Mojo, la ricetta

Chi è stato almeno una volta nelle isole Canarie, territorio spagnolo in pieno Atlantico, vicino alle coste africane, non potrà dimenticarsi facilmente il Mojo. Di cosa si tratta?

Parliamo della principale salsa tipica del luogo, di dove è originaria. In realtà dovremmo usare il plurale e parlare dei mojo piuttosto che del mojo, perché alla fine questo termine include vari tipi di salse locali che differiscono lievemente a seconda degli ingredienti.

Molte volte parliamo infatti di mojo rojo, mojo con queso, mojo de cilantro e mojo verde, per fare solo qualche esempio. In generale la base è composta da olio, acqua, sale e peperoni locali, inclusi peperoncini.

Aglio, paprika, cumino, coriandolo ed altre spezie in dosi diverse vanno ad insaporire il mojo. Alcune varianti hanno una punta di acido data da aceto di vino, aceto di mele, limone o succo di altri agrumi. Partiamo con la ricetta di un semplice mojo di base.

 

Ingredienti

>  5 spicchi d’aglio;
>  3 peperoncini secchi
>  pane grattato;
>  sale;
>  cumino in semi;
>  paprika affumicata;
>  aceto di vino rosso;
>  olio.

 

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Preparazione

Anzitutto i peperoncini. È indispensabile che siano essiccati e privi di semi. In genere, nelle isole Canarie, gli abitanti del luogo li essiccano personalmente dopo aver rimosso i semi.

Altra pratica del luogo è quella di lasciar riposare i peperoncini in acqua almeno una notte prima della preparazione. L’acqua non verrà gettata ma usata, come vedremo, nella ricetta. Pesteremo in un mortaio i nostri peperoncini assieme ai semi di cumino (circa un cucchiaino) e agli spicchi d’aglio pelati, aggiungendo un po’ di sale già in questa fase.

Quando il nostro preparato è sufficientemente fine ed omogeneo, è il momento della paprika (da mezzo a 1 cucchiaino), dell’olio d’oliva (5 cucchiaini), e dell’aceto di vino rosso (a piacere, in genere 3 cucchiaini).

Dopo aver pestato e mescolato ulteriormente è il momento di dare sostanza aggiungendo 5 cucchiaini di pane grattato. A questo punto si tratta di mescolare il tutto finché raggiunga la consistenza di crema omogenea.

Ottenuta la pasta di mojo, è ora di aggiungere l’acqua nella quale i peperoncini hanno passato la notte, gradualmente, fin tanto che la salsa non raggiunga la densità desiderata.

 

Come servire

Se preparato con peperoncini rossi, avremo un mojo rojo, usando quelli verdi avremo un mojo verde e se utilizzeremo i Madame Jeanette avremo un mojo amarillo.

Aggiungendo il prezzemolo avremo il mojo di perejil, mentre con l’aggiunta di formaggio, come faremmo con del pesto, avremo il mojo de queso. Talvolta l’arancia amara sostituisce l’aceto mentre la farina di tapioca può rendere il posto del pane grattato.

L’accoppiata vincente è mojo con papas arrugadas, patate lesse in acqua salata e servite con tutta la buccia. Le patate infatti esaltano il mojo, mentre nel Nuovo Mondo amano aggiungerlo ai barbecue. Non di rado viene aggiunto al riso.

 

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