Cos'è il kanten e come si prepara

Anche voi - come me – avete letto Krapfen e siete corsi a cercare la ricetta? Ecco la verità: non è un errore di battitura. Parliamo proprio di Kanten e non di Krapfen. Niente creme né frittura ma cibo sano e allegro, con frutta e tanti colori.

Avete presente le gelatine che spopolano negli Stati Uniti? Ecco, col kanten si prepara qualcosa di simile, ma completamente naturale, vegan e buono anche per la salute. Scoprite con me cos’è allora il Kanten e come si prepara.

 

Cos’è il Kanten

Noto nella cucina giapponese già da qualche centinaio di anni, viene ora timidamente introdotto nelle nostre ricette dai pochi che lo conoscono bene: si tratta dell’agar-agar, chiamato Kanten dal suo nome giapponese che significa “siccità”.

Il “Kanten” viene estratto da vari tipi di alghe rosse, soprattutto Gracilaria e Gelidium. Prima che a scopo alimentare, il kanten venne introdotto in Europa (verso la fine del 1800) come terreno di coltura per le colonie batteriche, nei laboratori di microbiologia.

La caratteristica principale del “kanten” è quella di essere insolubile a freddo e di sciogliersi solo in acqua bollente. Forma un gel dalle proprietà peculiari, ovvero un gel termoreversibile che si scioglie se viene scaldato (intorno ai 90 gradi) e solidifica se raffreddato.

L’agar non ha sapore e non interferisce con il gusto degli alimenti. Il nostro sistema digerente, inoltre, ne può assorbire solo il 10%, per cui il suo apporto calorico è nutrizionale è quasi irrilevante, analogo a quello delle fibre vegetali e potrebbe avere lieve effetto lassativo.

È adatto ai vegetariani e ai vegani, che non utilizzano la gelatina di colla di pesce.

L’agar è considerato un additivo alimentare, presente tra gli ingredienti alimentari con il codice E406. Il comitato congiunto FAO/WHO (Organizzazione mondiale della sanità) sugli additivi alimentari nel suo rapporto sull’agar, non ha ritenuto di dover fissare dei limiti alla DGA, la Dose Giornaliera Ammissibile ritenendo sicuro il suo uso.

 

Come si prepara il Kanten

Vengono definiti Kanten anche i dolci di gelatina prodotti con agar-agar e vari ingredirnti, tra i quali frutta fresca, vaniglia, cacao, miele.

L’agar agar, che non altera i sapori naturali, è facile da preparare: si deve mettere, nelle proporzioni suggerite sulla confezione - solitamente tra lo 0,5 e il 2% del peso totale – in un liquido freddo, mescolando vigorosamente per facilitare la dispersione, quindi farlo cuocere brevemente in modo che si sciolga perfettamente, dopo di che per solidificarlo sarà sufficiente lasciarlo riposare un’ora a temperatura ambiente.

La facilità di utilizzo prevede anche una facile “riparazione degli errori”: se il risultato è troppo denso o al contrario troppo liquido, si può ripetere l’operazione: si può cioè sciogliere nuovamente l’agar agar mettendola a bollire e correggerne le quantità, fino ad ottenere la gelatina della consistenza desiderata.

L’utilizzo dell’agar è meno consigliato per quegli alimenti che vengono alterati alle temperature elevate dell’ebollizione (per esempio i succhi di frutta): in quei casi si consiglia di sciogliere prima l’agar in poca acqua all’ebollizione, e poi aggiungere la soluzione al liquido da gelificare scaldato a circa 40 °C.

Ecco una veloce ricetta di Kanten ai frutti di bosco:

Ingredienti
> 1 litro di succo di mela
> 2 cucchiai di agar-agar in polvere
> 1 pizzico di sale
> 300 g di frutti di bosco
> 3 cucchiai di malto di riso

Preparazione

Sciogliere prima l’agar in poca acqua all’ebollizione, e poi aggiungere la soluzione al liquido composto con succo di mela, sale e malto scaldato a circa 40 °C; mescolare per qualche minuto e aggiungere la frutta già mondata e lavata. Spegnere il fuoco. Versare direttamente in coppette singole oppure in una pirofila e lasciar raffreddare. Una volta freddo, lasciare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire, guarnendo con pezzi di frutta fresca.

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