Cucina basca, caratteristiche e alimenti principali

 

I Paesi Baschi

Versano sull’Atlantico, e comprendono territori sia spagnoli che francesi tra le montagne dei Pirenei e le spiagge e le scogliere.

I Paesi Baschi, Euskadi nella lingua locale, sono una comunità autonoma della Spagna che per anni è stata in lotta per la propria indipendenza.

I motivi di questa richiesta sono chiari: i baschi sono un popolo unico dal punto di vista sia genetico che linguistico, si teorizza che discendano da un antico antenato comune anche ai gallesi, ai guanci e agli irlandesi, in qualche modo collegato ai Cro-Magnon, e si sa che linguisticamente sono una misteriosa isola senza alcuni legami col resto dell’Europa indoeuropea.

L’antica religione basca, in qualche modo correlabile a quella etrusca, e la loro cultura peculiare e ancora molto forte, rappresentano altri elementi tipici della loro identità, assieme all’arte della pesca, della viticoltura e al culto del cibo, che amano consumare assieme ed offrire ai turisti e ai visitatori.

 

La cucina basca: piatti tipici

La cucina della comunità basca si basa sul consumo di pesce, di carne, di buon vino e di sidro (sagardotegi), di formaggi, e sulla produzione di pomodori, peperoncini ed altre solanacee, solitamente consumate sotto forma di pintxo, l’equivalente basco delle classiche tapas spagnole.

La fertile valle dell’Erbo, il mare e i Pirenei forniscono molti prodotti: dal pesce alle verdure, passando per i formaggi e la carne degli ovini.

Oltre alla tipicità dei prodotti, vanno considerate tutte le innovazioni dovute alla nouvelle cuisine francese, che hanno drasticamente fatto fare passi avanti alla cucina tradizionale.

Ovunque possiamo assaggiare il baccalà pil pil, patate lesse ripiene di teneri bocconcini di baccalà piccante. Tocchi di anguilla in salsa o fritti si trovano sui banchi di quasi tutti i bar e le tavole calde del Paesi Baschi.

Ancora pesce: il marmitako, una zuppetta piccante di tonno fresco con patate e cipolle, tipica dei porti. Venendo alle verdure abbiamo la piperade o peperonata basca, con peperoni rossi e verdi, salsa di pomodoro, cipolla, aglio, molto peperoncino e talvolta qualche uovo.

Il tutto si accompagna col talo, tipica tortilla locale, fatta di farina di mais salata, che viene cotta su delle piastre calde in pochi minuti.

Non manca mai il p’tit, il formaggio perocino locale e molti dei piatti che possiamo trovare sono a base di seppie, granchi e piccioni, molto amati dai baschi.

 

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Dove mangiare la cucina basca (in strada o al ristorante)

Gran parte della cultura e dell’economia basche ruotano attorno al cibo.

Il governo basco ha investito grandi capitali nelle cantine comuni, dove si produce il buon vino locale e dove le famiglie si ritrovano per cucinare e mangiare assieme.

Per le vie delle maggiori città basche e dei paesi di costa si trovano dovunque ristoranti di altissimo livello ma anche tavole calde e tapaserie locali, dove si possono trovare tutte le più classiche portate tradizionali a prezzi contenuti.

 

Da non perdere nei Paesi Baschi

Cibo e musica sono, nei Paesi Baschi, un binomio inscindibile, e mangiare a ritmo di canti baschi sarà un’esperienza piacevole e comune. I piatti a base di pesce sono di primissima qualità ma sono quelli influenzati dalle ultime generazioni di cuochi della nouvelle cuisine ad attirare i turisti del gusto.

 

Cosa evitare nei Paesi Baschi

Nelle zone più remote, spesso le più belle per chi cerca i paesaggi da escursione, capita che la varietà di cibo si riduce ai pochi piatti tradizionali: agnello e piccione non mancano mai e spesso spingono i viaggiatori a cercare qualcosa di diverso.

Il piccante è una legge culinaria nei Paesi Baschi, fatevene una ragione ed abituatevi.

 

Consigli e curiosità

Molto spesso vedremo accanto ai piatti che abbiamo ordinato una salsa densa bianca, chiamata cuajada.

Si tratta di uno yogurt acido con cui sperimentare abbinamenti curiosi, sia con le verdure che con la carne e, perché no… col pesce.

 

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Foto: cokemomo / 123rf.com