Cottura sottovuoto, i pro e i contro

Dalla Francia l’invenzione della cottura sottovuoto

Molto auge da circa tre anni a questa parte, la cottura sottovuoto affascina chef e addetti ai lavori e incuriosisce neofiti o semplici appassionati di cucina. La sua invenzione risale però agli anni ’70: siamo infatti in Francia nel 1974 quando questo tipo di cottura viene inventata a Roanne, nella Valle della Loira, tra i fornelli del pluripremiato e ancora esistente ristorante Troisgros, per mano dello chef George Pralus.

La cottura sottovuoto viene sperimentata per cuocere a temperature ideali per la preparazione di un piatto - nel caso originario si trattava di fois gras - cotture magari più prolungate ma che, non oltrepassando i 100°, garantiscono il mantenimento del sapore e della fragranza, donando una consistenza perfetta ai cibi.

Appositi sacchetti di plastica consentono infatti di cucinarvi gli alimenti chiusi e sigillati all’interno, messi sottovuoto grazie a un macchinario specifico, senza che questi siano riempiti di grassi, ma facendo in modo che mantengano i loro “umori”, caratteristiche organolettiche e, per quanto possibile, i principi nutritivi.

A volte i cibi vengono uniti a salse, spezie o condimenti speciali, oppure vengono lasciati al naturale e arricchiti in un secondo momento, a crudo. 

 

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Pro della cottura sottovuoto

Come si è già accennato, si tratta di una cottura che spesso avviene senza grassi, quindi, similmente alla cottura a vapore, molto sana e leggera oltreché gustosa, succosa e tenera. La cottura sottovuoto permette inoltre un maggiore controllo delle temperature, che vengono impostate in modo preciso per un tot di tempo, senza dover tra l’altro essere presenti fisicamente per girare, coprire o aggiungere acqua o altro alla preparazione. 

Inoltre, una volta cotto, il cibo può essere consumato subito oppure conservato in frigo o nel congelatore nella stessa confezione. Questo consente di conservare a lungo il sapore dei cibi, anche quando questi vengono preparati tempo prima rispetto a quando vengono effettivamente consumati. 

 

Contro della cottura sottovuoto

Per cuocere in modo perfetto sottovuoto sono necessari di fatto due macchinari specifici che così economici non sono: la macchina per il sottovuoto, corredata di un certo numero di sacchetti appositi di varie dimensioni, e un bagno termostato per la cottura a bassa temperatura e sottovuoto.

Il costo per entrambi è molto variabile, in commercio esistono infatti molte proposte; tuttavia si può dire che si inizia a parlare di strumentazione “professionale” dai 100 euro in su cadauno, arrivando anche a 300/400 euro di spesa per degli ottimi macchinari. L’investimento medio-base per iniziare a praticare la cottura a bassa temperatura sottovuoto si aggira intorno alle 300-400 euro, inclusi i sacchetti.

Altro svantaggio può essere connesso ai tempi di cottura: rispettando la tabella delle basse temperature, spesso gli alimenti necessitano di una programmazione che duri molte ore prima di poter essere serviti e assaporati. 

 

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