Relish, pickle, chutney: quali differenze?

Una delle cose che possiamo scoprire viaggiando è che in diversi luoghi i nomi dei cibi talvolta cambiano significato.

Non di rado vengono usate termini diversi per lo stesso cibo o si possono vedere indicare cibi differenti sotto un unico nome comune.

Una parola con un senso preciso in un luogo non è detto che abbia lo stesso significato in un altro, a conti fatti.

Proviamo allora a mettere un po’ di ordine in una categoria di cibi che in italiano verrebbero definiti qualcosa a metà strada tra condimenti, salse di contorno, condimenti fermentati.

Scopriamo quindi le caratteristiche dei pickle, dei chutney e dei cosiddetti relish.

 

I relish

Il termine inglese ”relish” ha in italiano diverse valenze che aiutano a capire meglio il suo significato culinario. Il verbo to relish significa assaporare, gustare, provare piacere, farsi conquistare.

Il termine relish viene quindi usato tutta una categoria di salse e condimenti che hanno lo scopo di dare sapore ad un cibo, che sia pasta o un sandwich, ma anche verdure, cereal o legumi.

In genere parliamo di salse speziate, stagionate, fatte di frutta o verdura; i pickle rientrano nella categoria dei relishes, per essere chiari.

Si trovano in un’infinità di cucine: il termine è molto usato in America ma possiamo trovare relishes nella cucina africana, in quella asiatica e mediorientale, in quella europea, dovunque vi fosse necessità di conservare i vegetali durante la stagione invernale.

Tra i più comuni e consumati troviamo il relish di cetriolo, una salsa di cetrioli sott’aceto tipica della cucina di strada americana; in Europa dell’est si amano le salse a base di peperone e aglio - un esempio ne è il kyopolou, che prevede anche l’impiego di melanzane, pomodori, cipolla, alloro e basilico.

I relishes abbondano nelle culture culinarie ricche di panini, sandwich, hot dog, ecc.

 

Le conserve dell'autunno e dell'inverno

 

I pickle

In italino, il verbo to pickle significa marinare o conservare sotto salamoia; è un termine non molto usato in Italia ma con l’aumento delle cucine straniere sul nostro territorio questi generi di condimenti stanno senza dubbio aumentando.

Sono cibi che hanno subito un processo di conservazione che spesso prevede la fermentazione, che intensifica e modifica il loro sapore.

I kimchi, le verdure (soprattutto foglie di cavolo) in salamoia tipiche della cucina coreana, sono un must tra le cucine orientali: molto saporiti, per i meno abituati ai sapori intensi ed aspri forse anche troppo.

In India troviamo una innumerevole gamma di pickle di frutta e verdure: a base di lime, a base di mango, a base di uva spina, a base di amla… ma anche di carote, aglio, cipolla, peperoncino, cocco, ecc.

Ne esistono infinite varianti locali ma in genere sono composti dall’ingrediente principale messi sotto olio, aceto, salamoia, succo di limone.

In Italia, abbiamo la famosa giardiniera, sottaceto o sottolio, mentre in Europa dell’est non si contano i prodotti sotto salamoia o aceto che vengono in seguito trasformati in crema.

 

I chutney

Chi è stato almeno una volta in India o in un ristorante indiano si sarà senz’altro innamorato di qualche chutney, le salse di accompagnamento che danno sapore alla sostanziosa portata principale, che può essere riso, patate, miglio, legume o uno dei tipici pani indiani come il chapati o il naan.

Ogni stato, ogni regione, ogni città, ogni ristorante, ogni famiglia ha i suoi chutney tipici, che possono andare da una salsa di pomodori piccante e fermentata, ad una crema agrodolce a base di cocco, o ad uno yogurt fermentato e condito con foglie di curry e grani di senape.

A base di verdure, spezie, frutta o latticini, possono contenere sale, zucchero (juggery) o entrambi, e cambiano a seconda della stagione e degli ingredienti a disposizione.

I più famosi e amati sono quello alla menta, quello al cocco, il sambar (una salsa di verdure con base di lenticchie), e quello al coriandolo.

 

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