Farina di Kamut, 3 ricette

Farina di Kamut: cos'è

La farina di Kamut è farina ottenuta da un tipo di grano, il grano Khorasan, scoperta e prodotta inizialmente soltanto da una azienda degli Stati Uniti, che ha registrato il marchio. 

 

Questa dicitura dovrebbe garantire una filiera di produzione ben precisa, di grano mai ibridato, e coltivato unicamente con metodi biologici.

 

Il grano Khorasan è considerato tra i grani più antichi. Come tutto il grano contiene glutine, ma ha valori nutrizionali migliori del comune grano utilizzato per la produzione di farina.

 

La differenza tra la farina di Kamut e la più diffusa farina di grano duro o tenere consiste nelle qualità nutrizionali. La farina di Kamut, proprio per le sue origine antiche, risulta essere più ricca di proteine e sali minerali, nonché più digeribile e più tollerabile dall'apparato digerente. 

 

La farina di Kamut può essere utilizzata in sostituzione di tutte le altre farine di grano duro. Il colore è leggermente più scuro, i prodotti cotti acquistano una tinta bruna, ed il sapore è più rustico.

 

Per assaporarla al meglio e osservare direttamente le differenze è possibile sperimentarla negli impasti lievitati, impiegando una pasta madre di base fatta facilmente in casa, e pronta per essere utilizzata per pane, pizza e focacce.

 

Pasta madre di farina di Kamut

Ingredienti per la pasta madre con la farina di Kamut:

> 250 g di farina di kamut;

> 120 ml di acqua;

> 1 cucchiaio di miele.

Preparare la pasta madre necessita di qualche giorno, poiché il primo impasto lievitato dovrà essere rinfrescato almeno per due settimane.

Si impastano tutti gli ingredienti e si lavorano a mani nude per 10 minuti, in modo che si formi una palla senza grumi e tiepida. 

 

Si chiude subito in un vasetto, coperto da un canovaccio umido. Va bene anche chiudere con un coperchio su cui siano stati praticati dei forellini per permettere l'ingresso dell'aria, separato dalla pasta madre da il canovaccio umido. Si mette il barattolo in luogo asciutto e al buio, e si aspetta.

 

Dopo 48 ore la pasta madre dovrebbe essere cresciuta di almeno 1/3 del volume precedente, e aver formato i classici alveoli della lievitazione. 

 

Se ne estraggono 200 g e si rinfresca con altrettanta farina e metà del peso di acqua. Si impasta come la prima volta per qualche minuto, e si chiude ancora nel barattolo.   

 

Si continuano a fare i rinfreschi ogni 48 ore, e dopo due settimane potete usare parte della pasta madre per preparare il pane.

 

Il tempo di lievitazione e la resa dipendono da molti fattori: dalla durezza e dalla temperatura dell'acqua, dalla qualità del miele, e dalle condizioni ambientali in cui viene fatta riposare. 

 

Se vi accorgete che la vostra pasta madre cresce poco provate a variare questi fattori: usate acqua più, o meno, tiepida, lavoratela con le mani di più, lasciatela senza coperchio oppure aggiungetelo se non lo avete usato.

 

La pasta madre è “viva”, e ogni pasta madre è diversa, come sono diverse le persone che la preparano. Trattatela con cura, e lei vi ripagherà in gusto e fragranza.

 

Pane di pasta madre di kamut

Ingredienti:

> 500 g di farina di Kamut;

> 100 g di pasta madre rinfrescata;

> 350 ml di acqua;

> 1 cucchiaino di miele;

> un pizzico di sale.

 

Preparazione

Prima di tutto si mescola, senza impastare, la farina con 300 ml di acqua. Si lascia riposare un'ora circa, in una insalatiera di ceramica o vetro, coperto con un canovaccio.

 

Si preleva la pasta madre e si rinfresca, come spiegato sopra. Dall'impasto rinfrescato prendiamo solo 100 g di pasta madre, o comunque sempre 1/5 in peso della quantità di farina utilizzata a secco per fare il pane. 

 

Trascorsa l'ora si aggiunge la rimanente acqua alla farina, il miele, il sale, si mescola bene, e gradualmente si aggiunge il lievito madre. Si impasta bene e si inforna a 250 gradi per 45 minuti. 

 

In estate potete lasciare l'impasto, sempre nella ciotola e coperto, in un ambiente caldo. Spianate quindi l'impasto, e mettetelo in frigo per tutta la notte. 

 

Il giorno dopo prelevate l'impasto dal frigo, lo lasciate scaldare a temperatura ambiente per 2 ore, dopodiché aggiungete un filo di olio, reimpastate e formate la pagnotta.

 

Ultimo riposo di 4-5 ore, sulla teglia da forno o nello stampo, coperto da canovaccio, e poi infornate a 200 gradi per 30 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare, e buon appetito.

 

Muffin ai mirtilli con farina di Kamut

Ingredienti:

> 200 grdi farina di Kamut;

> 80 g di mirtilli;

> 2 vasetti di yogurt bianco vegetale (di soia);

> 100 ml di bevanda vegetale (soia, avena, riso);

> 1 bustina di lievito per dolci;

> 50 g di zucchero;

> 2 cucchiai di olio di semi;

> un pizzico di sale.

 

Preparazione

Si mescolano tutti gli ingredienti secchi, poi si aggiunge lo yogurt, e il latte. 

 

Si mescola bene fino a far scomparire tutti i grumi e ad ottenere un impasto liscio e vellutato. 

 

Si aggiungono i mirtilli lavati interi, si riempiono gli stampini per i muffin, e si inforna a 180 gradi per 20-30 minuti.  Buon appetito.