta tipico dell’India del nord, fresco, digestivo, delizioso.

Merita i primi posti il chutney di cocco, dolce, saporito, rinfrescante, idratante, nutritive, perfetto per la pelle e ricchissimo di sali minerali.

A ruota seguono i chutney di anacardi e di arachidi, pastosi, sostanziosi, appetitosi, verrebbe voglia di non smettere mai, energizzanti.

Altro chutney geniale è quello di barbabietola, con aceto, curry e succo di limone, sapore esotico, ricercato, con tutta una gamma di sfumature che vanno dal dolce, al salato attraverso una cremosità persistente sul palato; più leggero del precedente è il chutney di pomodoro, cipolla e papavero, generalmente più liquido che cremoso, digeribile, saporito, ideale con pasta, riso o pane.

Il chutney al mango è l’ideale alla mattina, cremoso, resinoso, gradevolmente piccante con le crepes.

Il pickle di pomodoro appena un po’ piccante e frullato in modo da ricavarne una crema è semplicemente una delizia sopraffina, misurata, stimolante, ideale con i piatti di riso, i legumi o per accompagnare le patate.

Che dire del pickle di carote piccanti frullato e mutato in crema? Una deliza per grandi e piccini, sottilmente dolce, ricorda la batata e la zucca, ma dà sostanza ai piatti di base. Negli ultimi tempi va per la maggiore il chutney di zenzero, molto intenso, da dosare con la punta del cucchiaino, ma ideale per far fare il salto di qualità ai piatti.

 

 

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