Preboggion ligure, la ricetta

Cos'è il preboggion ligure

La Liguria è la terra - e la cucina! - delle erbe selvatiche: amargo, borragine, gaggia o bietola di prato, cicerbita, pimpinella, dente di cane, grattalingua, ortica, maggiorana, raperonzolo e così via.

Chi non ha mai assaggiato qualche delizia della cucina "povera" ligure, come i pansoti alla boraggine, i minestroni, il polpettone vegetariano, le frittate con l'ortica o la torta di verdure? 

Chi segue una dieta vegetariana deve però prestare un po' di attenzione, perchè spesso nelle "varianti possibili" delle ricette come i ravioli, vi possono finire, anche cervella, animelle o altre parti non nobili del vitello. 

Qui vogliamo però dare spazio a una ricetta vegana il preboggion, noto anche come prebuggiún, un insieme selezionato di erbe spontanee cucinate grazie a rapida bollitura, che si può usare per condire e insaporire varie pietanze, dai primi piatti alle frittate, passando per le torte, le focacce o il ripieno dei ravioli.

L'etimologia del termine ha una doppia origine: dal ligure prebugi, che significa "pre-bollire" in senso culinario e dall'accezione locale prebuggiun che indica "mescolanza" alla rinfusa di tante cose.

Non stupitevi però se nel menù di qualche ristorante ligure il preboggion significa qualcosa d'altro e nemmeno che ogni famiglia ligure ne abbia la propria tradizionale ricetta diversa dalle altre!

 

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Ricetta del preboggion ligure

Avvertenza preliminare: non avventuratevi alla ricerca di queste erbe selvatiche se non ne conoscete la modalità di raccolta.

Affidatevi a mani e ad occhi esperti, a chi le conosce bene e agli insegnamenti della tradizione.

La ricetta originale vuole un bilanciamento giusto tra almeno sette erbe selvatiche precise, colte la mattina presto nei prati e lungo i cigli non contaminati dei sentieri.

La parte principale del preboggion sarà quindi costituita da borragine e bietola, la restante da un mix il più possibile uniforme delle altre cinque erbe. 

Vediamo qui la ricetta.

Ingredienti 

> borragine;
> bietola dei prati o bieta selvatica;
> cicerbita;
> talegua (o grattalingua);
> pimpinella;
> dente di cane;
> prezzemolo.

Preparazione 

Pulire bene tutte le erbe tranne il prezzemolo che si aggiunge crudo a fine cottura.

Farle scottare per 3-4 minuti in acqua bollente quindi scolarle e strizzarle per bene.

Così ottenuto il preboggion ligure può essere usato per vari piatti tipici; per esempio, fare soffriggere leggermente il preboggion in un battuto di aglio, olio e un pizzico di maggiorana per realizzare il ripieno di ottimi pansotti.

Ecco a tal proposito un prezioso video della tradizione, direttamente dall'Unitre di Genova, che racconta di questo piatto e mostra come avviene la raccolta delle erbe. 

N.b. Se non trovate tutte e sette le erbe insieme, potete sostituirne qualcuna con del raperonzolo, dell'ortica, o della pissarella. 

Riferimenti utili: "La Cucina Regionale Italiana: Terza Edizione 2014" di Andrea Mazzanti. Se volete provare il preboggion fatto da terzi, rilassatevi in uno degli ecoristori liguri!

 

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Foto: lola1960 / 123rf.com